Kas Soovite Oma Vorsti Teha? Alusta ‘Ndujaga

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Kodune toiduvalmistamine muutus karantiini ajal loomulikult üldlevinud ajaviiteks, kusjuures mõned amatöörkokad kasutasid võimalust proovida köögi ettevõtmisi, mida nad ei mõelnud kunagi enne, kui nad jäid koju kinni. Leiva küpsetamine võtab igavesti … aga kui sul pole kuhugi minna ja sul on (kuidagi) ka palju jahu ja pärmi, siis on järsku väga võimalik ja väärt valmistada endale ise juuretis.

See eetos kehtib paljude toiduga seotud projektide kohta ja mõned sealsed kartmatud kiskjad otsustavad oma tavapärastest poevorstidest kõrvale hoiduda omaenda käsitööliste versioonide kasuks. See on imetlusväärne eesmärk, eriti esmakordsete jaoks … aga kui te pole kunagi varem töötanud vorstikestade või jahvatusaparaatidega, siis võib isevalmistatav vorst tunduda tõesti hirmutav. Sel põhjusel aitab see alustada suhteliselt lihtsast vorstist, millel on rikkalik potentsiaal. Meie arvates on üks itaaliapärane vorstistiil eriti sobiv alustavatele vorstivalmistajatele ja seda tuntakse kui ‘nduj.

Mis on ‘Nduj?

Retseptide väljatöötaja ja asutaja Chris Riley (The Daring Kitchen) sõnul on „Ndujis suurepärane lähtepunkt algajale karusnahale.” Riley määratleb selle võiga määritava vorsti kui „delikatess, mis on tavaliselt leitud Lõuna-Itaalia Calabriregionist. [Sageli] näete seda oliiviõlise leiva peal levimas. Kui olete hästivarustatud Itaalia toidukaupade lähedal, [siis] on teil võimalus kätte saada purk ‘nduja’. „Ndujcani saab importida ainult siis, kui see on pastöriseeritud; sellepärast leiate selle purkidest ja mitte soolestikust. " ‘Nduja pehme tekstuur muudab selle ideaalseks valikuks võileivamäärde või crostini pealetükkide jaoks, vaid muudab selle ideaalseks ka aeglaselt küpsetatud lihakastmete ja kiirete nädalaõhtuste raguste jaoks.

Maitse ja koostisosade osas kasutab ‘nduj üldjuhul sealiha oma alusena. Selle kõige tähelepanuväärsem maitseaine on Calabria tšillid. Need kuumad paprikad annavad ndujbothile võimsa vürtsitaseme ja allkirja punaka tooni.

Mis teeb määritava vorsti määrimiseks?

"Ndujis pole ainus seal leviv vorst, kuid tänu selle toote hiljutisele renessansile trendikates restoranides ning tipptasemel lihunikupoodides ja toidukaupades on see tõenäoliselt USA-s kõige enam kasutatav versioon." Nduja pehme, peaaegu pasta kleepimise võti -taoline tekstuur peitub selle suures rasvasisalduses. Enamik ravitsejaid kasutab vorsti rasvasuse tõstmiseks sealiha seljarasva või kõhtu ning oliiviõli võib aidata koostisainetel kokku sulada, mille tulemuseks on ilus ja sile levik.

Kuidas saaksite teha suurepärase kodu ndujat?

Kasutage parima kvaliteediga liha, mida leiate

Tõeliselt unustamatu nduja-partii jaoks peate vastu pidama kiusatusele telefonitsi helistada, kui tegemist on teie lihavalikutega. “Hea vorsti valmistamiseks kasutage alati head liha. Kui kasutate ebakvaliteetseid koostisosi, saate alamtulemuse. Ideaalne [olukord] oleks leida pood, kus tehakse loomade tapmist ja kes teab, kust loomad tulevad,”soovitab Riley. Kui otsustate oma nduja valmistamise projekti kiirendada, kasutades alusena eelnevalt valmistatud salaamit (täpsemalt sellest hiljem), siis otsige välja parimad võimalikud versioonid.

Ärge kiirustage protsessi

New Yorgi kokakoolituse instituudi peakokk (ja tippkokk alum) Chris Scott pakkus meile küll kiiret ndujrecepti (vt allpool), kuid kutsub koduseid vorstivalmistajaid siiski üles võtma aega ja pühenduma täielikult nende protsessidele. "Ära karda [teha oma" nduja]; see maitseb maitsvalt! Võtke aega ja pöörake tähelepanu toiduvalmistamise viisile. Nii saate protsessi paremaks mõistmiseks ja saate teada, kuidas seda järgmisel korral paremaks muuta,”räägib Scott meile.

Kas teil pole lihaveskit? Teie KitchenAidi mikser või köögikombain saavad sellega hakkama

Ndujreceptid nõuavad tavaliselt jahvatatud või peeneks hakitud liha. Võite paluda oma lihunikul seda teie eest eelnevalt teha, kuid kui eelistate ise oma liha töötlemisega tegeleda (hei, me ütlesime teile, et vorstitootmine võib olla ambitsioonikas projekt!), Siis on teil hea meel teada saada et oma eesmärgi saavutamiseks on võimalus ilma spetsiaalse lihaveski jaoks välja visata. "KitchenAidi alusmikseri veski kinnitus sobib suurepäraselt selle ülesande täitmiseks," nõuab Pittsburghi Sporkist pärit peakokk Christian Frangiadis.

Kas teil pole KitchenAidi, kuid teil on köögikombain? Siis saate ikkagi liha jahvatada, et kasutada järgmisi Frangiadise näpunäiteid: „Lõika liha ja rasv väikesteks kuubikuteks ja hoidke seda väga külmas. Enne kasutamist jahutage köögikombaini kaussi ja tera 20–30 minutit sügavkülmas. Seejärel pulseerige hästi segunemiseks; kuna see on levinud, on see niikuinii emulgeeritud välimusega."

Kas olete valmis mõneks ndujreceptiks? Need leiate siit:

‘Nduj (algajate tase)

(Autor: Chris Scott, kokk, New Yorgi kokakoolituse instituut)

Lihtne, mitte liiga aeganõudev nduj ei lähe kunagi moest välja ja Chris Scotti esitus kiirendab protsessi, vahetades eelnevalt valmistatud salaami ja kõvastunud kõhu kaunistamata toore liha ja rasva vastu. Tema plaan vähendab ettevalmistusaega maitset ega konsistentsi kahjustamata, muutes selle nutikaks nii uustulnukate algajatele kui ka kogenud vorstivalmistajatele.

Koostisosad

• 2 oz kuivatatud kõht (sealiha, lambaliha või pancetta)
• 3 kalabria tšillipipart
• 6 oz salaami, kareda lõikega
• 1 spl oliiviõli
• 1 spl võid

Meetod

1. Kuivatage kõvastunud kõht väikesteks tükkideks. Lisage külmale küpsetuspannile ja tõstke õrnalt kuumust, muutes kõhu krõbedaks.
2. Pange krõbe kõht ja selle rasv köögikombaini või blenderisse. Lisage tšillipipar, jämedalt lõigatud salaami, õli ja või ning segage, kuni kõik on ühtlane.
3. Viige õhukindlasse anumasse ja serveerige kohe. Kui soovite seda külmkapis hoida ja hilisemaks salvestada, kasutage segu vorstikestade täitmiseks.

‘Nduj (kesktase)

(Chris Riley, retseptiarendaja ja asutaja, The Daring Kitchen)

Kui olete valmis keerukamaks ndujadventure'iks, on Chris Riley retsept teid kajastanud. See vorsti võtmine nõuab vähe erilisi koostisosi ja natuke aega investeerimist, kuid teid premeeritakse rikkaliku, vürtsika ja rahuldava määrdeainega.

Koostisosad

• 4,5 naela sealiha seljarasv, jahutatud
• 1,75 naela sealiha hakkliha (jahvatatud sealiha), lahja ja jahutatud
• 1 härjapulk, 4 tundi külmas vees leotatud (soolte jaoks)
• 1 1/16 oz kuivatatud tšillid, bliteeritud pulbriks
• 7 1/16 oz punast tšillit, mis on segatud pastaks
• 2 ⅛ suitsutatud paprikat
• 2 oz peensoola
• ⅓ oz kõvenev sool (sageli nimetatakse seda "Cure No. 2"; Riley ütleb, et seda saab osta "kõvenevatelt jaemüüjatelt või veebist")
• Charcuterie nöör

Meetod

1. Alustuseks asetage väga suur segamisnõu sügavkülma jahtuma. Vahepeal hakkige sealiha tagasi rasv ja sealiha. Kasutage peene hakklihaga lihumahvlit või jahvatusseadet. Pange hakkliha jahutatud segamisnõusse.
2. Lisage sealihasegule nii peen- kui ka ravisool ning paprikaga kuivatatud ja värske tšilli. Kombineerige koostisosad koos aerukinnitusega või oma kätega alusmikseriga, kuni saate kleepuvat oranži segu.
3. Tühjendage ja peske härjapung voolava veega. Leidke ava ja sirutage see välja, et saaksite seda täitma hakata. Võtke veerand lihasegust ja asetage see härjasesse, veendudes, et suruksite selle kompaktse palliga lõpuni. Korrake ülejäänud kolme neljandiku täidisega, et saada kokku neli küngast.
4. Eraldage küngad, keerates härgkangi paar korda, et tekiks nende vahel vahe. Nööri abil siduge esimene kinnituskoht ümber ndujto. Teise kinnitamiseks siduge teine toll umbes tolli allapoole. Korrake, kuni olete kinnitanud kõik neli palli. Igal pallil peaks olema mõlemal küljel sõlm, välja arvatud esimene, millel on ainult üks, sest see asub härjasõra otsas.
5. Eraldage iga ndujmound noaga. Seo sõlm iga palli ülaosasse ja mähkige nöör selle ümber pikuti, kinnitades nööri uuesti ülaosas.
6. Tehke veel üks silmus ‘ndujsideways’ ümber, kinnitades uuesti. Korrake seda seni, kuni ‘nduja ümber on kokku neli nöörinööri. Ülaossa jätke riputamiseks väike aas. Korrake seda kõigi ‘ndujballide puhul.
7. Nüüd saate ‘ndujin’ i kuivatuskambri asetada. Soovitatav õhuniiskus on 80% ja temperatuur 54 ° F. Kui teil pole kuivatuskambrit, võite ‘ndujini külmkapis 2 nädalat riputada. Tulemuseks on aga värskem ja niiskem liha, mis tähendab, et liha tuleb enne söömist küpsetada.