Kuidas Valmistada Oma Toorelt Kääritatud Kuuma Kastet

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Fermentatsioon on üks vanimaid toidu säilitamise meetodeid, kuid nüüd kasutavad toidutarbijad seda igivana meetodit rohkem kui toidu riiulipüsivuse suurendamiseks. Viimastel aastatel on teadlased avastanud, et kääritatud toidul on ka mitmeid eeliseid tervisele, mistõttu noored tervisekesksed tarbijad peavad omaks võtma toidutrende nagu omatehtud kombucha, hapukapsas ja kimchi; ja kaasaegsed kokad on mõistnud kääritatud toidu potentsiaali ning nende ainulaadseid umamipõhiseid maitseomadusi ja happelisi omadusi. Vürtsisõprade jaoks on üks põnevamaid kääritatud koostisosi siiski kuum kaste.

Kui kartmatu toidukraami poolt eelistatud standardne äädikal põhinev kuum kaste toob kaasa nõelamise, pisarad ja isegi hallutsinatsioonid - kui paprika on piisavalt kuum -, siis lakto-kääritatud kuum kaste toob lisaks adrenaliinilõhnale kaasa ka uue maitsepaleti. Neile, kes soovivad astuda samme kaugemale, on toorest lakto-fermenteeritud kuuma kastme loomine kõige loomulikum meetod ja selle tulemuseks on probiootikume sisaldav kuum kaste.

Mis on lakto-fermentatsioon?

Lihtsamalt öeldes on lakto-fermentatsioon selline fermentatsioon, mis kasutab soola, anaeroobset (hapnikuvaba) keskkonda ja piimhappebaktereid (LAB), mida ametlikult nimetatakse laktobatsillideks ja mida leidub puu- ja köögiviljade nahal suhkrute lagundamiseks. toit piimhappe ja mõnikord alkoholi või süsinikdioksiidi moodustamiseks.

"Kääritatud sool põhjustab osmoosi, kus see tõmbab köögiviljadest vee ja mahlad välja," ütleb NY Hudsonis asuva Poor Devil Pepper Co asutaja, kaasomanik ja kääritaja Jared Schwartz. " need piimhappebakteriit hakkavad selles vedelikus end säilitama. " Soolasisaldus - mis peab olema vähemalt 2% kääritatava toidu massist - ei lase halbadel bakteritel tekkida, võimaldades LAB-l toidu kääritamisel oma ülesannet täita.

Olulised seadmed ja koostisosad

"Kui tegelete toiduainete kääritamisega, peaksite ostma ainult häid purke või anumaid ja pH-meetrit," ütleb Schwartz. "Sealt edasi kulutaksin isiklikult rohkem raha seadmete tükeldamiseks, segamiseks või viilutamiseks. hea köögikaal ei tee kunagi haiget.” Kui olete oma seadmed lahendanud, peate koostisosad hankima.

Kui paprika on teie eluperioodil, soovitame need alati hankida kohapealt ja kääritamiseks sobib paremini orgaaniline. Sõltuvalt teie vürtsitaluvusest on valikus suur valik paprikat, nii et see sõltub tegelikult isiklikest eelistustest. "Ma ei tea, et töötamiseks on vale pipar," ütleb Schwartz, "kuigi mõnel on oma loomulikud probleemid." Näiteks paksemate koortega paprikate - nagu jalapeño - käärimine võtab kauem aega, võrreldes õrnemate habañerodega. Ghost, Tai, Aleppo ja Cayenne on mõned muud suurepärase maitsega kuumad paprikad, mida tasub kaaluda, kui saate neid oma piirkonnast hankida.

Kui teile meeldib ühe pipra maitse, kuid teil on raskusi kuumuse tasemega (mõõdetuna Scoville skaalal), siis segage vürtsi lõikamiseks kuum pipar magusamaga. Samuti tasub kaaluda muid köögivilju, nagu porgand, seller, küüslauk, sibul ja nii edasi, et teie segu lisaks maitsele keerukust - nagu Poor Devil Pepper Co'is.

Lõpuks tahate, et teil oleks hea suhkur käes, kui soovite tasakaalustada vürtsitükki ja looduslikku sesaltit või soola, mis pole jodeeritud. Kui olete need vähesed koostisosad hankinud ja oma köök varutud, piisab sellest, kui see kõik kokku panna ja lasta loodusel oma teha.

Kuidas valmistada toorelt kääritatud kuuma kastet

Toores kääritatud kuum kaste erineb tavalisest kääritatud kuumast kastmest, kuna see ei sisalda lisaaineid, see tähendab, et see tuleb külmkapis hoida, olenemata sellest, kas see on avatud. See sarnaneb sellega, kuidas probiootikume tuleb jahutada.

"See, mida me Poor Devil Pepper Co'is valmistame, on toored kääritatud kastmed, mis loomuliku kääritamise kaudu tõesti omastavad seda umami maitset ilma lisandeid ega äädikat kasutamata," ütleb Schwartz. "Kuigi see ei ole traditsiooniline, et kuum kaste on külmkapis juba enne avamist, arvame, et maitse ja probiootilised eelised on seda väärt." Riiuli stabiilsuse huvides lisatakse kääritatud kuumade kastmete paljudesse versioonidesse äädikat, kuid see pole vajalik, kui soovite loodusliku fermentatsiooni täielikku efekti.

"Õpid üsna kiiresti, et kääritatud kuumad kastmed, eriti toored, annavad palju soojust, samas kui pastöriseeritud äädikal põhinevate kuumade kastmetega kaotate palju seda soojust," osutab Schwartz. Niisiis, on oluline meeles pidada, et saate oma lõpptootega pipra kuumuse olemuse - hirmutav mõte sõltuvalt sellest, millised paprikad valite.

Kui olete keegi, kellele meeldib retsepte ise keerutada, on oluline, et järgiksite ühte reeglit ja see tagab, et koostisosade kogukaalule lisatakse 2% soola. "Mida rohkem suhkrut kääritatavas tootes soovite soolasisaldust suurendada," ütleb Schwartz, "kui te ei püüa märjukest teha." Kui olete selle teinud, olete loonud bakterivaba keskkonna ja olete valmis looma oma tervisliku toore kääritatud kuuma kastme.

Vaene Devil Pepper Co. toores kääritatud soe kaste kodus

Koostisosad

• 5–8 jalapeñot
• 1 kollane paprika
• 1 täis küüslaugu pirn (kõik nelk kooritud)
• .5 valge sibul
• 1 supilusikatäis + üks näputäis sesaltit
• 32-oz pallipurk (või mõni muu tihendiga purk)

Meetod

1. Tõmmake varred jalapeñodelt lahti, eemaldage varre ja siseküljed paprikast ning koorige kõik küüslauguküüned ja sibul.
2. Asetage kõik köögikombaini ja segage, kuni see on rammus, siis laske segul umbes 5 minutit köögikombainis istuda (segamata), kuni näete vedeliku moodustumist.
3. Valage kõik koostisosad 32-oz purki ja jätke kindlasti ruumi umbes 1/2 tolli kuni 1 tolli (ruumi kääritamise ja kaane vahel). Sulgege tihedalt ja laske sellel käärida!
4. Pärast 2-3-nädalast käärimist avage see nõuetekohaseks kontrollimiseks. Kui teil on pH-meeter, kontrollige seda. Otsime (juriidiliselt) alla 4,4 - (seda seetõttu, et pole tõestatud, et ükski „halb bakter” elaks üle selle pH-taseme).
5. Kui teil pole pH-meetrit, kasutage oma parimat otsust. Kui olete saavutanud soovitud käärimise (maitse ja aroom), pange kaste uuesti köögikombaini ja segage, kuni on saavutatud eelistatud konsistents. Hoidke külmkapis ja nautige seda kõigi oma söögikordade ajal!

Muud märkimisele kuuluvad asjad:

• Kontrollige oma purki regulaarselt ja veenduge, et liiga palju süsinikdioksiidi pole kogunenud. Kui kaas on punnis, avage veidi purki, et CO2 eralduks, ja sulgege purk kiiresti.
• Kui näete, et peal hakkavad moodustuma valged täpid, ärge paanitsege, see pole hallitus; see on pärmitüvi nimega “Kahmi pärm”. Pärm ei ole kahjulik, kuid see ei maitse ka suurepäraselt. Kraapige see ära ja laske käärida.