Kuidas Valmistada Loodusliku Hane Pastrami "MeatEateri" Järgi

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Kui teate pastramit selle üldlevimusest ainult Ameerika Ühendriikide juudi delis, mees, kaotate sellest ilma. Noh, te ei jäta ilma - New Yorgis kuulsa Carnegie Deli pastrami rukkil on ilu -, aga nagu me siin käsiraamatus õppisime, on klassikalises deli lihas palju rohkem kui silmaga silma paistab.

Pastrami päritolulugu ulatub sajandeid tagasi, esimesed kordused sellest, mida me täna teame, pärinevad Anatoolia poolsaarelt, kus veiseliha tuulekuivatati ja säilitati. Anatoolia tuulekuivatatud veiseliha peetakse Türgi bastırmeti ehk “pressitud liha” eelistajaks. Kuigi seda rooga peetakse algupäraseks pastramiks, tuleb suitsuliha, mida me enam kui tõenäoliselt tunneme, meile Rumeenia traditsioonist, kus rumeeniakeelne sõna păstr tähendab "toidu säilitamiseks". Rumeenlased said kultuurihüpete, vahelejätmiste ja hüpete seeria kaudu sõna türklastelt.

Piisab, ajalugu siiski. Pastramit, nagu me seda täna teame, valmistatakse tavaliselt rinnatükiga, mis on soolvees, seejärel suitsutatud ja keedetud. Keemisprotsess lagundab rinnatükis olevad sidekuded, muutes selle maitsvaks lihaželatiiniks.

Kui peaksime seal peatuma ja lihtsalt traditsioonilist pastramit nautima, oleksime õnnelikud. Aga miks mitte olla õnnelikum? Miks mitte proovida pastrami, mis on valmistatud millegi muu kui rinnaga? Pidades meeles pühi, jõudsime mõelda mõnele loomale, kes kaunistas meie pühade laudu: kana, sink ja part. Siis leidsime Steven Rinellandi raamatu The MeatEater Fish and Game Cookbook: Retseptid ja võtted igale jahimehele ja õngitsejale. Me teadsime, millist pastramit pidime proovima: metshane pastramit.

Me arvasime, et kui saaksime kedagi usaldada pastrami tegemisele, mis on valmistatud muust loomast kui lehm, oleks see Rinella, kuna ta on mitme raamatu autor, mis kõik keskenduvad erinevat tüüpi lihale (ja kuidas jahti pidada, valmistada ja süüa neid), aga ka samanimeliste podcastide ja Netflixi sarjade saatejuhti.

Allpool tutvuge Rinella loodusliku hane pastrami retseptiga ja valmistuge puhkusekülalisi puhuma.

Metshane Pastrami

(Teenib 4–6)

Koostisosad fvõi ravi

• .25 tassi Morton's Tender Quick
• .25 tassi värskelt jahvatatud musta pipart
• .25 tassi pakitud tumepruun suhkur
• 2 spl granuleeritud küüslauku
• 2 tl jahvatatud koriandrit
• 2 tl sibulapulbrit
• 2 tl kuivatatud tüümiani

Hõõru jaoks

• 3 spl värskelt jahvatatud musta pipart
• 1 tl jahvatatud koriandrit
• 1 tl granuleeritud küüslauku
• .5 tl sibulapulbrit
• .5 tl suitsutatud paprikat
• .5 tl kuivatatud tüümiani

Hane koostisosad

• 2 hanerinda (umbes 1 nael kummaski)
• Sinep + hapukurk, serveerimiseks

Meetod:

1. Raviks: Sega väikeses kausis Morton’s Tender Quick, pipar, fariinsuhkur, granuleeritud küüslauk, koriander, sibulapulber ja tüümian.
2. Hõõru jaoks: Sega väikeses kausis pipar, koriander, granuleeritud küüslauk, sibulapulber, paprika ja tüümian.
3. Hõõru hanerindasid ravimiga tugevalt, katke kindlasti kogu lihatükk. Pange korduvkasutatavasse kotti ja lisage ülejäänud kure liha peale. Eemaldage kotist võimalikult palju õhku ja hoidke külmkapis 3 päeva. Keerake kott üks kord päevas. 3 päeva pärast eemaldage liha kotist ja loputage hoolikalt. Leotage hanerindu 30–45 minutit külmas vees, et kogu ravikuur eemalduks. Eemaldage hani veest ja kuivatage paberrätikutega.
4. Hõõruge hanerindasid vürtshõõrdega igast küljest. Valmistage suitsetaja puuviljapuudega temperatuurini 225 kraadi Fahrenheiti ja asetage rinnad nahapool all suitsetajate riiulitele. Suitsetage, kuni sisetemperatuur jõuab 150–3 tunnini Fahrenheiti kraadi. Puhka 10 minutit. Viiluta liha tera vastu. Serveeri koos oma lemmik sinepi ja hapukurkidega.
5. Pastrami säilib külmkapis kuni 2 nädalat või külmub vaakumkindlates kottides kuni 6 kuud. Pärast külmkapis soojendamist viilutage tera väga õhukeselt ja pange liha väga kuumale pannile. Viskage paar korda, et hakata rasva eralduma, umbes 1 minut, seejärel lisage 0,25 tassi vett ja katke veel 1 minut kuni 1,5 minutit, viskades paar korda. See aurumeetod hoiab liha niiskena ja võimaldab koore maitsetel kogu lihaviilu katta.

Kas soovite rohkem retsepte? Siit saate raamatu endale või kellelegi, keda armastate (ja kes teile süüa teeb), kätte. Selle retsepti tegemine ja vajate suitsetajat? Parimate nimekirjade saamiseks vaadake seda loendit.

Retsept ja pilt on uuesti trükitud loaga The MeatEater Fish and Game Cookbook: Steven Rinella retseptid ja võtted igale jahimehele ja õngitsejale. Spiegel & Grau, 2018.