Kuidas Süüa Hane Kahes Maitsvas Retseptis

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Laske oma jõulude ajal oma frankofiililipul lehvida ja küpsetage hane (või o st kui te olete väljamõeldud ja juhtute teadma vana prantsuse keelt). Hani on tavaline söögikord, mida Prantsusmaal pühade ajal pakutakse, ja seda pakub mänguline ja tugev linnumaitse, lähemal peenele punasele lihale kui kalkunile või mereandidele.

Käsiraamat tugines oskuslikule peakokk Max Mackissockile Morinist (kaasaegne Prantsuse restoran Denveris, kus katsetatakse ja uuendatakse traditsioonilist Prantsuse kööki) kahe jõuluhaneretsepti jaoks - üks lihtne ja teine raskem -, mis vaimustavad perekonda, sõpru ja ennekõike ema.

Mackissock kohandas oma meeletu haneretsepti Morini pühade Joie de Noëli menüüst, sest olgem tõsi, meie köögitalendid on tõepoolest rohkem Guy Fieri kui Joël Robuchon - mitte et Flavortowni linnapeaga oleks viga.

Kuid kui valida nii palju võimalusi jõulusöögiks, siis miks peaks valima midagi muud kui hani?

Sest see sunnib teid mugavustsoonist välja astuma, kukk. "See pole tegelikult nii raske, kui inimesed arvavad," ütleb Mackissock. "See on ka tervislikum."

Näpunäited hane keetmiseks

1. Osta head hane. Mackissock soovitab lindu osta Internetist D’artagnanilt New Yorgist. Kas teil on aega vähe? Jookse Whole Foodsi juurde, kuid ärge ostke külmutatud, sest see maitseb kokkutõmbavalt.
2. Plaan küpsetada jalad ja rind eraldi. "Eriti suuremate lindude, nagu kalkun ja haned, puhul soovitan jalad ja rinna röstida, kuna neile meeldib süüa teha erinevatel temperatuuridel," ütleb Mackissock. "Jalad peavad läbima kõrgema temperatuuri, et läbi süüa ja pehmed olla."
3. Hani on pühade ajal saadaval tõesti ainult tarbija jaemüügis, nii et kasutage seda ära!

Läheme nüüd selle linnu küpsetamisele.

Haneretseptid

Seared hane rinna

Alustage oma retsepti 2 päeva enne kui kavatsete süüa teha. Hõõru koji sisse (saab tellida veebis), et denatureerida hanest toorvalku üks kord päevas; eemaldage niiske rätikuga ja hoidke külmkapis.

Laos olevad koostisosad:

• 1 hani
• Mesi (kaunistuseks)
• Kristalliseeritud ingver (kaunistuseks)
• Roosad pipraterad (kaunistuseks)
• 3 haneluud
• 1 sibul
• 2 porgandit
• 2 sellerivarsi

Kastme koostisosad

• 16 oz vähendatud hanevaru
• 10 oz kuubikutega külma foie gras
• 1 oz šerriäädikat
• 1 tl soola

Meetod

1. Varu jaoks eemaldage rind ja lõigake liigestel jalad ja tiivad.
2. Keeda puljongit 4 tundi; kurna ja vähenda poole võrra (see on kastme alus).
3. Pange foie, äädikas ja sool suure võimsusega segistisse.
4. Valage aeglaselt kuuma vähendatud puljongiga ja segage 30 sekundit kõrgel.
5. Küpsetage nüüd rinda, maitsestades 1 tl soolaga, asetage krüovakikotti ja küpsetage 1 tund temperatuuril 128 Fahrenheiti.
6. Eemaldage kotist ja keskmisel kuumusel mittepulgaga pannil, küpseta krõbedaks. Glasuur meega, kristalliseeritud ingver ja roosad pipraterad. Serveeri ja naudi!

Kapsast mähitud hanevorst

Koostisosad

• 5 lb haneliha
• .5 naela sealiha
• .25 naela seljarasv
• 7,5 g suurt koššersoola
• 6 g hakitud küüslauku
• 2,5 g hakitud salvei
• 1 g valget pipart
• 2,5 g kuivatatud kadakamarja - jahvatatud vürtsiveskis
• 3 g apelsinikoort

Meetod

1. Alustage lihast kuubikuteks, segades ja osaliselt külmutades (soovite, et rasv oleks külm, et see ei sulaks).
2. Eemaldage liha sügavkülmast ja segage sinna kõik ürdid ja aromaatsed ained.
3. Esmalt jahvatage keskmisel stantsil ja seejärel väiksematel stantsidel.
4. Pange uuesti külmkapisse 5 minutiks.
5. Sõudke KitchenAidis umbes 30 sekundit, kuni segu on mõnevõrra kleepuv (lõhustate müosiini). (Pro-näpunäide: hoidke liha kogu protsessi vältel võimalikult külmana.)
6. Seejärel puhastage lehtkapsalehed lehtedest 15 sekundit soolases keevas vees. Šokk jäävannil ja eemaldage.
7. Vooderda terriinivorm kõigepealt kilega (või õlirasvaga), seejärel vooderda terriiniseinad lehtkapsalehtedega; lisage liha segusse, seejärel asetage lehtkapsalehed ja terriini kaas.
8. Küpseta veevannis kuni 140 kraadi F.
9. Lase terriinis jahtuda. Eemalda, seejärel viiluta ja serveeri.