Kuidas Süüa Kaheksajalga: 7 Koka Eksperdi Nõuannet

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Kaheksajalg on üks kõige raskemaid mereande, mis õigeks saab. Kui küpsetate kombitsaga molluskit liiga kaua või liiga vähe aega, on tekstuur kaugel ja teie tulemus on nätske, sitke või lausa märja lihaga. Kuid ka see ülesanne ei tohiks olla hirmuäratav, sest kaheksajala valmistamine kodus võib valmistada ühe lihtsama ja rahuldust pakkuvama söögi - kui tehnika on õige.

Et juhtida meid kaheksajalgade valgustatuse teele, kasutasime Arizonas Scottsdale'is asuva Virtú Honest Crafti omaniku ja tegevkoka Gio Osso abi. Alates sellest ajast, kui ta jõudis töölauale, on Osso kokanud ja omistab kulinaarse inspiratsiooni Lõuna-Itaalias Calabria talus perega veedetud suvedele. Ta lõpetas kulinaariakooli New Jerseys ja töötas Kirde restoranides, kuni mentor ja peakokk Richard Lowack kutsusid teda tulema tööle tema uue Phoenixi restorani kondiitritoodete osakonda. Üksteist aastat hiljem avas Osso 2013. aastal Scottsdale’i Virtú Honest Craft'i, mis on inspireeritud koka käikudest läbi Lõuna-Itaalia. Sellest ajast peale on restoran pälvinud palju auhindu, sealhulgas James Beardi nominatsiooni ja koha Thrillisti 2014. aasta parimate uute restoranide nimekirjas.

Kuigi Osso muudab Virtú Honest Crafti menüüd mitu korda nädalas, jääb üks roog püsima: kaheksajalg. See on nii klientide lemmik - ja Osso on selle küpsetamisel nii ekspert -, et see on alati saadaval nii tagasipöörduvatele kui ka uutele külalistele. Palusime peakokal Osso jagada seitset asjatundlikku näpunäidet kaheksajala küpsetamiseks.

Hispaania kaheksajalg on parim

Tugeva tekstuuri ja puhta maitse poolest eelistab Osso Hispaania kaheksajalga. "Ma leian, et Hispaania kaheksajalg, kaaludes neli kuni kuus naela, on parim kaheksajalg, millega restoranis või kodus töötada," ütleb ta. Kui te ei leia Hispaania sorti, siis parimate tulemuste saamiseks hoidke kaheksajalga selles samas kaaluvahemikus.

Veinikorgiga käepärast

Seal on üks vanade naiste jutt, mis ütleb, et veinikorgis olevad ensüümid aitavad kaheksajalga pehmendada, kui lisate selle molluski kõrvale keeva veega potti. Kuna korgid ei sisalda tegelikult ühtegi ensüümi, on teadus osutunud selle meetodi valeks. Kuid see ei takista Osso koos teiste kokkadega kogu maailmas trikki nagunii kasutamast.

"Olen küsinud paljudelt kokadelt, miks nad ka seda teevad, ja keegi, kellelt olen küsinud, ei tea, miks," ütleb ta. "Korgi lisamise põhjus on see, et nii ütlesid mulle vanaema ja ema, kuidas seda süüa teha. Nii et minu teooria on, et emad teavad kõige paremini. Lihtsalt tehke seda - see töötab!"

Kasutage tiheda kaanega potti

Kui keedate kaheksajalga pliidiplaadil, kasutage kindlasti liibuva kaanega potti ja kontrollige alati, kas pott on täielikult kaetud. "Te ei soovi, et eraldunud vedelik aurustuks, muidu kaheksajalg põleb ja jääb poti põhja külge," ütleb Osso. "Mitte teie otsitavat tulemust."

Enne jahutamist eemaldage looduslikud mahlad

Mõnikord on hea, kui liha ja kala enne serveerimist mõnda aega oma mahlas marineerida lasevad, kuid kaheksajala puhul pole see nii. Tegelikult võib see rikkuda kogu teie raske töö, muutes selle pudruks. "Kui kaheksajalg on kahvliharuline, eemaldan selle kohe looduslikest mahladest ja lasen jahtuda," ütleb Osso. "Ma ei taha seda mahlades jahutada, sest siis muutub kaheksajalg vett täis ja see põhjustab kaheksajala lihtsalt lagunemist. Tahad ikka kaheksajalale väikest “hammast”, kuigi see on kaunilt õrn.”

Kaheksajala grillimine võtab aega ja kannatust

Söestunud kaheksajalg on üks meie lemmikviise mereandide söömiseks, kuid Osso hoiatab, et nende õigeks saamiseks on vaja aega ja kannatlikkust. "Püüdke mitte liigutada kaheksajalga grillil ringi, kuna kaheksajalal on see väga õhuke lillakas nahk väljastpoolt," ütleb ta. "Kui liigutate kaheksajalga liiga palju, võib see naha kombitsad maha koorida ja jätta teile vaid valge kaheksajala tükk, mis pole eriti ahvatlev, kuid siiski maitsev."

Enne pööramist või liigutamist oodake, kuni kaheksajalg on väljastpoolt kena söe saanud, ja olge seda tehes alati leebe. Osso (ja meie arvates) loob see kaheksajalale ideaalse tekstuuri: seest kreemjas, väliselt krõmpsuv.

Marineerimine on võti

Enne grillimist marineerib Osso alati kaheksajalga, kuna liha omandab tõesti maitsed, kui see on valguks söestunud. "Marinaad, mida kasutan, on väga lihtne: sidrunimahl, ekstra-oliiviõli, küüslauk, Calabria tšillid ja kuivatatud pune," ütleb ta. Selleks, et mahlad ja vürtsid imbuksid sisse, soovitame seda marineerida kaks kuni kolm tundi.

Ära raiska midagi

"Paljud inimesed arvavad, et pead on jämedad ja see ei saa olla tõest kaugemal," ütleb Osso. "Üks asi, mida mulle teha meeldib, on pead ribadeks lõigata, paneerida ja praadida! See on palju parem alternatiiv kalamarile, sest kalamari võib olla väga keeruline ja muutuda kummipaelaks, kui seda küpsetada üks sekund kauem kui vaja. Need kaheksajala pead saavad olema õrnad ja maitsvad - usalda mind!"