Kokad ütlevad Teile, Kuidas Roséga Süüa Teha

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Vein mängib lahutamatut rolli paljudes erinevates rahvusvahelistes köökides, nii söögikorra lisandina kui ka retseptide olulise koostisosana. Valge või punase veini sisaldavaid roogasid on lihtne leida … kuid rosé, põsepuna vino, mida on viimastel aastatel kogenud suur populaarsuse renessanss, kipub kulinaaria seisukohast lühikese kildu saama. Meie asjatundlike allikate sõnul on roosil punase ja valge kolleegiga sama palju tähtsust kui toiduvalmistamisel. Kuid kõigi sealsete skeptikute jaoks on meil neli kindlat põhjust proovida roosiga küpsetamist koos 2 roosakeskse retseptiga, mis sobivad ideaalselt sooja kevadise ilma jaoks.

Rosé pakub toiduvalmistamisel märkimisväärset mitmekülgsust

Kaalult, tekstuurilt ja - paljudel juhtudel - maitselt näib roos sageli olevat rohkem ühist valge veiniga kui punase veiniga. Kuna roosa on valmistatud punastest viinamarjadest (mitte punaste ja valgete veinide segust, nagu paljud inimesed ekslikult arvavad), võib see küpsetamise ajal kumbagi tüüpi vinoteele lisada, kui köögis viibiv inimene teab, mida nad teevad. “Rosé on köögis ülimalt mitmekülgne. Kaldun roosat käsitlema pigem nagu valget veini, kuid see võib kummagi poole painduda,”selgitab peakokk Pieter Sypesteyn San Antonio Cookhouse’ist.

Mis puutub konkreetsustesse, siis Sypesteynil on vähe intrigeerivaid ettepanekuid, mida jagada: „Ma eelistan küpsetamist kuiva roosiga, nii et saate magusust kohandada selle järgi, mida küpsetate. Ma armastan veiseliha lühikeste ribide hautamiseks kasutada roosi ja vermuti kombinatsiooni koos apteegitilli ja kevadsibulaga. See võtab traditsiooniliselt rikkaliku ja soolase roa ning toob kergema ja aromaatsema keerdkäigu. Samuti saate [roosiga kasutada] suurepärast kastet liha- ja kalaroogade jaoks. Veise- või kanapuljongi kasutamise asemel kasutage oma alusena porgandi- või apelsinimahla ning lisage mõne happesuse ja aromaatsete komponentide jaoks roosa tilk. Rosé sobib suurepäraselt ka magustoitude jaoks, nagu näiteks pošeeritud pirnid või granita. Mulle meeldib pirnid pošeerida rosé, suhkru, tähtaniisi, kaneeli, Meyeri sidrunikoore ja loorberilehe segus. Pošeeritud pirnid on suurepärased, kui need jahutatakse selles salaküttevedelikus ning serveeritakse kergelt magustatud neufchateli või kreemikreemi ja mõne soolatud Marconalmondiga. Seejärel võite võtta selle salaküttevedeliku ja valmistada suurepärase segu, külmutades selle küpsetusplaadil ja segades kahvliga umbes iga 30 minuti järel, kuni see on täielikult külmunud. See granit sobib suurepäraselt toorestele austritele poolkestal või iseenesest pärast õhtusööki."

Pidage meeles, et kõik roosid ei ole võrdsed

On ahvatlev eeldada, et kõigil roosadel veinidel on sarnased maitseprofiilid … kuid miski ei saa olla tõest kaugemal. Peakokk JessicRandhawof The Forked Spoon ütleb meile, et „rooside korjamiseks, millega süüa teha, peaks teadma, et kõik roosad veinid pole ühesugused. Traditsiooniliselt joovad ameeriklased roosat, mis on valmistatud Pinot Noirist (mullasem ja palju vähem lilleline) või Valgest Zinfandelist (palju magusam). Provence'i roosid on aga enamasti valmistatud Syrahist ja Grenache'ist, mis on vähem magusad. Retseptis kasutatava rosé valimisel arvestage roa maitseprofiilidega ja valige pudel, mis osutub täiendavaks. Ärge kartke uurida - ja kui tunnete end ummikus, küsige soovitust veinipoe töötajatelt.

Kui retsept nõuab valget veini, vahetage julgelt rosé

Nagu me varem mainisime, asendab rosé valget veini sujuvalt paljude retseptide kontekstis. Prantsusmaal Nizzas asuva Les Petits Farcise peakokk ja juhendaja RosJackson esitab järgmise näite roogadest, milles kasutatakse roset sarnaselt valge veiniga: „Ma kasutan ka roosi palju, nagu kasutaksin toiduvalmistamisel valget veini - üks näide on artišokkipraadis nimetatakse artišautideks à lbarigoule, milles artišokid on hautatud porgandi, sibula, peekoni ja veiniga. Leian, et rosé lisab vaid natuke magusust, mis muudab roa veelgi paremaks (hoolimata asjaolust, et Lõuna-Prantsuse roosid ei maitse neid juues magusalt)."

Rosé võib retseptis asendada ka punast veini, eriti kui teete kastet

Rosé võib hõlmata punaseid viinamarju, kuid kuna see erineb oluliselt paljudest punastest veinidest oma kaalu, tanniini struktuuri ja üldise maitse poolest, eeldavad joogid ja kokad sageli, et retseptis punase veini asemel rosé kasutamine annab vastuolulisi tulemusi. Kuid kui harrastate lihaseid amatöör-taldrikuna, võib roosa punase veiniga kauplemine olla teie kasuks, ütleb peakokk Christopher Gross Phoenixis (AZ) asuvast Wrigley Mansionist. “Rosé on suurepärane, kui seda kasutatakse julgema maitsega kalade jaoks kastmete valmistamiseks. See vähendab kenasti ja seda saab [tegelikult] kasutada mitmesuguste kastmete jaoks, punase veini asemel,”nõuab Gross. Kui soovite proovida punase veini asendamist roosiga kastme valmistamise eesmärgil, kuid seda kontseptsiooni veel ei müüda, otsige tumedamat tooni ja tugevama maitsega roosi, nagu Itaalias tavaliselt toodetud roosid.

Kas olete valmis roosipudeliga kööki lööma? Proovige neid kahte soolast retsepti, mis mõlemad kasutavad põsepuna veini suurepäraselt

Kiirelt marineeritud rosé köögiviljad

(Tracey Shepos Cenami, koka ja juustu spetsialist, LCremWinery)

Kodused marineerimisprojektid on viimastel nädalatel saavutanud uue populaarsuse tipu ja kui otsite hapukurk-soolvee retsepti, mis sobib suurepäraselt kevadiste toodetega, siis see roosakütusel töötav versioon võib kindlasti pakkuda. "Selliste rakenduste jaoks nagu marineerimine või austrite vinjeti valmistamine on eelistatud kargem roosa!" soovitab peakokk Tracey Shepos Cenami.

Koostisosad

• .5 naela porgandid, lõigatud ja pikuti poolitatud
• 0,25 lb pikkune poolpikk ja külvatud paprikamängukarp
• .25 lb kollaseid vahaube, kärbitud
• 0,25 naela rohelised oad, lõigatud
• 3 tassi valget äädikat
• 2 tassi roosat (Shepos Cenami eelistab LCremMonterey Rosé Pinot Noirist)
• 1⁄3 tassi suhkrut
• 2 spl koššersoola
• 6 värsket tüümianioksakest
• 1 loorberileht
• 3 küüslauguküünt, viilutatud

Meetod

1. Jagage porgandid, paprika, kollased ja rohelised oad ühtlaselt kahe 1-qt laia suudmega purgi vahel.
2. Sega keskmises potis äädikas, roos, suhkur, sool, tüümian, loorberileht ja küüslauk ning kuumuta kõrgel kuumusel, segades suhkru lahustumiseks.
3. Eemaldage tulelt ja valage köögiviljadele ettevaatlikult kuum soolvee, uputades need täielikult. Keerake kaaned kinni ja laske toatemperatuurini jahtuda.
4. Enne serveerimist pange köögiviljad külmkapis vähemalt 24 tunniks. Köögiviljad säilivad külmkapis kuni 1 kuu.

Lihtsad Rosé rannakarbid

(Gianni Vietina, peakoka / kaasomanik, BiancBakery ja Madeo Ristorante, Los Angeles)

Valges veinis küpsetatud rannakarbid on väga mõjuval põhjusel klassikalised … kuid tüüpilise Sauvignon Blanci või Pinot Grigio asendamine puhta ja värskendava roosaga annab roogale kordumatu ja harmoonilise uuenemise. "Üldiselt võite retseptides roosade valged veinid asendada. Provence'ist pärit rosé on mitte ainult värvi, vaid ka keha poolest heledam ja maitselt õrnem. [Minu arvates] sobib Côtes de Provence [roosa] koorikloomadega paremini (nagu allpool toodud retseptis),”soovitab peakokk Gianni Vietin.

Koostisosad

• Oliiviõli (väike kogus, maitse järgi)
• 3 naela rannakarbid, puhastatud (kraabitud ja habe eemaldatud)
• Maitse järgi hakitud šalottsibul (valikuline)
• 5-6 küüslauguküünt, hakitud
• 1,5 tassi roosat (Vietinprefers Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol või Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 kimp peterselli, hakitud
• Näputäis punast pipart
• Maitse järgi tükeldatud värsked tomatid
• Must pipar, maitse järgi
• Sool, maitse järgi

Meetod

1. Lisage pannil kuumale oliiviõlile hakitud küüslauk, šalottsibul, petersell ja punane pipar ning keetke keskmisel kuumusel, kuni küüslaugule ja šalottsibulale ilmub värv.
2. Lisage pannile puhastatud rannakarbid ja küpseta.
3. Mõne minuti pärast lisage rosé.
4. Kui rannakarbid avanevad, lisage tomatid ja keetke veel mõni minut, maitsestades maitse järgi soola ja pipraga. Serveeri röstitud baguette viiludega.