Kuidas Teha Täiuslikku Bouillabaisse'i Kodus

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Lõuna-Prantsusmaalt Provençali piirkonnast pärit kõige tuntumate ja kõrgelt hinnatud roogade seas on hõlpsalt bouillabaisse, rikkalik mereandide hautis, mis on pakitud värskete mereandidega ja maitsestatud julgete aromaatsete ainetega nagu aniis, apteegitill ja safran. Bouillabaisse teeb suvehooajale sobiva pidusöögi, kuna see algselt tervitas Vahemere äärest pärit Marseille sadamalinnast kogu aasta vältel. Kuid sügava arenenud maitsega keeruka ja südamliku roogana võib bouillabaisse'il olla elu kaugemal kui aasta soojemad kuud. Tegelikult on see ideaalne üleminekusöök, mis juhatab teid suvest sügiseni. Kui olete valmis proovima seda prantsuse põhitoiduainet, lugege alustamiseks asjatundlikku nõu ja retsepti.

Ostke kindlasti värskeid ja kvaliteetseid mereande

Mereannid on bouillabaisse'i kõige olulisem element; see pole mitte ainult hautise valguallikas, vaid selle maitse läbib roa kõiki aspekte ning kõik muud koostisosad on olemas mereandide esiletõstmiseks ja rõhutamiseks. Sel põhjusel soovite otsida parimaid kalu ja karpe, mida leiate.

„Nagu paljud teised Euroopa stiilis kalahautised nagu cioppino ja bacalao, maitseb bouillabaisse alati kvaliteetsemate koostisosade, vürtside ja ürtidega paremini. Kuid erinevalt bacalaost, kus kasutatakse soolasäilinud turska, on bouillabaisse siiski kõige parem värskete mereandidega,”pakub peakokk / omanik / retseptiarendaja JessicRandhawof The Forked Spoon kontekstina.

Kokk ja kokaraamatute autor Amy Riolo nõustub sellega, et mereandide koostisosadega katsetamine on täiesti hea, kui need on värsked. "Ärge muretsege selle pärast, milliseid mereande retsept nõuab; [lihtsalt] kasutage kõige värskemat kombinatsiooni, mis teil on, nii nagu kalur selle retsepti valmistaks, kui neil on käepärast,”nõuab naine.

rikkalik ja maitsekas kalavaru peaks olema teie jaoks esikohal bouillabaisse

Värske kala ja karbid moodustavad suurepärase bouillabaisse'i tekstuurielemendid, kuid isegi nende esemete parimad versioonid ei päästa teid, kui teie puljongil puudub elav ja hästi tasakaalustatud maitse. Sel põhjusel palub Californiurgis San Diegos asuva Irvine Hospitality Groupi peakokk / restoranipidaja Ken Irvine meeles pidada, et „hea bouillabaisse'i saladus on alus, aktsia. Homaari kestad on parimad [puljongi maitsestamiseks], valged kalaluud sobiksid hästi ja krevetikarbid on minu kõige vähem lemmikud. kõigi kolme kombinatsioon oleks ideaalne. Pruunista varude potis kestad või kondid võis, kuni värv hüppab; lisa küüslauk, šalottsibul ja aja need natuke higiseks. Lisa vesi ja mirepoix (porgand, sibul, seller), tüümianivarred ja pipraterad. Hauta umbes pool tundi.”

Mereande puljongile lisades veenduge, et oleksite oma aja ajastatud

Aeglaselt keedetud hautised, nagu bouillabaisse, tunduvad mõnikord ohtlike ettevõtmistena, sest valgu üleküpsetamine võib olla petlikult lihtne. Selle raske saatuse vältimiseks soovitab Kulinaariahariduse Instituudi kulinaarsete operatsioonide direktor Frank Proto järgmist: „Kui te küpsetate bouillabaisse’i, siis kindlasti lisage mereandide lisamisel kõikumine. Soovite lisada mereannid, mis vajavad pikemat küpsetamist varem kui ükski kiiresti valmiv mereann.

Ärge säästke pastisega

Traditsioonilised bouillabaisse'i retseptid hõlmavad tervislikku pastise, Prantsuse aperitiivi piiritust, millel on selge aniisimaitse. Roa erinevad versioonid hõlmavad erinevaid pastise koguseid … kuid peakokk / omanik Rob Shaner Robert et Filsist, Chicago, Illinois, toetab lähenemist "rohkem on rohkem". "Ma arvan, et pastis pour [in bouillabaisse] peaks olema väga raske" on Shaneri ühemõtteline soovitus.

Kui te ei leia safranit, vahetage kurkum

Safrani lilleline, kergelt rohtunud maitse on Provençali bouillabaisse'i märgiline element, kuid selle väga kõrge hind ja vähesus paljudes USA toidupoodides võivad muuta selle omandamise raskeks. Kui leiad end bouillabaisse'i ihaldamise ajal safranivabalt, proovige seda asendajat, mille soovitas Rastelli’s peakokk Chris Mentzer New Jersey osariigis Swedesboros: „Safran on selle roa üks peamisi eristusi. See annab puljongile selle selge kollase värvi ja sügava maitse, nagu keegi teine. Kui teil on eelarve või te ei leia seda … ½ tl kurkumit teeb sama, mis näputäis safranit!"

Maitse lisamiseks lisage oma bouillabaisse'i rouille'iga

Nagu paljud teised rikkalikud supid ja hautised, saab ka bouillabaisse mõnusast kuumalöögist kasu ja kui seda Provence'is serveeritakse, tuleb see kuumus tavaliselt maitseainena, mida nimetatakse rouille'iks. "Rouille on prantsuskeelne sõna" rooste "ja [see on ka] vürtsikas, kuum, roostevärviline pasta, mis on valmistatud punast pipart, tšillipipart, küüslauku, ekstra neitsioliiviõli ja riivsaia, mida segatakse supi sisse. vahetult enne söömist,”selgitab Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Nicholas Morales, peakokk, Bar Marseille, Averne, New York)

Peakokk Nicholas Moralesi restoran Rockaway Beach keskendub Vahemere-Prantsuse köögile, seega teab ta bouillabaisse'ist kindlasti üht-teist. Ta ütleb meile, et kodus rooga tehes kasutab ta roogile kauni suitsuse maitse lisamiseks katsuobushit, tuntud ka kui bonito-helbeid. Bonito loob meeldiva maitsesügavuse ja on suurepärane trikk, kui teil pole supi keerukuse suurendamiseks palju aega. Umami, aniisi ja mereandide kombinatsioon loob üllatavalt lohutava roa, mis sobib ideaalselt jaheda ilmaga koduseks toiduvalmistamiseks!"

Koostis:

Kalavarude puhul:

• 1 suur sibul, hakitud
• 1 porrulauk (ainult valged), hakitud
• 2 küüslauguküünt, purustatud
• 0,5 pead apteegitilli, hakitud
• 1,5 naela kalapead või kondid
• 3-4 küpset ploomitomatit
• 1 apelsini koor
• 1 selleri vars, tükeldatud
• 1 kevad tüümiani
• 1 loorberileht
• Näputäis cayenne'i (valikuline)
• 1 tl pastis
• 1 tass bonito helbeid
• 2 qts keeva veega

Bouillabaisse:

• 1-1,5 naela valge kala fileed
• 21–25 naela krevetid, kooritud ja kooritud
• 1 nael rannakarbid või karbid
• 1 spl pastis
• 0,5 tl safranniite
• 0,25 tassi oliiviõli
• 1 nael kartuleid, kooritud ja lõigatud neljaks viiludeks
• Sool, maitse järgi
• Värske jahvatatud must pipar, maitse järgi
• Pastis, maitse järgi
• Kalavarud (kogu kogus)
• 1 baguette, lõigatud viiludeks

Meetod:

1. Kalavarude valmistamiseks kuumutage oliiviõli suures raskepõhjalises laos keskmisel kuumusel. Kui õli on kuum, lisage sibul, porru ja apteegitill, segades sageli köögiviljade õrnalt küpsetamiseks. Köögiviljad peaksid saama heledat värvi ja pehmenema oliiviõliks. Vajadusel alanda kuumust.
2. Kui köögiviljad on pehmenenud, suurendage kuumust ja lisage kõik kalaluud või pead, mida soovite kasutada. Siinkohal soovite hakata agressiivselt segama. Kaladel on hea sinikad ja / või laguneda.
3. Pärast 7–10 minutit kestnud kala segamist lisage apelsinikoor, tüümian, cayenne, seller, loorberilehed, pastis ja bonito helbed. Madalam kuumus, et vältida põletamist, ja keetke 10 minutit pidevalt segades.
4. Valage potti keeva veega ja laske kuumus keskmisel madalal tasemel. Lase 25 minutit podiseda.
5. Lisage poti sisu toiduveskisse, segistisse või köögikombaini (või kasutage kastmikserit) ja segage kergelt. Pärast segamist laske vedelik läbi peene võrgusilma kurnata ja pange kõrvale.
6. Lõika kalafileed 4 oz tükkideks ja aseta krevettidega kaussi. Lisage pastis, näputäis safranit, 1 tl oliiviõli, sool ja must pipar. Väga ettevaatlikult, hoolitsedes kala lõhkumise eest, visake koostisosad kokku. Kata kauss kilega ja lase marineeruda umbes 3 tundi, kui selleks aega on.
7. Vala kalavarud suurde raskepõhjalisse põhipotti ja tõsta kuumus kõrgeks, muutes varud keema. Kui keedetud, lisage järelejäänud murenenud safran.
8. Lisage potti kartulid ja keetke kartuleid umbes 10 minutit. Kui kasutate kindlat kala (näiteks merikurat), lisage pärast kartulite keetmist 5 minutit; kui kasutate kergemat kala, lisage pärast 10-minutilist küpsetamist. Lisa ka rannakarbid ja krevetid.
9. Maitse puljongit ja reguleeri maitseaineid vastavalt vajadusele. Kui kartul on pehme, olete valmis plaatimiseks.
10. Hõõru baguette viilud küüslauguga ja rösti kergelt.
11. Serveerimiseks võta laigulise lusika abil hoolikalt kõik mereannid puljongist ja aseta plaatidele. Alustage lusikaga kartulit ja puljongit igasse kaussi. Pange viilutatud baguette iga kausi küljele.