Kuidas Teha Täiuslikku Hamburgerit Vastavalt George Motzile

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Suurepärane Ameerika burger, mis näib pealtnäha lihtne, nõuab tegelikult palju kulinaarset tehnikat. Kas peaksite grillima või kasutama malmist panni? Milline on burgeri küpsetiste ideaalne rasva-rasva suhe? Parimad kuklid? Maitseained?

Siin on abiks George Motz, hamburgeriekspert, kellel on volitused alates Hamburger America'st, kokaraamatust Great American Burger Book ja YouTube'i sarjadest, Burger Scholar Sessionsist. Kuigi seal on suurepäraseid versioone kalkuni- või taimetoitlaste burgerite jaoks, keskendub see artikkel eriliselt veiselihale.

Liha

Parimate küpsetiste jaoks on oluline hankida kvaliteetne värske jahvatatud veiseliha. Ärge kasutage sügavkülmikute jaotises olevaid eelnevalt vormitud burgeripähkleid. Need võivad tunduda vastuvõetava otseteena, kuid valmistoote maitse jääb märgatavalt alla.

Värske jahvatatud veiseliha saamiseks on kaks võimalust - kohalikus lihunikupoes või toidupoes. Kuigi toidupoe lihaosa on hea, on parim kohalik lihunike kauplus parim valik, kuna enamikul on kohandatud hamburgeri segu. Need segud on tavaliselt kombineeritud praadi kaunistuste ja padruniga. Lehma õlal asuv chuck on burgerite jaoks kõige tavalisem ja parim veiseliha lõikamine. Võrreldes kergemate jaotustükkidega nagu välisfilee, on padrunil nii lahja liha kui ka rasva ideaalne segu. Parim burgeri suhe on 80/20 või 75/25 (tailiha ja rasv). Liiga vähe rasva ja burger kipub kuivama ning liiga palju rasva tekitab liigset rasva ja kokkutõmbumist.

Viimastel aastatel on burgerisegude jaoks muutunud trendikaks mittetraditsioonilised jaotustükid, näiteks rinnatükk või lühike ribi. Nende kärbete lisamise mõju on Georgi sõnul suures osas tühine. Enamik neist jaotustükkidest on mõeldud aeglaselt küpsetatuks ja kõik nendest saadud loomulikud "magusused" on omavahel segunemisel märkamatud.

Lõpuks, kuigi oma liha jahvatamine võib olla suurepärane kogemus, on see ka aeganõudev ja keeruline protsess. Kogenud lihunik teab instinktiivselt nägemise ja kogemuse järgi rasva ja liha õiget suhet. Kodukoka jaoks võib selle ideaalse suhte saavutamine ilma nende aastatepikkuse praktikata olla keeruline.

Kukkel

Burgerikuklite jaoks sobib kõige paremini lihtne. Näiteks, kuigi maitsvad, sisaldavad brioche-kuklid liiga palju suhkrut, mis võib liha maitset hõlpsalt võimust võtta. Kui mõned ambitsioonikad kodukokad otsustavad ise hamburgerikuklid teha, siis tavalised supermarketibrändid nagu Arnold’s toodavad kvaliteetset toodet. Enamasti on tagasihoidlikud valged burgerikuklid suurepärased.

Võib-olla on parim üldine kukkel Martini kartulirull. Kartulirullil on suurepärane maitse, mis on tugevam ja vähem magus kui klassikalistel valgetel kuklitel. See tugevus võimaldab ka kartulirullil säilitada oma struktuuri terviklikkust, ilma et see oleks liiga kõva.

Juust

Georgi jaoks pole ühtegi burgeri juustu, nagu tagasihoidlik, kuid maitsev Ameerika juust. Ehkki muud tüüpi juustud võivad maitseda suurepäraselt, ei sulata need ega kata burgerit sama veatult kui Ameerika juust. See sulatustegur on probleem ka cheddari või šveitsi puhul, kuna küpsetis võib üle küpseda, oodates nende korralikku sulamist.

Grillimine vs Flattop

Kuigi burgerite grillimine sobib suurepäraselt söe maitse andmiseks, võib see olla üsna keeruline omandada. Grillimise ajal peab kokk arvestama nii temperatuuri kui ka leegi tingimustega. Kui seda korralikult ei hooldata, võivad grilliga burgerid muutuda kergesti põlenud hokitornideks. Parima tulemuse saavutamiseks kasutage selle leegiga küpsetatud maitse jaoks söegrille, mitte propaani.

Enamasti on burgerite küpsetamine küpsetusplaadil või pannil parim valik. See on palju lihtsam saavutada õige koor ja koorekiht lamedal kui grill. Kuid on oluline meeles pidada mõningaid põhipunkte. Selle suurepärase burgerikoore jaoks veenduge, et pann (eelistatult malmist pann) oleks enne pudelisse panemist kuum. Samuti, kui teie burgeriveskis on liiga palju rasva, võivad rasvapõlengud tekkida.

Maitseained

Burgerimaitseainete jaoks on üks selge reegel - hoidke seda lihtsana. Trühvliõli ega uhkeid soolasid pole vaja. Pole vaja kümmet erinevat kastet. Selle asemel pange burgeri kohta kaks kuni kolm maitseainet. Paljudel juhtudel, mida rohkem maitseaineid, seda hullem burger lõpuks maitseb. Traditsiooniliselt kasutasid esimesed Ameerika hamburgerid ainult sinepit, hapukurki ja toorsibulat.

Lõpuks on ketšup burgerite jaoks vastuoluline maitseaine. Georgi arvates on ketšup burgerite jaoks liiga magus ja selle lisamine surub veiseliha maitse, mis peaks olema täht.