Kuidas Valmistada Täiuslikku Boeuf Bourguignoni Kodus

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

1961. aastal avaldas Pariisis asuvate Ameerika emigrantide grande dame - tuntud ka kui JuliChild - oma ikoonilise kokaraamatu esimese köite „Prantsuse kokanduse kunst“. Selles uskumatult üksikasjalikus tomatis tutvustas Child Ameerika kodukokkadele paljusid klassikalisi Prantsuse roogasid, sealhulgas cassoulet, coq au vin ja, mis võib-olla kõige kuulsam, rikkalik ja lohutav hautatud veiseliha roog nimega boeuf bourguignon.

Nüüd, kui retrotoidud on taas tõusmas ja kogu USA suuremad linnad leiavad taas innukalt gallide bistrosid, on boeuf bourguignon valmis nautima uut asjakohasuse lainet nii restoraniköögis kui ka ambitsioonikate isetegijate söögilaudades. Kui tunnete väljakutset, siis lugege mõningaid kasulikke kokkade pakutavaid näpunäiteid selle mugava roa versiooni valmistamiseks, mille isegi Juliwanna heaks kiidaks.

Mis on boeuf bourguignon?

Põhimõtteliselt on boeuf bourguignon Prantsuse Burgundia piirkond vastus veiseliha hautisele. Roog koosneb veiselihast, mis on aeglaselt hautatud punases veinis ja veiselihapuljongis, koos köögiviljade, ürtide ja peekoni pekkidega. Kui see on nautimiseks valmis, võib boeuf bourguignoni serveerida kartulite (kas röstitud või püreeritud), riisi või võiga nuudlitega.

Kui teil on rikkalikku otsustavust, soovi täiusliku jahedate ilmadega õhtusöögiga kokku puutuda ja teil on palju kannatlikkust, olete valmis oma boeuf bourguignoni virutama. Need kaheksa nõuannet juhatavad teid õigel teel.

Kasutage kvaliteetset, eelistatavalt omatehtud varu

Boeuf bourguignoni reaalajas pakkumise versiooni tegemisel on oluline meeles pidada (ja aktsepteerida), et puuduksid elujõulised otseteed. peakokk, kes soovib ja suudab aega võtta, kuulub selle roa kõige olulisemate elementide hulka ja see vajadus laieneb hautise jaoks kasutatavale varule. "Ärge säästke aktsiaga; mitte ainult see, et tõeline luuvaru pakib rohkem maitset kui vesine karbisort, kuid luudest pärinev looduslik kollageen lisab huultele hea tekstuuri ja paksuse, mis muudab rooga vastupandamatuks, "ütleb kaasasutaja James Peisker Porter Roadist Nashville'is, julgustades püüdlusi boeuf bourguignoni loojad investeerivad oma lõpptoodangusse, tehes ise oma kondipuljongi.

Asendage üldine hautatud liha maitsekama ja tekstuurilisema lõikega

See on lihtne eeldus: kui hautise kontekstis küpsetate aeglaselt lihalõike, siis pole liha kvaliteet ise oluline? Kui aga räägime boeuf bourguignonist, on meie küsitletud kokad selle arvamuse vastu ja nõuavad, et selle roa veiselihalõigud tuleks hoolikalt ja konkreetselt valida.

"Korraliku veiseliha bourguignoni jaoks peate kasutama veiseliha põski, kuna need on pehmed ja õrnad ning võtavad kastmelt kogu maitse," nõuab kokk, kokaraamatute autor ja telenägu Judy Joo oma lemmiklõiget boeuf bourguignoni jaoks.

Peakokk ja retseptiarendaja SilviBaldini valib oma boeuf bourguignonis lühikesed ribid, öeldes meile, et „mulle meeldib hautatud liha asemel kasutada lühikesi ribisid. Küpsetan ribisid aeglaselt vähemalt 3 tundi ahjus kuni kahvli pehmeks muutumiseni. Need tulevad iga kord suus sulavad."

Rahvusvahelise kulinaariakeskuse peakokk Marc Bauer annab kodukokkadele nõu, mida oma boeuf bourguignoni lihavalikutes otsida: „Liha konkreetne lõige peaks olema selline, kus on palju sidekude või„ hõbenahad “, mis muutuvad keetmisel keedetuna želatiiniks pikema aja jooksul (üle ühe tunni kuni poolteist). [Parimad lõiked on õlast (padrunist) või [lehma] säärest. Mõlemad jaotustükid on sidekoes tihedad.”

Kasutage tugevat punast veini

Vein mängib suurt rolli eduka boeuf bourguignoni maitses ja tekstuuris, seetõttu on oluline pudel hoolikalt valida. Selle roa jaoks soovitab peakokk / omanik JessicFormicolof soolased eksperimendid oma hautamisvedeliku jaoks kasutada rohkem veini, vähem varu. Mis puutub konkreetsesse veini, siis Formicols soovitab "midagi täidlast ja jõulist nagu Shiraz, Cabernet või Bordeaux".

Peakokk Bauer eelistab “Prantsuse Burgundia veini, mis on valmistatud Pinot Noirist või Gamayst. Võite kasutada head lauaveini. Kui see on liiga keeruline, võite marinaadiks kasutada Itaalia punast veini. Kui [neid pole], kasutage kuiva punast veini. Veini jaoks ei pea te kulutama rohkem kui 15 dollarit. Kasutage koos sõpradega nautimiseks kallist punast veini.”

Virginilikese Aleksandria Brabo Brasserii peakokk Sebastien Rondier, et lisada oma boeufi bourguignonile maitset, kasutades retseptis nii kuiva punast veini kui ka rubiiniporti. “Punane ports muudab [minu] boeuf bourguignoni retsepti suureks erinevuseks. See lisab kastmele kerget magusust. Võite lisada ka natuke suhkrut, kui punane ports pole saadaval,”selgitab Rondier.

Enne marineerimist ärge põletage veinil alkoholi

Kui soovite oma valitud veini maitset oma boeuf bourguignonisse haarata, on mõistlik enne küpsetusprotsessi liha marineerida veinis. See tähendab, et tõeliselt ebamäärase tekstuuri ja maitse kombinatsiooni huvides järgige New Yorgi osariigi Benoiti peakoka LaetitiRouabah nõuandeid ja „ärge põletage alkoholi enne marineerimist. See muudab liha pehmeks. Näpunäide on marinaadi filtreerimine (pärast liha üleöö marineerimist). Määri liha ja köögiviljad eraldi ja kata seejärel umbes 3 tundi marinaadiga. Alkohol aurustub küpsetamise ajal ja saate väga pehme ja pehme liha.”

Küpsetage kindlasti ahjus hoidmispotis

Boeuf bourguignon nõuab pikka küpsetamisprotsessi nii pliidil kui ka ahjus, nii et kodukokad peavad olema tähelepanelikud oma valitud boeufi bourguignoni poti suhtes. Baldini ütleb, et „hautatud liha on sisuliselt lihatükk, mis on igalt poolt pruunistunud ja seejärel keedetud ettevaatlikult vedelikus. Soovite seda teha ahjusõbralikus potis, sest ühtlast, madalat ja õrna küpsetamise tagamiseks pole paremat viisi kui panna kogu anum madalale temperatuurile ahju. Seetõttu soovite suurt ahjukindlat potti või Hollandi ahju, mis kannatab ahjus pikka aega ja suudab ka pliidil ühtlaselt küpsetada.

Hoidke veiseliha ja köögivilju kogu toiduvalmistamise ajal täielikult vee all

Nagu peakokk Baldini osutab, sõltub hautamine suuresti liha küpsetamisest vedeliku vannis. Sel põhjusel vajavad tahked koostisosad (täpsemalt lihatükid ja köögiviljad boeuf bourguignonis) ühtlast uputamist. “Tahad piisavalt liha ja juurvilju, et liha ja köögiviljad oleksid kaetud, et kõik küpseks ühtlaselt; kui kõik pole veel täielikult vee all, [siis peaksite] lisama veel veiseliha varu, kuni see on,”soovitab peakokk / omanik Martial Noguier Chicago Bistronomicust.

Maitse ekstreemsuse jaoks kasutage kuivatatud seeni koos värskete versioonidega

Klassikalised boeufi bourguignoni retseptid sisaldavad seeni garneeringuna; kõige populaarsem on nuppseentena tuntud versioonid. Maitsemõõtmete ekstratõuke jaoks on aga peakokk Eli Collins a. köök ja a. Philadelphichoose'i baaris, et täiendada oma värskeid seeni kuivatatud võimalustega, öeldes käsiraamatule, et „maitsetundlikkuse parandamiseks [ma kasutan] praetud kuivatatud shiitake- või puravikseeni. See varustab puljongi sügavalt sisse pandud umamiga”

Seisa vastu kastme paksendamise soovile jahu või maisitärklisega

Kui loete vähe traditsioonilisi hautiseretsepte, märkate, et paljud nõuavad paksendajana tärklise, näiteks jahu või maisitärklise lisamist. See võib olla populaarne samm, kuid peakokk ja blogija Niloufer Mavalvalof Nilouferi köök kutsub teid boeuf bourguignoni puhul uuesti läbi mõtlema. "Ma eelistan mitte [lisada jahu või maisitärklist], kuna selle roogi viimistlus kaotab sügava läike ja glasuuri, mis tekib ilma neid koostisosi lisamata. Lase lihtsalt puljongil ja veinil oma tööd teha ja lase [tassi] keeda veel 10 minutit, kuni saad õige konsistentsi,”räägib Mavalvaladvadv.

Leidke JuliChildi hetk ise, valmistades selle suurepärase retsepti abil kodus boeuf bourguignoni:

Judy Joo klassikaline Boeuf Bourguignoni retsept

Oma boeuf bourguignoni retseptis ühendab Judy Joo - peakokk, autor ja Korea toidu valmistamise kanalil Made Simple lihtne - klassikalised tehnikad väheste koostisosade ja maitsete variatsioonidega, mis räägivad nii tema isiklikest eelistustest kui ka kirest Aasia kulinaarsete traditsioonide vastu. Ta võrdleb oma keetmist boeuf bourguignonil Korea kalbijjimiga, mida ta nimetab "sisuliselt Aasia versiooniks sellest palavalt armastatud Prantsuse roogist".

Koostis:

• 3 tassi punast Burgundia veini
• 1 tass kooritud valget sibulat
• 1 tass kooritud tükeldatud porgandit
• 3 suurt küüslauguküünt, kooritud ja jämedalt hakitud
• 1 loorberileht
• 4 oksakest lehtlehega peterselli
• 4 oksa tüümiani
• 3 spl ekstra neitsioliiviõli
• 3 spl soolatud võid
• ¼ naela soola sealiha, kuubikuteks lõigatud
• 1 nael seeni (cremini ja nupp, segatud)
• 8 oz pärlsibulat
• 20 beebiporgandit
• 3 spl jahu
• 3 naela veise põsed, lõigatud 1½-tollisteks tükkideks
• 50 ml brändit
• 2 tassi želatiinirikast veiselihapuljongit (eelistatavalt omatehtud)
• 1 spl sojakastet
• 1 spl Aasia kalakastet
• 1 naela härjasaba
• Peeneks hakitud lameda lehtpetersell, kaunistuseks

Meetod:

1. Kuumutage ahi temperatuurini 300 kraadi Fahrenheiti.
2. Lisage veini, valge sibul, hakitud porgand, küüslauk, loorberileht, petersell ja tüümian keskmise kastrulini ja keetke. Laske madalamal keeda ja keetke 45 minutit või kuni see väheneb poole võrra. Kurna köögiviljad välja ja viska vedelikku ära.
3. Suures Hollandi ahjus keskmisel kuumusel tilgutage oliiviõli ja lisage võid. Lisage soola sealiha ja prae krõbedaks ja kuldpruuniks. Eemaldage sealiha lusikaga ja pange kõrvale.
4. Lisage seened Hollandi ahju ja küpsetage kuldset värvi, eemaldage seejärel lusikaga ja pange kõrvale. Korrake seda pärlsibulate ja beebiporganditega, vajadusel lisage veel õli.
5. Määri veise põsesarnad jahusse ja maitsesta hästi soola ja pipraga. Prae kuubikud partiidena, kuni kõik on pruunistunud. Eemaldage veiseliha lusikaga ja pange kõrvale.
6. Lisage Hollandi ahju degliseerimiseks brändit, kraapides põhjast pruunistunud tükke. Lisage eelnevalt reserveeritud punaveinivedelik koos veiselihapuljongi, sojakastme, kalakastme ja veisepõskedega.
7. Lisage härjasabad Hollandi ahju ja laske potti katta 2,5–3 tundi.
8. Kui veiseliha on pehme ja pehme, viige pärlsibulad, beebiporgandid ja seened Hollandi ahju ja asetage ahju 30–45 minutiks hautama.
9. Eemaldage Hollandi ahi ahjust ja eemaldage liha okstest, luud visates ära. Koorige liigne rasv hautise pinnalt.
10. Lisage soola sealiha ja maitsestage maitse järgi soola ja pipraga.
11. Kaunista hakitud peterselliga ja serveeri üle kartulipudru või munanuudlite koos klaasi Burgundia veiniga.