Kuidas Valmistada Kodus Täiuslikku Sushit, ütleb Sushi Meisterkokk

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Sushi, kulinaarne kunstivorm, mis on nii elegantne kui ka keeruline, on ambitsioonikale kodukokale nüüd kättesaadavam kui kunagi varem. Ehkki kõrgetasemeline sushi nõuab teadmisi ja praktikaid kogu elu, on pandeemia COVID-19 turuhäired muutnud tarbijad kättesaadavaks varem kättesaamatuteks kvaliteetseteks koostisosadeks.

Manhattanil Leonard Street 69 asuva Shoji pea sushi peakokk Derek Wilcoxil on nendest arengutest palju ülevaadet. New Yorgi osariigis sündinud Derek kasvas üles Virginibis, enne kui pärast kokakooli Jaapanisse kolis. Tema kulinaarsed kogemused Jaapanis on ainulaadsed - ta on ainus välismaalane, kes on kunagi treeninud Kyoto kurikuulsas kaiseki restoranis Kikunoi ja Sushi Aoki Ginzas. Tokyo. Jaapani kulinaarses maailmas on Derek tuntud kui shokunin, jaapani keeles "käsitööline". Šokuniiniks olemine on filosoofia, eluviis, kus inimene on pidevalt täiuslikkuse nimel edenemas ja ei lakka oma konkreetset kunstivormi paremaks muutmast.

Sushi tehnikad

Dereki sõnul on tippklassi sushil kolm võtmetegurit - lihtsus, koostisosade kvaliteet ja traditsioon. Koostisosade lihtsus võimaldab koostisosadel (riis või kala) särada. Ameerikaliseeritud rullid, näiteks draakonirullid, võivad olla otstarbeks maitsvad, kuid ekstrarnandid võivad varjata nii riisi kui ka kala tõelist maitset. Koostisosade kvaliteedi tagamiseks kasutage parimat võimalikku versiooni - parimat Jaapani riisi, sojakastet, värske riivitud wasabi standardse tuubiversiooni asemel ja kala. Lõpuks traditsioon, võtmetegur, kui kõrgetasemelised sushikokad koolitavad aastakümneid. Sushikokad veedavad kogu elu oma riisi täiustamisel, parimate kalade valimisel, nugaoskuste harjutamisel ja maitsete ühendamisel.

Pandeemia tõttu on ambitsioonikal kodukokal nüüd juurdepääs kahele neist teguritest - koostisainete lihtsusele ja kvaliteedile. Lihtsus on pigem meeleseisund ja teadmised. Spetsiaalsed maaletoojad, kes varem pakkusid ainult kõrgetasemelisi sushirestorane, pakuvad nüüd ka tarbijatele. See annab tarbijale võimaluse (kui seda endale lubada on) võimaluse osta samal tasemel mereande, mis olid varem kättesaadavad ainult Ameerika parimatele sushirestoranidele. Need importijad olid sunnitud kohanema pandeemiliste einestamiskatkestuste tõttu.

Kust tellida sushi klassi mereande

Nüüd on tarbijatele saadaval mitu suurepärast importijat. Jaapanis külastavad sushikokad parimate toodete jaoks näiteks Tokyos asuvat Tsukiji kalaturgu. Ameerikas saab enamik tippklassi sushikokke oma mereannid spetsiaalselt tarnijalt. Järgnevalt on toodud mõned parimad tarnijad, mis varem olid saadaval ainult tööstusharus.

1. Tõelise maailma toidud
2. Regalis
3. YamSeafood

Kala valimisel alustage oma lemmikutest. Tunis on alati hea valik ja sisaldab nii lahja kui ka rasva hästi. Neile, kes otsivad Jaapanis populaarseid, kuid Ameerikas mitte levinud kalu, proovige kinmaedai (inglise keeles suurepärane alfonsino). umbes jala pikkune punanahaline kala, on kinmaedai iga osa kasutatav. Suhteliselt hõlpsalt skaalautuv, liha saab kasutada sushi või sashimi jaoks ning kondid ja pea on supis suurepärased. Pea on maitsev ka grillitud. Nahk ei ole siiski söödav, välja arvatud juhul, kui see on blanšeeritud või õrn. Naha saab puhtama maitse saamiseks ka eemaldada.

Sushi riis (šari, sumeshi)

(Derek Wilcox, Shoji Lenardi tänav 69)

Nagu enamus sushikokki, peab Derek riisi sushi valmistamise kõige olulisemaks osaks. Kui riis on hästi valmistatud, on Dereki arvates maitsev sushi ka siis, kui kala pole ideaalselt viilutatud. Ideaalis tehke šari Jaapani kasvatatud koshihikari riisiga, kuigi Californi koshihikari on suurepärane asendaja.

Koostis:

• 2 tassi riisi
• 4 oz hea kvaliteediga riisiäädikat
• 1 1/4 spl head kvaliteetset soola
• 1 1/2 tl suhkrut

Meetod:

1. Pese 2 tassi riisi (kasutades riisikeetjaga kaasas olnud tassi) ja leotage 30 minutit vees.
2. Küpseta riisipliidis, kuid kasutage 10-20% vähem vett kui tavaliselt.
3. Vahepeal segage 4 oz riisiäädikat, 1 1/4 spl sesooli ja 1 1/2 tl suhkrut ja vispeldage lahustumiseks.
4. Kui riisipliit on valmis, viige keedetud riis kohe puidust vanni või kaussi, piserdage maitsestatud äädikat riisi peale ühtlaselt ja segage kiiresti mõla abil, kasutades selleks lõikamis- ja voltimisliigutusi.
5. Loksuta riisi 10–20 sekundit, keerates üks või kaks korda uuesti, kuni see särab. Enne sushi moodustamist laske 20 minutit niiske lapiga kaetud.

Kalamehe luupuljong (“Ushio-jiru”)

See on suurepärane võimalus kasutada kogu kala pärast seda, kui fileed on sushi jaoks kasutatud. Serveeri enne või pärast sushit.

Koostis:

• Kinmedai (või mis tahes ülejäänud kala) pead ja kondid
• 6 1/2 tassi vett
• 6 3/4 oz sake
• 1 tl kuivatatud kombu pruunvetikas
• Sool
• Yuzu koor ja mitsubherb kaunistamiseks

Meetod:

1. Kalapead ja kondid soola tugevalt, jäta 30 minutiks seisma, pese ja kuivata. Pange külmkappi ja laske vananeda 1-2 päeva.
2. Pange pott vett keema ja keetke see veidi ning blanšeerige kalapeade ja luude tükid mõni sekund, kuni need muutuvad servade ümber valgeks.
3. Uppuge jäävette ja puhastage kõik kaalud või veri. Blanšeeriv vesi visake ära.
4. Asetage puhastatud kondid ja pea puhtasse potti 6 1/2 tassi veega, 6 3/4 oz sake ja 1 tl kuivatatud kombu. Laske podiseda, koorige maha ja visake saast ära ja hautage 30-45 minutit, kuni see väheneb umbes kolmandiku võrra.
5. Maitse ja reguleeri maitseaine soolaga. Serveeri puljong kaussi kalapea tükkidega (kõige parem on peas olev liha!) Kaunista yuzu koore ja mitsubherbiga.