Mis Täpselt On Apalaakide Köök?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Iga toidukirjanik, kes tegeleb piirkondlike köökidega, nii Ameerika Ühendriikides kui kogu maailmas, võib kinnitada, et eeldused ja üldistused moodustavad palju populaarseid vaateid kohalikes toidustseenides. Lõppude lõpuks ei tee kõik lõunapoolsed kokad kruupe, kõik edelakokad pole kinnitatud rohelistele tšillidele ja kõik uus-inglased ei ela Dunkini kohvil (okei, see võib olla rohkem tõsi kui vale).

Toiduga seotud geograafilised stereotüübid tunduvad alati lihtsad ja puuduvad nüanssidest ning mida suurem on piirkond, seda vähem on neil arusaamadel seoseid tegelikkusega. Selle paradoksi täiusliku näite võib leida Ameerika Ühendriikide idaosas asuvast Appalachi piirkonnast, mitmekesine ja mitmekülgne aret, mis eitab lihtsat määratlust, samal ajal valmistades tähelepanuväärseid roogasid, restorane ja kokkasid.

Apalatši köök on nii geograafiliselt kui ka kultuuriliselt väga mitmekesine

“Appalachia” kui piirkond järgib oma samanimeliste Apalaakide mägede rada, mis lõikavad diagonaaljoont läbi lõuna- ja kesk-lääne ning lõpevad kirdes. Appalachi piirkonna komisjoni andmetel hõlmab Appalachiin osa 12 ida- ja kesk-lääneriigist (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, Põhja-Carolina, Ohio, Pennsylvania, Lõuna-Carolina, Tennessee ja Virginia) koos kogu riigi osaga. Lääne-Virginia. Piirkonna tohutu suurus aitab kaasa selle raskesti määratletavale kultuurilisele olemusele, nagu selgitas GM Shannon McGaughey Vivianist Asheville'is Põhja-Carolinis (vaieldamatult tänapäeval kõige rohkem räägitud Appalachi linnast): „Ma usun, et Appalachi köök on oma olemuselt raske määratleda. See hõlmab nii laia territooriumi, mis sisaldab erinevaid traditsioone, kultuure ja ajalugu, muutes selle tõeliselt suureks sulatusahjuks."

Tennessee osariigis Nunnelly linnas asuva Pinewood Kitchen'i ja Mercantile'i peakokk / asutaja Mee McCormick kirjeldab Appalachi kööki kui asustuse ja sisserände erinevate lainete mõjude tõelist ühendamist, öeldes meile, et „minu jaoks põhineb Appalachi köök peamiselt keldi pärandil. Inglased, iirlased ja šotlased asustasid piirkonna, tuues kaasa klassikalisi lihtsaid toite. Kuna nisu ei olnud sama arvukalt saadaval, muutus mais selle piirkonna põhitooteks, tuues maisileivad laua ette. Minu pere on segu vanadest Appalachi ja Itaalia uutest sisserändajatest, kuna mu vanaema pere tuli 1900. aastate alguses Ameerika Ühendriikidesse ja leidis tee mägedesse."

Lähedaste naabrite osas ammutab Appalachid selgelt inspiratsiooni lõunapoolse toiduvalmistamisega tavaliselt seotud maitsetest ja tehnikatest. Intervjuus Eaterile ütles kokk ja sommeljee Ashleigh Shanti Benne'ist Eagle'is Asheville'is (nimeks Eater Young Gun 2019), et "kui ma vaatan Appalachi kokaraamatuid, näen ma hingetoitu." Kaaslane Asheville'i peakokk Jay Seman Oyster House Brewing Company'st nõustub paljude paralleelidega Appalachi köögi ja Lõuna köögi vahel, lisades, et „Appalachi köök on Lõuna köögi alamhulk. See on lihtne ja südames väga maalähedane. Appalachi piirkonnas on tugev toiduainete säilitamise ajalugu, näiteks konserveerimine, vinnutamine, suitsetamine ja soolamine. Ma arvan, et see on tingitud ressursside puudumisest, mis on minevikus olnud nii kaugel suurlinnadest. Kuna mägede lähedal pole rannajoont, sõltuvad paljud valgud ulukilihast ja mageveekaladest. See on tõesti seotud Põhja-Carolina lääneosa hooajalisusega. Peate võtma selle, mis teile antud on, ja kas sööma või valmistama seda hiljem söömiseks. Miski ei tohiks raisku minna."

Apalatši toidud sõltuvad suuresti kohalikest toodetest ja valkudest, mitte ainult töödeldud koostisosadest

Mee McCormick soovib hajutada arusaama, et Appalachi söögikeskused asuvad odavate, vähese toiteväärtusega töödeldud toitude ümber, öeldes meile, et „suurim arusaamatus Appalachi köögi osas on see, et seda pole, kuna töödeldud toidust sai tavaline põhitoode. Kuid kui me läheme tagasi, siis teame, et enamiku söögikordade aluseks said küülikuhautised, veiselihahautised, põõsasoad ja aedoad, mis olid suvekuudel kergesti kasvatatavad ja pikkadeks talvepäevadeks üles pandud. Minu vanavanemad olid suvekuudel sisserändajatest farmikorjajad, kes reisisid oma autoga ringi, samal ajal kui minu vanaema vaatas lapsi kodus tagasi. Neile meeldisid need ekskursioonid ja nad nägid neid seiklustena."

Peakokk Bradley Griffin, kes on spetsialiseerunud oma Glade Springil Virginirestaurant Sarah Jean’s Eatery Appalachi köögile, toob välja ka kohalike põllukultuuride tähtsuse selle piirkonna kulinaarses traditsioonis: „Pean Appalachi kööki‘ toiduks, mis on siit pärit ’. Kui seda saab kasvatada, toota või kasvatada Appalachias, siis on see ‘Appalachian food’. Samuti on raske täpselt välja tuua, mis on Appalachi köök. Teil on hulk erinevaid piirkondi, millel on ühine sama maastik, kuid millel on erinev ajalugu, kliima, tööstusharud jne. Need erinevused kajastuvad nende erinevate piirkondade toidus, kuid ma arvan, et on olemas paar teemat, mis ühendavad erinevaid kogukondades. Esimene neist lepib olemasolevaga. Usun, et see on Appalachi köögi suurim osa. Aias kasvatatud taimed on sama palju värskeks söömiseks kui ka säilitamiseks, et neid saaks kasutada talvel. Kokad pidid improviseerima, sest ressursid olid piiratud ja see viis huvitava toidutraditsioonini. Usun, et teine teema on tagada, et toit suudaks teid pika tööpäeva jooksul üleval pidada, hoolimata sellest, kas töötate talus, minu omas või kus iganes mujal. Töö oli raske ja päevad pikad, nii et toit, mis oli vajalik selleks, et teil oleks töö tegemiseks piisavalt energiat.”

Proovige neid retsepte, mis tõhusalt tutvustavad Appalachi kulinaarseid teemasid ja koostisosi:

Pawpaw ja Cushaw äädikapirukas

(Autor: Bradley Griffin, peakokk / omanik, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

See sügiseste maitsetega pakutav pirukaretsept sisaldab kahte Appalachi piirkonnast pärinevat koostisosa: pawpaw (puuvili, mis maitseb kuulsalt nagu mango ja banaani segu koos tsitruse- ja nisuõlile sarnase järelmaitsega) ja cushaw squash, regulaarselt leitud kõrvits Appalachi põllumeeste turgudel, mis on kõrvitsa suurepärane asendaja.

Koostis:

• 1 tass käppa, nahk ja seemned eemaldatud (Griffin ütleb, et ta "koorib käpad ja surub need läbi võrgusõela, et viljaliha seemnetest eraldada.")
• 1 tass cushaw squashit, seemned eemaldatud, röstitud kuni kahvli pehmeks, püreestatud ja täielikult jahutatud
• 2 tassi granuleeritud suhkrut
• 1 tl jahvatatud kaneeli
• 1 tsps muskaatpähkel
• 1/4 tl jahvatatud kardemoni
• 1/2 tl vanillipulbrit (või 1 tl vanilliekstrakti)
• 3 muna
• 4 supilusikatäit õunaäädikat
• 1 pirukakoor, kas omatehtud või poest ostetud

Meetod:

1. Pange kõik koostisosad, välja arvatud munad ja äädikas, segamisnõusse ja vahustage kokku, kuni kõik koostisosad on sisse segatud.
2. Lisa munad ja äädikas ning vahusta kokku.
3. Vala täidis pirukakoore ja küpseta 375 kraadi Fahrenheiti juures umbes 45 minutit või kuni see on tardunud. Enne serveerimist lase täielikult jahtuda.
4. Serveeri vahukoore või vanillikreemiga.

Langustid ja OkrFritters

(Autor: Jay Seman, Oyster House Brewing Company peakokk, Asheville, Põhja-Carolina)

See retsept demonstreerib täielikult lõunapoolse toiduvalmistamise ja Appalachi toiduvalmistamise sarnasust, mis on tingitud mõlemale köögile omaste koostisosade lisamisest. Vähk, mageveekoorik, on koduks mitmele Appalachi osariigile, näiteks Tennessee ja Kentucky. Mis puutub okrasse, siis see hingetoidu põhitoode kasvab kogu lõunas, sealhulgas piirkonnas, mis eksisteerib Appalachias.

Koostis:

• 4 tassi praadimisõli
• ¾ tassi universaalset jahu
• ¼ tass maisijahu
• 1 ½ tl küpsetuspulbrit
• ½ tl soola
• 1 tl suhkrut
• 1 muna, pekstud
• ½ tassi piima
• 1 spl võid, sulatatud
• ½ naela keedetud languste saba
• ½ naela okra, peeneks hakitud

Meetod:

1. Kuumutage raskes keedupotis või fritüüris toiduõli temperatuurini 360 ° Fahrenheit.
2. Sega keskmises kausis jahu, sool, suhkur ja küpsetuspulber. Sega hästi.
3. Sega teises keskmises kausis muna, piim ja sulavõi.
4. Vahusta märjad koostisosad kuivaks. Ärge vahustage taigna üle.
5. Murra vähki sabad ja okra. Tõsta lusikaga fritüüri. Küpseta, kuni väliskülg on kuldpruun ja sees on valmis.
6. Nõruta paberrätikud ja serveeri kohe.