Kõik, Mida Peate Teadma Pärandtomatite Kohta

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Kui astute suve lõpus põllumeeste turule, olles valmis kulutama veidi värskelt kasvatatud toodetele sularaha, märkate kindlasti, et ekraanil pole puudust hooajalistest köögiviljadest - kõigest rohelistest maitsetaimedest kõrvitsa ja maisini. Kuid kõige kuumemad müüjad, esemed, mis meelitavad suurimat rahvahulka ja enim tähelepanu, tulevad kahtlemata lihavate, mahlaste ja värviliste pärandtomatite kujul.

Päranditomatid ilmuvad hooajalistesse menüüdesse kogu suve jooksul, nii kriitikute kui ka sööjate tohutu tunnustuse saamiseks. Aga mis on selles konkreetses ööbikus nii erilist? Mis eristab pärandtomateid tavapärastest massituru vastetest? Meie uudishimu viis meid konsulteerima nii professionaalsete aednike kui ka kokkadega, kes töötavad sageli pärandkultuuridega, et saada täielik ülevaade selle kohta, mis neid tomateid eristab, ja õppida parimaid viise nende nautimiseks enne liiga lühikese hooaja lõppu.

Mis on pärandtomat?

“Termin “pärandvara” tähendab, et seeme on põlvest põlve edasi antud, nii et taime saab aasta-aastalt kasvatada. Mõni neist seemnetest on üle 200 aasta vana,”pakub Washingtonis Napolis PastBari tegevkokk Andy Clark selle kirjelduse kiiret selgitust. Kui kõik pärandtomatid pärinevad eelmiste hooaegade parimatelt tomatitaimedelt korjatud seemnetest, pakub Clark kellelegi vähe ettevaatlikke sõnu, eeldades, et „pärandvara” silt võrdub automaatselt suurepärase tomatiga: „Kui pärandtomatit töödeldakse kemikaalidega, et seda pikendada säilivusaeg ja hoidke putukaid sellest eemal, siis on teil täiesti erinevad tomatid. Seal on väga vähe kohti, kust saab tõelisi pärandvara osta. Ma saan kõik oma farmidest, mida saan usaldada, kus ma tean nende kasvatamistavasid. Ma soovitaksin vaadata põllumeeste turge; need on parimad kohad mittekokkadele, et saada kätte toode, mida me kasutame."

Aiandusekspert Derek Gaughan ettevõttest Prince Gardening soovitab pärijatest tomatikaupade ostjatel loobuda “täiuslikest” esteetilistest ootustest, nõustudes, et usaldusväärsed põllumajandustootjate turud ja CSA-d on kohad, kust leida neist puuviljadest parimad võimalikud versioonid: “Üldiselt on pärandtomatid koledad. "Sageli näete suuri muhke, sügavalt juurdunud varsi ja laia valikut värve. Pärilike nahk kipub olema palju õhem kui hübriidtomatitel, mis tähendab, et nad saavad kiiremini rikneda. Need omadused ei taga aga alati mahlast pärandvara. Proovige oma kohalikult talupidajalt leida talupidaja, keda saaksite usaldada. See on keegi, kes on rohkem kui valmis teile rääkima kõike, mida nad teavad selle kohta, kuidas tomati kasvatati ja miks nad seda pärandiks nimetavad. Samuti soovitan tungivalt registreeruda kohalike CS-de juurde - lisaks sellele, et toetate kohalikke põllumehi, annab see teile ka võimaluse süüa koos teie piirkonnas leiduvate ainulaadsete toitudega."

Maitse osas, mida saab ennustada pärandvara põhipartiist? "Selles maailmas on vähe asju, mis maitsevad täpselt nagu suvi, nagu pärilikud tomatid. Maitsete aprilli ja mai vihma, mis ajas need väikesed pungad paisuma nagu naabritele visatud veeõhupallid. Maitsete kuuma päikest, mis parkis nahka punaste, roheliste ja kollaste varjunditeni. Ja enamasti maitsete magusaid, soolaseid, hapukaid umami maitseid, mis on nii esmased [ja] nii hädavajalikud, et nende ümber põhinevad terved köögid kogu maailmas,”õhkab Nashville'is asuva L. A Jacksoni sous-peakoka Bradley Hoffman.

Kuidas erinevad pärilikud tomatid tavalistest (hübriid) tomatitest?

"Kui mõiste" tavaline "viitab toidupoest tomatitele, [siis] on need kaubanduslikult kasvatatud," selgitab aiandusteadlane Stephanie Tittle Barn8 restoranist ja Bourboni baarist Kentucky osariigis Goshenis. "Enamik kaubanduslikult kasvatatud - masstoodanguna toodetud - tomateid on hübriidid, mida on kasvatatud selliste omaduste nagu paksem koor, mis muudab nende koristamise ja saatmise lihtsaks. Need tomatid koristatakse sageli ja saadetakse rohelisena. Päranditomateid seevastu pole ristitud [aretatud] ja need saavad tõeks seemnehooajast teise, kui võtate aega [seemnete] säästmiseks. Need sordid on sageli õhukese nahaga, maitserikkamad ning neil on väga erinevaid vorme ja värve."

Asutaja Christy Wilhelmi ettevõttest Gardenerd annab pärijatomatist pärit noviitsidele järgmise loo, lootes saavutada parimad versioonid: “Sõna“pärand”tähendab lihtsalt midagi, mida on põlvest põlve edasi antud. Seal on pärilikud lihapihvid, pärilik ploom, pasta, salatisuurused ja kirsstomatid. See termin tähendab rohkem aiapidajatele kui ostjatele, sest see näitab, et pärandtomatist saadud seemneid saab uuesti päästa ja välja kasvatada. Tulemuseks on taim, mis annab puuvilju nagu tema vanem. Kaasaegsed hübriidid on aretatud vanamoodsate pärandvaradena, kuid seemned ei arene tüüpiliselt - nad ei kasva välja nii, et näeksid välja ja maitseksid nagu nende vanemad. Mis puutub ostjatesse, siis sõna “pärandvara” tekitab neile tavaliselt suurt vikerkaarevärvilist lihapraadi. Kui nad ei tea nende pärandkultuuride nimesid, mida nad tahavad osta, ei oska ostjad tõenäoliselt vahet teha. Lihtsalt teadke, et turgude jaoks kasvatatud tomatid on aretatud nii, et need oleksid riiulikindlad, vastupidavad transpordiks ja kaaluksid palju, et tõsta kõrgemat hinda. Kohapeal kasvatatud pärandvara ei pruugi seista ka nende kolme elemendi vastu, kuid nende maitseomadused on kaugelt paremad."

Kas kõik pärandtomatid on orgaanilised?

On lihtne eeldada, et kõik pärandtomatid vastavad "mahepõllumajanduslikule" standardile, eriti kuna neid leidub sageli põllumajandustootjate turgudel ja spetsiaalsetes toidupoodides nagu Whole Foods. Stephanie Tittle hoiatab siiski, et "on oluline mitte segi ajada pärandkultuuri orgaanilise ja orgaanilist pestitsiidivaba kasutusega. See, et keegi kasvatab pärandvara sorte, ei tähenda, et ta orgaanilisi tavasid kasutab. Veelgi enam, see, et keegi kasutab orgaanilisi tavasid, ei tähenda, et ta ei pihustaks pestitsiide. Tutvuge oma talupidajaga ja küsige neilt, milliseid sorte nad kasvatavad ja kas see sort on pärand. Seal on nii palju tomateid ja inimeste maitse-eelistused on nii laiad. Ma soovitan teil neid kõiki maitsta! Pidage meeles, et ilus ei tähenda alati maitsvat."

Kas pärandtomateid on keerulisem kasvatada kui tavalisi?

Kui soovite oma järgmisel suvisel aiandushooajal pöörata pärandtomateid, on ülitähtis alustada kavandamist lähitulevikus, sest pärandtomatid toetuvad tomatite kõrghooajal (st praegu) korjatud seemnetele. Koduaednik ja retseptilooja Laur Cooker Cooki kodus ema pakkus meile põhijuhiseid päriliku seemnete kogumiseks: „Pigistage lihtsalt oma parimate tomatite seemned ja mahl tassi või kaussi ning pange see mõneks päevaks päikeselisele aknalauale või isegi õue. Kraapige kõik hallitusseened, mis kasvavad (see on valge ja ei põhjusta üldse muret). Pärast vormi maha kraapimist täitke anum väga ettevaatlikult veega, segage ja pange kõrvale, kuni seemned langevad põhja. Tühjendage vedelik ja loputage seemneid paar korda õrnalt. Laske neil täielikult kuivada (selleks kulub paar päeva) ja hoidke neid kuivas jahedas kohas, kuni olete valmis uusi tomatitaimi alustama!"

Kui olete esmakordselt tomatikasvataja, kes soovib istutada pärilikke, peaksite meeles pidama, et pärandtomatitel on peened kalduvused, ütles Farminence'i asutaja Shelby DeVore: "Pärandtomatit peetakse" valivaks ". Neil ei pruugi seda haigust olla, kahjur ja keskkonnakindlus, mis on paljudel hübriidtaimedel. Pärilike tomatitaimede eest hoolitsemisel peate olema hoolas. Hoidke mulla niiskus võimalikult ühtlane, kuna paljudel pärandtomatitel on väga õhuke koor. Õhuke nahk muudab nad kergemini lõhenema, mis tekib siis, kui tomatitaim saab korraga liiga palju vett. Ka veeväline vesi kastab tomati maha, lahjendades tomati maitset."

Aednik Jonathan Corey Sporkist Pittsburghis Pennsylvanialis julgustab ka pärandvara harrastajaid olema ettevaatlik oma taimede pügamise ja kvaliteetset kasvu võimaldavate aiainfrastruktuuride rajamise osas. Parim nõuanne, mida ma pakkuda saan, on taimede võrestamine ja korrapärane pügamine. Tomatipuurid on küll lihtsad, kuid ei paku piisavalt tuge. Lisaks võivad need piiratud juurdepääsu tõttu raskendada pügamist ja iminike eemaldamist. Traadi või nööri võrega saab taime pidevalt toetada piki tema varre, kus vilja kaal kandub. See võimaldab ka hõlpsat pügamist, mis on ülitähtis tervislike taimede säilitamisel, hoides lehti maast eemal ja tagades nende ümber hea õhuvoolu,”ütleb ta.

Virginia Monticello taimede kuraator Peggy Cornett juhib tähelepanu sellele, et pärandtomatid kipuvad olema rikkalikud ja soovite valmistuda suurteks saagikoristusteks: „Päranditomatid võivad olla viljakad, seega olge teadlik oma ruumist ja võimest tarbida, säilitada ja / või jagada naabritega. Andke taimedele palju ruumi hea õhuringluse jaoks.”

Mis on parim viis pärandtomatite serveerimiseks?

Kui küsisime oma allikatelt arvamust pärilike tomatite valmistamise ja serveerimise parimate viiside kohta, nõustusid nad ülekaalukalt, et ideaalne lähenemisviis on lihtsus. Hoidke see lihtne. Teil pole vaja midagi muud kui värsked tomatid ja hea seesalt,”nõuab peakokk Rob Guimond New Yorgis Brooklynis avalikust kiindumusest.

Mis puutub Floridas asuva Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeachi peakokk Joe Natoli, siis ütleb ta meile, et pole midagi paremat kui pärandiploomi - näiteks tiigripunastuse - kvarterdamine, lastes sel päikese käes küpsetada, kuni see peaaegu karamellistab enda suhkruid, hoides seda oliiviõlis ja pannes kõigele peale!"

Päranditomatid Portugali sardiinide, oliiviõli ja leivaga

(Um Segredo õhtusöömaaegade klubi peakokk David Santos, New York)

Serveerimisstrateegia jaoks, mis võimaldab pärilikel tomatitel tähelepanu keskpunktis olla, sisaldades samas ka köitvaid maitseid, mis täiendavad tomatite loomulikku magusust ja südamlikku tekstuuri, proovige seda peakokk David Santose versiooni, kes ütleb meile, et „ma olen pooldaja pärandtomatid koos paari kõrvalosatäitjaga lihtsalt söögikordade valmistamiseks."

Koostisosad

• 2 suurt pärandtomatit
• 4-6 viilu head leiba, röstitud
• 1 purk head Portugali sardiinid (Santos soovitab Nuri sardiini)
• .5 marineeritud suvikõrvits või teie valitud kohalik hapukurk
• Mitu oksa peterselli
• Soola, maitse järgi
• Ekstreemne oliiviõli, maitse järgi (Santos soovitab Esporao ekstra neitsioliiviõli)

Meetod

1. Viiluta tomatid pooleks ja lõika V lõigatud südamik välja. Viilutage tomatid keskelt väljapoole, moodustades.25-tollised kiilud.
2. Asetage tomatid pardale või suurele taldrikule ja puistake peale ohtralt sesooli ja head tilguti oliiviõli.
3. Serveeri koos Portugali konserveeritud sardiinide, leiva ja hapukurkidega.

Kuldne Gazpacho

(Rich Hinojosa, peakokk, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Gazpacho teeb mitmel põhjusel suurepärase hilissuvise ümberehituse ja see Hispaania kollase pärandtomatiga valmistatud ja külmalt serveeritud klassika osutub värskendavaks ja maitseliseks.

Koostisosad

• 5 suurt kollast pärandtomatit, loputatud, varrega ja neljandikku
• 2 keskmise suurusega inglise kurki, kooritud ja kuubikuteks lõigatud
• 1 väike punane sibul, õhukeselt viilutatud
• 1 suur kollane paprika, seemnetega ja peeneks lõigatud
• 1 tass tomativett (või tavalist vett)
• .25 tassi oliiviõli
• .25 tassi pluss 3 spl šampanjaäädikat
• 4 küüslauguküünt, purustatud
• 3 spl soola
• .25 tl köömneid
• 2 spl tavalist jogurtit
• 1 spl majoneesi
• 12 viinamarja tomatit, loputatud ja pooleks lõigatud (kaunistuseks)
• Õhukeselt viilutatud sibulad (kaunistuseks)
• Avokaado “melonipallid” (kaunistuseks)

Meetod

1. Lisage suurtesse mittereaktiivsetesse anumatesse pärandtomatid, kurgid, punane sibul, kollane paprika, tomativesi, oliiviõli, šampanjaäädikas, küüslauguküüned, sool ja köömned. Katke tihedalt ja laske üleöö istuda.
2. Sega köögiviljad korralikult läbi, seejärel lisa tavalise jogurtiga blenderisse ja sega ühtlaseks massiks. Kalla läbi chinois või kurn (mitte eriti peene silmaga).
3. Pange kurnatud sisu tagasi segistisse, lisage majonees ja segage ühtlaseks massiks. Maitse ja maitsesta soola ja äädikaga. Valage kaanega mittereaktiivsesse anumasse ja hoidke külmkapis, kuni see on serveerimiseks valmis.
4. Kui on aeg serveerida, kallake gazpacho kaussi ja kaunistage viinamarjatomatite, talisibulate, avokaado melonipallide ja oliiviõliga.

Päranditomatid soolatud ploomipuljongi, tomatimee ja rislingigeeligaée

(Nahid Ahmed ja ArjunBull, kokad, Luthun, New York)

"Püüame Luthunis oma roogi maitsestada nagu suvi, seega on meie kasutatavad pärandtomatid roa koostisosad ja mitte tingimata peamine koostisosa. Meie roog kasutab pärilikke kirsstomateid, mis on marineeritud tomati mee sees, milles kasutatakse tomati lisandeid, suhkrut ja sidrunimahla. Selle mee tekstuuri saamiseks peate kasutama glükoosi, mille saate toidupoodide küpsetuskäigust. Seejärel lisame mõned külmkuivatatud vaarikad. Õige tekstuuri ja temperatuuri saavutamiseks kasutame nende külmutamiseks vedelat lämmastikku. Saate need lihtsalt kodus sügavkülmas külmutada ja sarnase efekti saavutamiseks purustada. Kasutame Riesling gelée, milleks on Riesling, želatiin, suhkur ja sidrunimahl. Seda vähendatakse alkoholi vähendamiseks, mis lisab mõnusat tekstuuri ja magusust. Kuna Riesling on selline lilleline viinamari, sobib see hästi roosi kroonlehtedega, mida me kastmes kasutame. Kaste on valmistatud värsketest pärandtomatitest, soolatud ploomidest ja roosi kroonlehtedest, mis on kõik kokku segatud. Seejärel kaunistatakse [roog] toore sibula, põõsasbasiiliku ja Serrano pipraga,”räägivad kokad Nahid Ahmed ja ArjunBull oma ambitsioonikamast, kuid sama tomatiga edasiviivast retseptist.

Koostisosad

Soolatud ploomipuljong:

• 15 värsket ploomi
• 15 pärandtomatit
• 3 spl riisi veiniäädikat
• 4 oz kuivatatud roosi kroonlehti
• 2 spl suhkrut
• Sool, maitse järgi
• .01% ksantumkummi (märkeruudu juhised, sest vähe läheb kaugele)
• 2 tl roosivett
• 2 spl roosisiirupit
• 1 näputäis Kashmiri tšillit

Külmkuivatatud vaarikad:

• 1 nael värskeid vaarikaid
• 1 spl suhkrut
• 1 näputäis Kashmiri tšillit
• Sool, maitse järgi

Riesling Gelée:

• 1 pudel Rieslingit (Ahmed ja Bull eelistavad Kabinett Rieslingut)
• 1 apelsin, mahlaga
• 1 tass lihtsat siirupit
• Sool, maitse järgi
• 6 lehte želatiini

Tomatimesi:

• 10 keskmise suurusega pärandtomatit, blanšeeritud, kestad ja seemned eemaldatud
• 2 sidruni koor ja mahl
• 4 spl suhkrut
• Sool, maitse järgi
• 6 spl glükoosi

Valmis roog:

• Pärilik kirsstomatid, nii palju kui soovite
• Muud suvised puuviljad, näiteks maasikad (valikuline)

Meetod

1. Külmkuivatatud vaarikate valmistamiseks lisage vaarikad suurde kaussi suhkru, tšilli ja soolaga. Viska, kuni marjad on ühtlaselt kaetud.
2. Pange kauss sügavkülma ja külmutage 6 tundi.
3. Pange külmutatud marjad köögikombaini ja pulsse, kuni need on lagunenud.
4. Soolatud ploomipuljongi valmistamiseks pange ploomid suurde kaussi ja lisage soola. Lase mitu tundi istuda, kuni ploomid soola täielikult imavad.
5. Lisage kastrulisse ploomid, pärandtomatid, riisiveiniäädikas, roosiõielehed, suhkur, sool ja ksantumkummi ning keetke.
6. Kurna vedelik ning lisa roosivesi, roosisiirup ja Kashmiri tšilli. Jahutage vähemalt 4 tundi.
7. Tomati mee valmistamiseks keetke blanšeeritud, kooritud ja seemnetega tomateid sidrunikoore, sidrunimahla, suhkru, soola ja glükoosiga, kuni tomatid on pehmed.
8. Kurna ja pane jäävannile jahtuma. Mõne minuti jooksul saab see mee tekstuuri.
9. Rieslingi geelide valmistamiseks lisage želatiin vedelale (Riesling või vesi) ja laske mitu minutit õitseda (täielikult lahustuda).
10. Lisage õitsenud želatiin kaussi koos Rieslingi, apelsinimahla, lihtsa siirupi ja soolaga. Asetage kauss külmkappi täielikult tahenema.
11. Marineeri tomatimesi sisse nii palju kirsstomateid, kui soovid, koos kõigi teiste soovitud puuviljadega (maasikad mõjuvad hästi) vähemalt mitu minutit. Sool maitse järgi.
12. Tomatite marineerumist oodates valage kaussi 4 untsi soolatud ploomipuljongit. Lisage supilusikatäis Rieslingi geeleid ja supilusikatäis külmkuivatatud vaarikaid.
13. Lisa marineeritud tomatid ja puuviljad ning kaunista viilutatud magusa sibula, Serrano pipra viilude, põõsasbasiiliku ja beebi redise viiludega.