Tall 101: Küsimused Ja Vastused Endise Tippkokk-meistri Hosea Rosenbergiga

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Oleme fännid lambalihast siin käsiraamatus. Me armastame head lambaliha karbonaadi sama palju kui järgmist inimest, kuid mõeldes nendele maitsvatele lihakommidele, mõistsime midagi: me ei teadnud lambast palju. Muidugi, see on suurepärane, kui see on keedetud ja taldrikul, aga kuidas on kõigega enne seda? Lisateabe saamiseks vestlesime eksperdi, koka HoseRosenbergiga.

Rosenberg on Blackbelly Market, Boulder, Colorado ainus täisloomade, käsitöölihatööstuse kaupluse omanik ja ainus sõltumatu jaemüüja, kellel on luba oma kuivatatud ja kääritatud liha valmistamiseks ja müümiseks. Enne oma ettevõtte lihunikuosa avamist (Blackbelly alustas toitlustusettevõttena ja hõlmab ka täisteenindusega restorani), töötas Rosenberg erinevate kokkade, sealhulgas Wolfgang Pucki käe all, enne kui ta krooniti Bravo show hittsepa viiendal hooajal 2009. aastal tippkokaks.

Istusime Rosenbergiga maha, et õppida kõike, mis võimalik, kui valmistume esimest korda lambaliha õigesti küpsetama:

Kasutusjuhend: Mis on kõige parem lõik inimestele, kes pole varem lambaliha küpsetanud?

VoolikRosenberg: “Lihtsaimad” jaotustükid - mis juhtumisi on kõige kallimad - oleksid lambakarbonaad ja / või seljatükk. Need on kõige leebemad, parima maitse ja õrnusega. Lihtne grillida, hautada ja viilutada.

TM: Millised on mõned näpunäited lambaliha ostmiseks, kui lähete lihunike juurde?

HR: Kõigepealt küsige alati, kust tall on pärit. Colorado lambaliha on maailma parim ja seda soovitaksin alati. Vaadake liha ja veenduge, et see pole liiga hall ega tume - oksüdeerumise tunnused tähendavad, et see on liiga kaua väljas olnud. Ideaalis lõikab teie lihunik selle teile ostmise ajal. Ja paluge alati oma liha vaadata, enne kui see selle kokku keerab. Kui see näeb hea välja ja lõhnab hästi, on see hea.

TM: Kas olete eelistanud lambaliha küpsetamise viisi? Kas see saab kasu ühest meetodist teise vastu?

HR: Iga lambaliha lõik on erinev ja võtab kasutusele erinevad toiduvalmistamistehnikad. Õlad ja jalad saavad kasu aeglasest ja pikast küpsetusajast (aeglane röstimine, hautamine või suitsetamine), samal ajal kui seljatükid ja karbonaad on alati paremini grillitud või hautatud. Rusikareegel on, et tailiha tuleks küpsetada kiiresti ja harva, kus sitkem rohke sidekoega liha peaks olema aeglaselt küpsetatud.

TM: Kuidas on lambaliha tükeldatud näiteks veise- või sealihaga? Mis on minimaalne sisetemperatuur, mida peaksite pildistama? Kas jääte toorest või alaküpsetatud lambalihast haigeks?

HR: Jällegi sõltub see lõikest ja küpsetamise viisist. Ma armastan oma lambaliha sääre kaheksa tundi keedetud ja luust maha kukkunud. Kuid kena keskelt lõigatud lambaliha karbonaad on kõige parem haruldane kuni keskmiselt haruldane. Mitte rohkem kui keskmine! Toores lambaliha ei jää haigeks. Pakume carpacciot ja tartarit ning seda ei saa kunagi küpseks!

TM: Mis on näiteks teie lambakotleti grillimisel teie lemmiktoidud?

HR: Küüslauk, seened, spinat, paprika, baklažaan, tomatid, sibulad, punane vein. Tall on tugeva maitsega ja sobib kõige paremini tugevate koostisosadega. Rosmariini ja küüslauguga ei lähe kunagi valesti.

Tall on tugeva maitsega ja sobib kõige paremini tugevate koostisosadega. Rosmariini ja küüslauguga ei lähe kunagi valesti.

TM: Miks on piparmündiželee traditsiooniline lambakarbonaadiga serveerimine?

HR: See on väga vana kooli maitseaine lambalihaga. Pole minu isiklik lemmik, kuid mõistan selle taga olevat mõtet. Sageli seostatakse inimestel lambaliha ulukusega. Mündiželee toob tallel esile magususe. Kui teil on Colorado lambaliha, ei soovi te aga maitset varjata!

TM: Mis oleks teie arvates lambaliha kolm kõige alahinnatud lihalõiget?

HR: Säär, kael ja õlg. Nendel jaotustükkidel on kõige rohkem sidekude ja membraane. Toiduvalmistamiseks kulub rohkem aega ja asjatundlikkust, kuid tulemused on erakordsed. Mittetähtis, soolane ja ülimaitsev!

Kui see oli taskus, pöördusime American Lamb Boardi poole, et saada retsept, millega töötada. Allpool leiate maitsva retsepti granaatõunaga röstitud lambaliha säärtele, mille on loonud kaks lillat viigimarja.

Granaatõuna röstitud lambaliha sääred

Koostis:

• 8 naela Ameerika lambaliha sääred, kärbitud
• .25 tassi granaatõunamelassi (vt märkus)
• 1 spl koššersoola
• 2 spl musta pipart, värskelt jahvatatud
• 1 spl muskaatpähklit
• 1 tl kaneeli
• 2 spl oliiviõli
• 2 suurt punast sibulat, viilutatud
• 8 küüslauguküünt, purustatud
• 1 kaneelipulk
• 1 tass veise-, kana- või köögiviljavarusid
• Värsked granaatõunarillid puistamiseks
• Värsked hakitud petersellilehed kokkutõmbamiseks
• Värskelt viilutatud tšillipipar puistamiseks

Meetod:

1. Kuumutage ahi temperatuurini 400 kraadi Fahrenheiti.
2. Suures 3-kvartristes ahjuvabades tassides asetage lambaliha sääred ja maitsestage need granaatõunamelassi, soola, pipra, muskaatpähkli, kaneeliga ja niristage oliiviõli.
3. Tangide (või oma käte) abil saate lamba sääred kõigi maitseainetega väga hästi visata.
4. Lisage viilutatud sibulad ja purustatud küüslauguküüned ahjuvormi ja tonni neid koos lambaliha säärtega, hoides suurema osa sibulatest ja küüslaugust roa põhjas, nii et need toimiksid nagu lambaliha sääred.
5. Lisa kaneelipulk ja vala puljong lambalihasegule. Röstige sääre ühe tunni jooksul ja katke seejärel pann fooliumiga (lisage lisavarustust, kui soovite räpast lambaliha varre). Rösti (kaetud) veel 45 minutit kuni 1 tund, kuni sääred on pehmed.
6. Eemaldage pann ahjust ja puistake lambaliha säärele granaatõunarulli. Puista peale ka peterselli ja tšillipipart. Serveeri ja naudi!

Märge: Granaatõuna melass on saadaval enamiku toidupoodide rahvuslikus vahekäigus. See on valmistatud puhtast granaatõunamahlast ja mõnest suhkrust ning sidrunimahlast, mis on keedetud ja vähendatud siirupi konsistentsini. Omatehtud retsepti leiate aga allpool:

Omatehtud granaatõuna melass

Koostis:

• 3 tassi puhast granaatõunamahla
• 6 spl granuleeritud suhkrut
• 2 spl sidrunimahla

Meetod:

1. Pange kõik koostisosad keskmise suurusega potti keskmise ja kõrge leegi kohale ja laske keema. Vähendage kuumust madalaks ja laske segul podiseda umbes 50–60 minutit, kuni see on siirupi konsistentsiga ja kokku vähenenud umbes 1 tassi.
2. Jahutage melassi umbes pool tundi, enne kui hoiate seda õhukindlas anumas külmkapis umbes 6 kuud.
3. Kasutage seda lambaliha, kana, salatite, jookide, kastmete ja küpsetiste jaoks!