Intervjuu Kuulsuskoka Hugh Achesoniga Lõuna Toidu Kohta

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Enne alustamist pidi ta siiski veenduma, et kõik on valmis.

Sellise residentuuri tegemiseks vajame töötamiseks piisavalt varustust, ruumi, mis pole ürgne ja elementaarne, kuid sobib üheksakümne inimese ööbimiseks kiires tempos ning oskuslikku personali, kes mõistab kulinaarse autentsuse ideed. Ma ei taha, et nad lihtsalt ilma põhjusteta projektidest läbi tormaksid,”ütleb ta.

Kui töötajad ja ruum olid valmis, oli järgmine samm menüü peenhäälestamine. Acheson ütles, et ta kavandas menüüd, mis oleks teostatav, maitsev ja annab tunnistust lõunapoolsest toidust nii, nagu ma tahan lõunapoolset toitu väljendada.

Lõunapoolse toidu kontseptsiooni pole siiski nii lihtne lahti pakkida, kui paljud seda sooviksid (või nagu paljud arvavad, et see juba on). "[See] peaks olema agraarne reaktsioon maitsestamisele läbi lihtsa toidu, mis on ajalooliselt läbi käinud." Köök ei ole mitte ainult searasvas ja küpsistes praetud kana ega kastmes, samuti pole see kaste Mountain Dew'i ja rasvaseid toidupakendeid.

„Autentne lõunamaine toit tuli siia orjade taskust ja ajaloo raske perioodi tagant, nii et peame sellele austust avaldama ja sellest aru saama. Selles ellujäämises on ilu,”ütleb Acheson.

Toidu kaudu teeb Acheson austust lõuna köögile omase sünge ajaloo vastu. Acheson ütleb, et töötab selle nimel, et rääkida lõunast - sellest, kuidas see on muutunud, sellest, kus ta ja teised seda soovivad olla, ning sellest, kui oluline on toit lõuna identiteedi jaoks.

Menüütooted sisaldasid nii Lääne-Aafrika mõjutatud hautisi kui ka mitmesuguseid kergeid toite, mis Achesoni sõnul olid paljude inimeste jaoks üllatavad.

"Olen kuulnud paljusid inimesi ütlemas:" Vau, ma tunnen end täis, aga tunnen end suurepäraselt "ja see pole tüüpiline paljudele lõunapoolsetele restoranidele. Teile pakutakse tavaliselt lohiseid kruupe ja praetud sealihakotletti, mille küljel on krae-rohelised. Muidugi, see on lõunapoolse toidu aspekt, kuid see ei ole lõunapoolne toit, "ütleb Acheson.

Neile, kellel on olnud tüüpiliste lõunapoolsete roogade osas halbu kogemusi, loodab Acheson, et ta loodab, et tema menüü aitas neil realiseerida põhisöögikordade potentsiaali.

"Nii palju toidumälestusi, mis meil on, on rikutud ühe roa ühe korra maitsmisega ja võib-olla polnud see nii hea ja me ei taha selle juurde tagasi pöörduda, kuigi see on fundamentaalne eepiline lõunapoolne roog [nagu ta-krabisupp, mis oli menüüs]. Kui me suudame selle üle anda ja seda moderniseerida, kergendada ja muuta see tõeliselt värskeks ja ilusaks, siis ma arvan, et see muudab perspektiivi."

Acheson pöörab tähelepanu nii paigal olemise füüsilisele olemusele kui ka tema otsusekindlusele mõista ka toidu akadeemilist külge. Sukeldumine kirjanikesse nagu EdnLewis, Frank Stitt ja John T. Edge aitas Achesonil mõista tema roogade eel olnud lugusid ja seda, kuidas ta saaks sellesse vestlusesse kuidagi kaasa aidata.

"Ma arvan, et sul peab olema lõputu uudishimu teoses või kunstis, mida sa armastad, ja toit või jook oli minu lõputu teema," ütleb ta. Seejärel suutis Acheson neid teadmisi kasutada ja tõlkida retseptideks, restoranideks ja muuks.

"Ma arvan, et lõunamaalasi kujutatakse üldistatult, mis ei pruugi olla tõsi, ja minu arvates on seda tõeliselt huvitav näidata," ütleb ta. Osa sellest, et Achesoni jaoks on lõunamaalased harinud paljude nende üles kasvanud roogade kultuurilugu ja millele on ajalooliselt valesti omistatud.

"Seal on teatud kultuuriline ausus, mis ma arvan, et nad ärkavad. See seob ja selgitab erinevust hingetoidu ja lõunamaa toidu vahel, mis on sisuliselt sama asi. Minu jaoks on huvitav seda uurida ja ümber kujundada."

Ka oma järgmises kokaraamatus otsib Acheson ka üldsuse ideid Ameerika kultuuris juurdunud - aeglase pliidi - kohta.

Väljaandes The Chef and the Slow Cooker soovib Acheson näidata inimestele, kes elavad lastega tihedat elu, ja kohustusi, et kodus maitsvate toitude loomiseks ei pea te tellima ainult selliseid söögiteenuseid nagu Sinine põll.

"Mul oli alati aeglane pliit ja ma ei usu aastaid, et tõepoolest tõmbasin selle kapist välja. Ühel päeval hakkasin selles kanavarusid tegema,”räägib ta. "See on suurepärane seade eemal kõndimiseks ja tööl käimiseks või mis iganes teete."

"Oleme tänapäeval väga hõivatud, kuid meil on ka see iha valmistada nullist, nii et eineks saatmise asemel saate küpsetada kümne minutiga, miks mitte seda ise teha ja õppida ostmise ilu talupidaja juurest turul ja teeb põhilisi ettevalmistusi?"

Kui ta hakkas uurima retsepte, enamasti alates 1950. ja 1960. aastatest, leidis ta, et paljud keskendusid konserveeritud ja külmutatud kaupadele - kuid neid te tema raamatust ei leia. Achesoni algupärased retseptid ulatuvad klassikalisest keerutusega potiröstist (miso röstitud ja kiker- ja pipar-salat) kuni kimchi-hautatud kana ja Gullahi mõjutustega sägahautisega.

"See viib toitu tänapäevase noogutusega erinevale tasemele," ütleb Acheson.

Kuigi raamat ilmub alles oktoobri keskel, peate meid vabandama, kui me läheme veenduma, et meie aeglane pliit on töökorras.