Mis On Sous Videi Toiduvalmistamine? Siin On See, Mida Peate Teadma

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Kui olete kunagi söönud peenes söögikohas (eriti prantsuse köögis) ja mõelnud, kuidas nad seda lihatükki nii õrnalt täiuslikuks küpsetasid, on tõenäoline, et nad kasutasid sous vide-meetodit. See on prantsuse keeles "vaakumis" ja on väga trendikas meetod toiduainete täiuslikuks küpsetamiseks, mis hõlmab vett ja kilekotti. Kuigi see toiduvalmistamise vorm on trendikas, pärineb see väga vana kooli meetodist.

New Yorgis asuva Arrogant Swine'i omanik Tyson Ho (ja hiljutine The Manuali podcast'i külaline) räägib meiega sellest vaakumkeetmise ajal.

Kas olete huvitatud oma sous vide masina hankimisest? See artikkel näitab teile võimalusi vahemikus 35 kuni 500 dollarit.

Kasutusjuhend: On kummaline mõelda, et keedupraad viiks ideaalse tulemuseni - kas saaksite selgitada mõnda teadust, mis on sous vide meetodi taga?

Tyson Ho: Sous vide demüstifitseerib suurema osa lihaköögist. Kokkade käsitöö on tule allutamine temperatuuri hoidmiseks. Seda on väga raske teha, tuli on iidne ja vägivaldselt ebastabiilne jumal. Sous vide välistab vajaduse kokanduse valdamise järele, sest määratud temperatuur on käe-jala juures.

Sous vide võimaldab lihal saavutada soovitud temperatuuri ja ei lähe kaugemale, vähendades üleküpsetamise ohtu. Seda tehakse liha sisetemperatuuri aeglaselt tõstes stabiilses ja kontrollitud keskkonnas, st veevannis. Selle loomine pole vähem pöördeline kui kang ja rihmaratas koopamehele.

TM: Kui kaua see küpsetusmeetod on olnud?

TH: Sous vide on üsna värske toiduvalmistamise meetod, mis minu arust arenes välja klassikalisest prantsuse tehnikast: E n vessie

En Vessie oli aeglase toiduvalmistamise tehnika, mida populariseeris kaasaegse prantsuse köögi isa Fernand Point (1897-1955). Kui roog on keedetud en vessie, asetatakse loom seapõie sisse ja maitsestatakse aromaatsete ainetega, näiteks trühvlitega, ja lisatakse sellele aromaatseid vedelikke, näiteks šerrit, konjakit või Madeirat. Kusepõis on seotud ja seatud hauduvate vete kohale, kus see aeglaselt õhku tõuseb, keetes kana või linnuliha oma looduslikes mahlades.

Aluseks olev teooria sai peavooluks. Liha õrna küpsetamise tulemuseks oli õrnem ja mahlasem toode.

TM: Kas mõistate, et paljud restoranid ja / või kokad kasutavad sous vide-d?

TH: Sous vide on suures osas langenud kõrgekvaliteedilistesse restoranidesse ja enamik kokkasid väldib seda sojavide seadusliku kasutamise haldusväliste nõuete tõttu. Tehnika ei ole selline, millest meie kaasaegsed tervishoiuosakonnad aru saavad ja nii paljud tarbetud trahvid on kokad peletanud.

TM: Kas on midagi, mida me ei saa visoosset videot valmistada?

TH: Grill. Nagu Lameda Maa teoreetikud, on ka mõned, kes usuvad, et grillida saab sous vide. Nii nagu lameda maa teoreetikud, pole ka nende mõtete austamine midagi muud kui irratsionaalne.

TM: Kui keeruline on meisterdada?

TH: [See] on nii lihtne seade, et laps saaks liha küpsetada Michelini tärniga kokkade täpsusega.