Kõik, Mida Peate Teadma Prantsuse Ema Kastmete Kohta

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Sel on põhjus, miks prantsuse köögitraditsioon esindab enamiku lääne kokakoolide õppekavade alust. Need vanaaegsed retseptid ja tehnikad kutsuvad kokkasid - nii eksperte kui ka algajaid - üles võtma, leidma aega detailidele tähelepanelikult tähelepanu pöörama ning keskenduma maitsete maitsestamisele ja kihilisusele.

Prantsuse toiduvalmistamise kõige olulisemate elementide seas on kvintett kastmeid, mida regulaarselt lisatakse gallide roogadesse, mida äris nimetatakse "emakastmeteks".

Mis on “emakaste”?

Põhimõtteliselt kehtib mõiste „emakaste” väikese rühma erinevate kastmete kohta, mida kasutatakse prantsuse roogade valmistamisel. See fraas jõudis esimest korda kokandusleksikonisse 19. sajandi keskpaigas, kui Pariisi peakokk Marie-Antoine Carȇme avaldas entsüklopeedilise tekstikogu L’Art de lCuisine Française. Car writme kehtestas oma kirjutistes neli kastmekategooriat, mida ta pidas Prantsuse köögi lahutamatuks: béchamel, velouté, espagnole ja allemande. paar aastakümmet hiljem otsustas legendaarne prantsuse toque Auguste Escoffier täpsustada ja kohandada “emakastme” kategooriaid ning tema töö tulemusena saadi tänapäeval kasutatav viiekastmeline kaanon: bešamell, velouté, espagnole, tomate ja hollandaise.

Peakoka ja retseptiarendaja Suzi Gerberi väljaandest The Plant Based Gourmet ütles, et „emakastmed on nagu roogade põhilised maitsetugevdajad ja neid saab kasutada oma lihtsates originaalvormides või kaunistatud ainulaadse maitse, värvi ja - mõnel juhul - nõude tekstuurilised komponendid. Kreemiliste, soolaste ja soolaste [elementide] ning erinevate paksendamismeetodite ja -temperatuuride lisamise olulisuse mõistmine on nende kastmete naelutamisel võtmetähtsusega, kuid need on sageli peakokkade loovuse lähtepunktid."

Prantsuse köögis kasutatud viie traditsioonilise emakastme hulka kuuluvad:

Békameel

Kui olete kreooli ja cajuni köögiga tuttav, siis olete ilmselt kuulnud rouxist. See segu, mis on kuulus selle kasutamisel roogades nagu gumbo ja étouffée, sisaldab võrdsetes osades jahu ja võid ning see on aluseks neljale viiest emakastmest (bešamell, velouté, espagnool ja tomate). Mis puutub emakastmetesse, siis olen ma rouxi armastaja. Jahu täiuslikuks küpsetamisel ja täiuslikult sametise kastme loomisel on midagi nii rahuldust pakkuvat,”ütleb peakokk / omanik SarBradley Louisville'is KY osariigis asuvast kaubamajast.

Väidetavalt on kõige laialdasemalt kasutatav roux-põhine emakaste bešamell, mis on valmistatud piima lisamisega valgele roux'ile (kiiresti küpsetatud versioon, millel pole aega pruunistada ja karamelliseeruda) ja infundeerida seda aromaatsete ainetega, näiteks sibulakoorte, ürtide ja piprateradega. Bešameli lihtsus muudab selle suurepäraseks kohandamiskandidaadiks (tähelepanuväärne näide on Mornay kaste - või juustuga bešamell) ja see on New Yorgi kokakunsti instituudi peakoka Palak Pateli valitud emakaste, kes ütleb meile et “minu lemmik [emakaste] on bešamell. Veetsin aega Prantsusmaal toiduvalmistamisel ja see emakaste on esimene, mida õppisin tegema. Minu jaoks on see paljude roogade selgroog. Kõik, alates klassikalisest gratinist kuni tänupüha maci ja juustuni ning lõpetades köögiviljade lasagnandipastatega, on komponentidena béchamel. Ehkki koostisosade loetelu on lihtne ([ainult] jahu, või ja piim, mis kõik on hõlpsasti saadaval), eelistan pühadeks kastet juustude ja isegi trühvlitega tõsta."

Velouté

Teine emakaste, mis on ehitatud rouxi vundamendile, sisaldab velouté segu "blondist" (st väga kergelt pruunistunud) roux'ist ja kergest valgust nagu kana või kala. Nagu béchamel, on ka velouté variatsioonide jaoks küps; ilmselt kõige kuulsam, mida Ameerika toiduvalmistamisel kasutatakse, on kalkunikastme kujul. “Minu lemmik prantsuse emakaste on velouté. Mulle meeldib väga selle mitmekülgsus köögiviljade väljendamiseks ning suppidele, kreemidele ja muudele kastmetele keha andmiseks. Sellel on palju kasutusviise ja see annab lisatud koostisosadele lava,”väidab peakokk / omanik Guy Kairi Brooklynis asuvast Concord Hillist.

Espagnole

Kastmeespagnool sisaldab rouxi, vasika- või veiselihapuljongit, veiselihaluud ja köögivilju, mille tulemuseks on “pruun kaste”, mis pakib võimsa punši. Selle kastme viimane lihv on tomatipasta või püree, mis annab sellele rikkalikule eliksiirile tervitatavat heledust. Mis puudutab kõige populaarsemat espagnooli derivaati, siis vaadake demi-glace'i, läikivat vasikalihapõhist kastet, mida sageli serveeritakse praadi ja röstitud lihaga.

Espagnole on kindlasti minu lemmik ja enimkasutatud emakaste - see unustatakse vestluses sageli ära, kuna selle kõige tavalisem lõplik vorm on demi-glace, kuid isegi siis, kui see ei ole nii täielikult vähenenud, on see nii rikkaliku ja maitseka põhjaga kõigile südamlik roog, selgitab kokk Jenny Dorsey Kulinaariahariduse Instituudist.

Tomate

Kastetomaat võlgneb emakastmekategooriasse kuulumise Escoffierile, kes eemaldas allemande kastme Carȇme algsest nimekirjast (Escoffieri sõnul olid allemande ja velouté liiga sarnased, et õigustada eraldi emakastme nimetusi) ning asendas selle hollandi kastme ja selle roux- soolatud sealiha, purustatud tomatite, lihapuljongi ning ürtide ja aromaatidega valmistatud kangendatud keedus. Prantsuse köögi osas lendab kastmetomat sageli radari alla, kuna see kastme valmistamise põhimudel on Itaalia toiduvalmistamisega palju tihedamalt seotud. Ja tõepoolest, kastmetomaati võib pidada lihaga immutatud Itaalia (ja Itaalia-Ameerika) kastmete eelkäijaks, nagu amatricianand “pühapäevane kastme”.

Kui algne kastmetomaadi retsept sisaldas liha ja rouxit, siis paljud kokad viitavad tomatikastme lihtsamatele versioonidele (nagu marinara jaoks kasutatud tomat, küüslauk ja õlipõhi) kui tomati emakastme keerutustele. Kulinaariaekspert ja toidublogija Chris Riley ettevõttest The Daring Kitchen jagab seda arvamust, öeldes meile, et “tomatikaste sobib suurepäraselt inimestele, kes alles toiduvalmistamise juurde asuvad. See nõuab ainult vähe koostisosi ja seda on uskumatult lihtne kasutada. Pole ime, et tomatikaste on kuulus - see on lihtne, kuid magus ja soolane.”

Hollandaise

Lõpuks jõuame ainsa rouxivaba emakastmeni: hollandaise, mis on tuntud kui brunchi vaieldamatu meister. See kaste sisaldab või, munakollaste ja happe (tavaliselt kas sidrunimahla ja / või valge veiniäädika) emulsiooni. Ehkki Eggs Benedict esindab hollandi kõige legendaarsemat rakendust, on kastmes ka palju tuntud kõrvaltooteid, näiteks béarnaise (valmistatud selitatud võiga).

New Orleansi Brennani tegevkokk Ryan Hacker kinnitab Hollandaise olulisust NOLcuisine'is selle konkreetse kastme kiindumuse eest: „Hollandaise on New Orleansis väga populaarne ja [minu] lemmik. Tavalisel nädalapäeval Brennanis [võiksime läbida 3-4 gallonit - nädalavahetusel veelgi. See on kevadel ideaalne kaste - see sobib suurepäraselt spargli ja krabilihaga. See on tõeliselt mitmekülgne ja lihtne - munakollaste, või, sidruni ja äädikaga [õli on lihtne] kohandada vastavalt erinevatele maitsetele."