Kõik, Mida Peate Teadma Omatehtud Pasteedi Kohta

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Ise harrastuskokana (mul on küll palju entusiasmi, kuid erialase koolituse osas on seda vähe), tunnistan avalikult, et küpsetised nagu pasteet tunnevad kodus proovimist enam kui vähe hirmutavalt. Seepärast olen tavaliselt rahul sellega, et võtan oma usaldusväärse kohaliku lihuniku käest valmisvalitud versioonide kättesaamiseks suured rahad välja … aga nüüd, kui mul on palju aega käes, mõtlen end mõelda, kas need hõrgutised on tõesti nii kaugel oma oskuste tasemest või kas ma saan maitsva partii pasteedit natuke asjatundlike nõuannete ja hõlpsasti järgitava retseptiga kokku kloppida. Minu teabeotsingu viljad leiate allpool koos kahe väga erineva, kuid sama maitseka pasteediretseptiga, mille abil saate oma vaba aega proovida.

Mis on Pâté?

Pasteet on prantsuse termin, mida kasutatakse jahvatatud liha ja rasva segust valmistatud roa kirjeldamiseks. Traditsiooniliselt sisaldavad pasteedid oreliliha; maks on kõige sagedamini kasutatav, kuna see annab positiivse panuse nii mullasele maitsele kui ka määritavale tekstuurile. Mõni pasteet sisaldab ka siluvaid aineid, näiteks muna või võid.

Kui teile meeldib tavaline küpsetis, siis olete ilmselt ka lihamüügilettides näinud terminit "terrine" menüüdes ja vitriinides. Terriin viitab sügavale ristkülikukujulisele pannile, mida kasutatakse sageli pasteedi valmistamiseks. Kuid terriini saab laadida mis tahes arvu muid koostisosi ja vormida viilutatavaks pätsiks. Põhimõtteliselt: kõik pasteedid on terriinid, kuid mitte kõik terriinid pole pasteedid. Charcuterie mõistes on traditsiooniline terriin kihiline liharoog (valmistatud muidugi selle samanimelisel pannil), mis on vähem peeneks jahvatatud kui pasteet, pakkudes seetõttu mitmekesisemat tekstuuri ja tugevamaid maitseid.

Kui tunnete, et olete valmis patse valmistamise seiklust alustama, kaaluge neid nõuandeid professionaalidelt, kes teavad oma teed toidulauas:

Hankige parim võimalik liha ja elundid

Kõik head toidud vajavad kvaliteetset liha ja pasteet pole kindlasti erand. Hoolige oma liha hankimisest. Ostke usaldusväärsest lihunikust, et see oleks kvaliteetne ja värske. Eriti oluline on see, et kui kasutate oreliha, tuleb see loomalt, kes on korralikult üles kasvatatud ja söödetud. Looma dieet mõjutab maitset ja sellisel elundil nagu maks on juba tugevad maitsed, nii et soovite, et need maitsed oleksid värsked ja puhtad. Pasteetide ja terriinide puhul on tegemist tehnikate kasutamisega odavamate elundite, nagu maks, näitamiseks, nii et võite ka parema maitse nimel maksale veidi rohkem raha kulutada, sest see läheb lõpuks ikkagi odavamaks,”Selgitab kulinaariajuht Damon Menapace Primal Supply Meats'ist Philadelphias Pennsylvanias.

Pasteedi jaoks maksa jahvatamisel ärge kartke, et teie köögikombain tõesti lõheneks

Mitmed meie allikad viitasid sellele, et ehkki eelnevalt jahvatatud lihaga on võimalik teha pastette ja terriine, on siiski palju soovitav liha ise jahvatada. Pärast seda esialgset jahvatamist peate selle sujuva pasteeditekstuuri saavutamiseks oma liha, ürte ja muid aromaatseid aineid veelgi töötlema. Ja kui te seda teete, soovitab Georgis Atlanta männitänava turu peakokk / omanik Rusty Bowers lubada oma köögikombainil töötada kauem, kui võite arvata, eriti kui kasutate võid silendava ainena: „Pasteet segades laske köögikombain töötab üle minuti. See tundub liiga pikk, kuid või lisamisel maksa täielik püreestamine loob selle lihtsa roa sametise suhu."

Terriini valmistamisel hoidke nii liha kui ka varustust võimalikult külmas

Kuna terriinid hoiavad kuulsalt nende ettevalmistamiseks kasutatud vormi kuju, on oluline hoida neid jahedas temperatuuril, mis hoiab ära jooksmise või varisemise. “[Terriinide puhul] läheme äärmusesse, et hoida kõike külmana. Te ei soovi mitte ainult, et teie liha oleks külm, vaid ka see, et varustus oleks võimalikult külm,”nõuab Louisiana osariigis New Orleansis asuv peakokk Isaac Toups of Toups’ Meatery.

Kulinaariahariduse instituudi kulinaarsete operatsioonide direktor Frank Proto soovitab hoida liha külmana ka jahvatusprotsessi alustamisel: „Pange oma liha enne jahvatamist sügavkülma; see tagab hea emulsiooni, mis ei purune."

Kas teil pole spetsiaalset terriinipanni? Pole probleemi

Jah, terriin võtab oma nime konkreetse pannitüübi järgi … aga kui teil pole juhtumisi määratud terriinipanni käepärast, pole vaja oma terrineunistustest loobuda. „Esmakordselt pasteedi / terriini valmistaja jaoks pole vaja investeerida kallisse terriinipanni. Need on kindlasti korralikud, kuid põhiline leivavorm sobib suurepäraselt,”ütleb Illinoisis Chicago osariigis asuva Publican Quality Meatsi pealihatöötaja ja peakokk Rob Levitt.

Kui soovite kergemini levitatavaid esemeid, muutke oma pasteet vahuks

Pâté ebamäärane tekstuur kuulub selle suurimate positiivsete hulka, kuid kui teil on levimismeeleolu, mis on sama rikkalik, kuid natuke õhulisem ja hõlpsam manööverdada, siis kaaluge oma pasteedi kohandamist vahuks. “Pastee ja mousse erinevus seisneb selles, et mousse on kergema tekstuuriga ja paste on raskem. Need on mõlemad rasva ja liha segu. Oletame, et tahtsite teha tavalist kanamaksamasteedit, kuid soovisite, et see oleks kergem ja laialivalguvam. Selleks lisage oma lihasegule kas vahustatud munavalged või vahustatud raske koor. Raske koore kasutamisel veenduge, et te kreemi üle ei vahustaks, muidu see puruneb ja muudab tekstuuri lõpptootel teraliseks. Isiklikult armastan ma kanamaksa vaht rohkem kui kana maksapasteet, sest seda on lihtsam asjadele määrida ja see on maitserikkam. Ma arvan, et seda on ka kodus üsna lihtne valmistada,”ütles peakokk Jeff Sellers Leoni täisteenindusest Decaturis, Georgitells The Manual.

Ole kannatlik ja naudi seda protsessi

Pole saladus, et oma pasteedi ja terriini valmistamine nõuab palju aega; see on köögimaraton, mitte sprint. Kuid Texases tegutsev erakokk ja kokanduse juhendaja Austin Crystal Reinwald soovitab teil omaks võtta selle projekti pikamaa loomust: „Üks nõuanne inimesele, kes proovib pasteedide ja terriinide valmistamist esmakordselt, oleks võtta aega ja nautida protsessi. Neid pole raske teha, kuid nende kiirustamine võib põhjustada selle, et toit ei määra ega küpseta õigesti, mis võib muuta mitte ainult maitset, vaid ka tekstuuri."

Kana maksapasteet

(Autor: Crystal Reinwald, isiklik kokk ja toiduvalmistamise juhendaja, Austin, Texas)

Reinwaldi klassikalises pasteedivahu retseptis kasutatakse kana maksa ja talle meeldib oma rikkalikku määret paaritada röstitud baguette viilude ja peekonimoosiga. Viimase suitsune magusus toob esile pasteedi soolased noodid, mis annab suurepäraselt tasakaalustatud ja järeleandliku suupistekogemuse.

Koostis:

• 1 pulk soolata võid, pehmendatud
• 2 šalottsibulat, hakitud
• 16 oz värsket kana maksa, lõigatud
• 2 spl värskeid tüümianilehti
• 1/3 tassi palsamiäädikat
• 4 spl rasket koort, vajadusel rohkem
• Sool, maitse järgi

Meetod:

1. Keskmisel kuumusel sulata 1/2 võid võid vahutamiseni. Lisa šalottsibul ja keeda, kuni need on läbipaistvad. Olge ettevaatlik, et teie kuumus oleks madal, nii et need ei saaks värvi.
2. Lisage tüümian, äädikas ja kana maks. Vändake kogu pannil segades kuumus kõrgeks. Küpseta, kuni vedelik on vähenenud ja maks on väljastpoolt pruun, kuid seest pehme, 5–7 minutit.
3. Võta tulelt ja püreesta segistis või köögikombainis koos ülejäänud või ja koorega. Kui see on liiga paks, lisage rohkem koort. Maitsesta soolaga, maitse järgi.
4. Külmuta kohe serveerimisnõus, mida soovid kasutada. Paste on jahutatult valmis, umbes 1-2 tundi.
5. Serveeri röstitud baguette viilude või kreekeritega.

Sazerac Terrine

(Isaac Toupsi, peakokk / omanik, Toups ’Meatery, New Orleans, Louisiana)

„Terriin on pasteet, mida keedetakse terriinivormis. Terriinil pole kiiret väljapääsu; Pärast küpsetamist peab see täielikult jahtuma ja kõige parem on see paar päeva ette valmistada. Sazerac on minu lemmik New Orleansi kokteil. Siin leiutati selle valmistamiseks hea rukis, Herbsaint, mõru, suhkur ja apelsin. Ma armastan neid maitseid nii väga, et muutsin oma lemmikjoogi liharoogaks. Muidugi,”räägib Isaac Toups meile oma Sazeracist inspireeritud seaterriinist.

Koostis:

• 1 ½ naela jahvatatud sealiha tagumik (kas lihunik või jahvatatud ise), väga külm
• 8 oz jahvatatud sealiha kõht, nahk maha või rasvata, väga külm
• ¼ tass rukki viskit
• ¼ tass apelsinilikööri, nagu Grand Marnier või Triple Sec
• 2 spl suhkrut
• 2 suure nabapelsini riivitud koor ja mahl (apelsinide koorimiseks kasutage mikroplaani)
• 2 sidruni riivitud koor (mahla pole)
• ½ tassi Luxardo maraschino kirsse (siirupiga)
• 2 spl rasvavaba kuiva piimapulbrit
• 2 tsps apteegitilli seemneid, röstitud ja jahvatatud
• 1/4 tl quatre épices (prantsuse nelja vürtsiga, sisaldab võrdsetes osades pimenta, nelki, kaneeli ja muskaatpähklit)
• 1 ½ supilusikatäit koššersoola
• ⅛ tl soola (valikuline; Toups kasutab seda "värvi ja säilivuse säilitamiseks")
• 12-14 viilu peekonit
• 8 tassi jääd
• Serveerimiseks kreooli või Dijoni sinep, marineeritud punane sibul ja marineeritud grillitud ananass

Meetod:

1. Pange suurte mikserite segamisnõu ja labade kinnitus koos jahvatatud sealiha tagumiku ja kõhuga 30 minutiks sügavkülma.
2. Kombineerige viski ja apelsiniliköör väikeses kastrulis suurel tulel ja laske keeda, seejärel vähendage, kuni vedelikku on jäänud 1 spl (võtab umbes 5 minutit). Pidage meeles, et alkohol võib süttida; kui see juhtub, laske sellel maha põleda.
3. Eemaldage jahutatud mikserikauss sügavkülmast ja lisage liköörisegu, suhkur, apelsinikoor ja -mahl ning sidrunikoor. Vahusta suhkru lahustamiseks, lisa kauss külmkappi ja jahuta külmaks.
4. Eemaldage liha sügavkülmast ja lisage segisti kaussi koos kirsside, piimapulbri, apteegitilli, nelja vürtsi, koššersoola ja ravisoolaga (kui kasutate).
5. Segage segisti jahutatud mõla kinnituse abil koostisained keskmise kiirusega 15 sekundit. Pöörake segisti kiirus suureks ja segage, kuni lihasegu hakkab kausi küljele kleepuma, umbes 30 sekundit. Lihasegu peaks kokku tulema, kuid see peaks olema vähe lahti. Kogu mahl ja liköör tuleks lisada, ilma et põhjas oleks liigset vedelikku. Küpseta ja maitsta liha proovi.
6. Kuumutage ahi temperatuurini 325 Fahrenheiti kraadi. Pange peekoniviilud 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”terriini- või leivavormi, vooderdage need umbes ¼” viilude vahelise kattega ja laske peekonil üleliigsed servad üle.
7. Töötades korraga peotäitega, suruge sealihasegu terriinivormi, surudes õhutaskute eemaldamiseks nimetissõrme ja keskmise sõrme tagaküljega õrnalt alla. Keerake peekoni üleliigsed otsad terriini ülaosale, et saada kena väike pakk.
8. Katke terriinivorm kaanega ja asetage vorm kõrgel poolel olevale röstimisnõule. Lisage röstimisnõule toatemperatuuril vett, kuni see tuleb pool vormi külge ülespoole. Pange ettevaatlikult 1 tunniks ahju ja tagasi, kuni terriin saavutab sisetemperatuuri 150 kraadi Fahrenheiti.
9. Kui röstimisnõu ahjust välja tuleb, eemaldage terriinivorm ettevaatlikult ahjukindast. Vala kuum vesi röstimisnõust välja. Asetage terriinivorm tagasi röstimisnõusse ja lisage jäävett, kuni see jõuab ¾ terriinivormist ülespoole. Pange üleöö külmkappi.
10. Kui olete serveerimiseks valmis, keerake terriin vormist välja ja serveerige koos sinepi, marineeritud punase sibula ja marineeritud ananassiga.