Saate Oma Kokteile Videot Vaadata. Siin On Kuidas

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Tippklassi köögividinatel on praegu vaieldamatu hetk; kui kunagi varem tundusid sellised esemed nagu kiirkeedukatlad, tipptasemel noad ja sous-vide-masinad profikokkade ja eriti osavate amatööride ainupädevuse valdkonnana, näeme nüüd palju tavalisi inimesi, kel pole klassikalist kulinaarset koolitust, lisades need seadmed oma pulmaregistrisse ja pühade soovidele nimekirjad. Ja tänu selliste saadete populaarsusele nagu Top Chef ja Chopped (samuti lõpmatud YouTube'i toiduvalmistamise videod) tunnevad kodukokad end nüüd volitatuna varrukad kokku keerata ja proovida seda uhket varustust oma köögis mugavalt.

Sous vide-masin on selle nihke eriti sobiv näide, sest väga vähesed mitteprofessionaalsed kokad kasutasid seda tööriista alles mõne aasta eest. Nimega prantsuskeelne termin, mis sõna otseses mõttes tähendab "vaakumis", võimaldavad sous vide-masinad kasutajatel koostisosi panna suletud plastanumatesse ja seejärel keeta need sooja (kuid mitte keeva) vette. See aeglane ja õrn protsess on kõige paremini tuntud õrna ja mahlase liha tootmiseks, kuid sous vide-masina kasulikkus võib ulatuda kaugemale täiuslikust keskmiselt haruldasest fileest. Viimasel ajal on loomingulised baarmenid katsetanud sous vidi, kasutades kokteilide maitsete ja tugevuse suurendamiseks madalat ja aeglast toiduvalmistamise rütmi ning vaakumisurvet. Ja meie intervjueeritud baarmenite sõnul võib (ja peakski) igaüks, kellel on kodus õige varustus, julgelt minna täieõigusliku “hullu teadlase” juurde ja piitsutada omaenda sous vide-kokteile.

(Sous videi kohta saate lisateavet siit.)

Kuidas sous vide meetod kokteilide jaoks töötab?

Kokteilide sous vide -protsess sarnaneb valkude ja muude tahkete toitude meetodiga. See kõik on seotud aeglase küpsetamisega madalal temperatuuril, mida toetab kinnise koti, purgi või plastmahuti surve ja kaitse. „Sous vide meetod [toiduks] võimaldab toidul oma mahlas aeglasemalt [tempos] küpsetada, ilma et väliseid elemente maitset kahjustaks. Mõtlesin: "Miks mitte seda koos kokteiliga kasutada?" Ja see töötas suurepäraselt ning ajas mu meele üles, "räägib meile joogikuraator (ja sous videi kokteilihuviline) Brooke Sutter Nashville'i E3 Chophouse'ist.

Kuidas mõjutab sous vide -protsess kokteili maitset ja tugevust?

„Sous vide võimaldab pikemat ja sügavamat maitset arendada. Madal temperatuur tähendab, et mõningaid infusioone ning veini ja kangete alkohoolsete jookide segusid saab segada otse kokku, selle asemel, et [kasutada] eraldi protsesse,”nõuab baari programmi kujundaja ja retseptiarendaja Suzannah Gerber ettevõttest @chefsuzidarlin.

"Sous vide teeb kokteilikomponentide osas imet, sest see on paljundatav ja järjepidev. Mõnele vürtsile meeldib pikk ja aeglane järsk, et saada nende iseloomult üksikasju, kuid vähese kuumuse mõjul kogu protsess kiireneb."

Asutaja Will Wyatt New Yorgi Mister Paradise'ist nõustub selle hinnanguga, lisades, et "kokteili valmistamine [koos sous vide'ga] aitab erinevatel maitsetel omavahel kokku hoida ja kokku hoida. Sarnaselt kokteili õhutamisele koostisosade segamiseks loksutades võimaldab kokteili keetmine ja osaliselt aurustamine suletud kotis koostisosadel ühtlase maitsega ühtlase vedelikuna kokku settida. Samuti leian, et toiduvalmistamise kanged alkohoolsed joogid kipuvad neid veidi pehmendama, võttes hammustuse viskist jms välja."

Bohemiin Chicago kohvi- ja teebändi ansambli juht Tom Santelle (kes kasutab regulaarselt jookide valmistamiseks sous vide-d) on sellel teemal teaduspõhise seisukohaga: „Sous vide teeb kokteilikomponentide osas imet, sest see on paljundatav ja järjepidev. Mõnele vürtsile meeldib pikk ja aeglane järsk, et saada nende iseloomust üksikasju, kuid vähese kuumuse kasutamisel kogu protsess kiireneb. Etanool on üsna tugev lahusti ja kuumus lihtsalt kiirendab reaktsiooni. Kaneel ja kardemon on infusioonide jaoks hõlpsasti kasutatavad, kuid vürtsid, kellele meeldib veidi rohkem "küpsetamist" nagu tähtaniis, ei sobi tavaliselt külma järsuga. Sous vide cooki „madala ja aeglase” abil saate säilitada värskete ürtide ja vürtside värskuse ja detailide ilma „pruunistatud” või „kuumtöödeldud” maitseteta, mis on seotud isegi kõige ettevaatlikuma pliidiplaadi küpsetamisega. Boonusena on see paljundatav, kuna retsepti sisse on kirjutatud konkreetne aeg ja temperatuur, kui peate täpselt sama asja tegema kaks korda."

Kas saate nende jookide valmistamiseks kasutada kodus olevat sous vide-masinat?

"Sous vide on sous vide," ütleb NYC surnud küüliku joogidirektor Jillian Vose kahtlemata, hajutades kõik kartused, et kodus olev sous vide-masin ei pruugi kokteilivalmistamise väljakutsele vastata. Sama meelt on NYC IGC Hospitality baaride direktor Will Benedetto, kes pakub järgmisi soovitusi sous vide-masina valimiseks: „Sous vide viitab meetodile, kuidas kasutada sukeldamissirkulaatorit vee hoidmiseks täpsetel temperatuuridel, mis ületavad toatemperatuuri. Keelekümblusmasinad on saanud tõesti odavad. Kaubanduslikult kasutame kalleid versioone, mis on loodud selleks, et viia suured veekogused sõna otseses mõttes päevade kaupa kõrgesse temperatuuri. Kuid enamiku baaride jaoks, mis vajavad ainult sous vide-seadet tundide kaupa või koduseks kasutamiseks, leiate palju suurepäraseid võimalusi umbes 150 dollari eest."

Lisalugemist:

5 parimat Sous Vide masinat, alates 35 dollarist kuni 500 dollarini

Kas otsite sous vide-spetsiifilisi näpunäiteid? Meie eksperdid on teid kajastanud. Sutter soovitab algajatel sous vide kokteilil kasutada ära sous vide aeglast ja ühtlast tempot, katsetades ebatavaliste maitsete ja kombinatsioonidega. "Ärge kartke proovida midagi mugavustsoonist välja. Valige mõned maitsed, mis ei pruugi olla tavalised, ja alustage katsetamist. Mulle isiklikult meeldib ravimtaimedega piire nihutada. Olen teinud palju teste rosmariini ja tüümianiga; kui nad on [keedetud], võivad sous vide mõnikord liiga kibedad olla, nii et seal on palju katseid ja vigu. Ärge laske sellel end peatada. See võib olla väga lõbus protsess ja sellega on seotud ka teadus. Preemia võib olla väga ainulaadne ja värskendav.”

Wyatt manitseb sous videreid targalt targalt valima: „[Kui olete sous viding kotis,] veenduge, et ostate keedukindlaid Ziplocsit, kuna soovite neid küpsetada 180 Fahrenheiti kraadi juures, nii et osa alkoholist hakkab aurustuma.. Peale selle on see tegelikult sama lihtne kui vedeliku kotti panemine ja veevanni asetamine."

Ärge proovige oma kokteile kiirustades videole lasta, nõuab Santelle: "Ärge kiirustage kokaga. Iga kord, kui olen proovinud neljatunnist [sous vide] küpsetamist täpselt nelja tunniga (ilma soojendus- ja jahutusaega lisamata), jõudsin tulemuseni, mis oli tõsiselt puudulik."

Kui soovite “alustada väikesest”, uurides lähedasi maitseid ja kasutades madalamaid küpsetamistemperatuure, et hoida leotised peened, järgige Gerberi eeskuju ja “hoidke kõigepealt madalamatel temperatuuridel - alla 130 kraadi - ja laske [joogil] istuda ja maitsta viis saada teada, milliseid kaevandamismäärasid eelistate. Mõelge sellistele jookidele nagu hõõgvein ja täiskasvanute vürtsikas kuum šokolaad ning väikelapsed iga võimaliku maitsevariandiga, ja mõelge sous vide'ile kui oma ühepajatoitmismeetodile kõigi nende klassikute jaoks.

Sous Vide kokteiliretseptid

Nüüd on aeg alustada tugeva sous videoga, alustades nende kahe maitsva (ja üllatavalt lihtsa) kokteiliretseptiga:

Iiri surnud küüliku kohv

(Loonud New Yorgi The Dead Rabbit kaasasutaja ja joogidirektor Jack McGarry ja Jillian Vose)

Kui The Dead Rabbiti baarmenid teevad baari ikooniks oleva Iiri kohvi, peavad nad kohvi- ja suhkrupõhja hoidma pidevalt kuumana ja hästi integreerituna … ning arvestades Iiri kohvijoomise klientide suurt hulka, kes rivistuvad The Dead Rabbit'is öösel, see pole lihtne saavutus. Õnneks pakkusid The Dead Rabbiti taga olnud legendaarsed baarmenid oma probleemile suurepärase lahenduse: kasutades kohvi segu kuumuse ja maitse tasakaalu säilitamiseks sous vide-i. "Sous vide'i kasutamine meie kohvi ja Demerarsugari segu torustiku kuumaks hoidmiseks on see, et see ei mõjuta maitset ega põhjusta aurustumist. See hoiab lihtsalt ühtlast temperatuuri ja maitset. Kui peaksite kasutama tilgakohvi ja hoidma seda otsese kuumuse kohal, põletaks see lõpuks kohvi, mis on maitse ja lõhna järgi üsna ebameeldiv. Otsene kuumus suhkru suhtes põhjustab karamelliseerumist, mõjutades seega ka maitset. [Sous vide] ei põle kohvi, see hoiab seda kuuma ning on puhas ja tõhus,”selgitab Vose.

• 3,5 oz tilguti kohvi
• .625 oz Demerarsugari siirupit (2 osa suhkrut 1 osa vee kohta, keedetakse suurel tulel, kuni suhkur lahustub, ja pange jahtuma)
• 1 untsi segatud iiri viski (Dead Rabbit kasutab Bushmills Originali)
• Maitselt värskelt vahustatud, magustamata raske koor (TDR soovitab 35–38% rasvasisaldusega koort)

Meetod: soojendage oma sous vide masinas olevat vett 80 kraadini (176 kraadi F). Sega kuum kohv ja Demerarsugari siirup, kuni see on täielikult kokku segatud. Valage kohvi-suhkru segu toiduklassi plastpudelisse ja uputage vette, kuni olete valmis serveerima. Lisage viski 6 untsi Iiri kohviklaasile ja valage seejärel kohvisegu, jättes nimetissõrmega kreemi hõljumiseks ruumi. Peal asetage vahukoor, mis peaks olema valatav, ilma mullideta. Selle tekstuuri saavutamiseks vispeldage külmas metallnõus ja hoidke purustatud jääga või kasutage valguraputit.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Loonud joogidirektor Lorraine D. Lane, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lane’ile meeldib rohttaimekokteilide valmistamisel kasutada sous vide-meetodit, sest „see parandab kokteilis olevaid ürte. Üks meie sous vide-kokteile, Blackberry Basil Moonshine Fizz, ühendab moonshine'i, värskeid murakaid ja basiilikut - rohtu, mis täiendab murakate hapukust. See on maitse, mida te ei saaks, kui te lihtsalt koostisosi segaksite. Ta kasutab sous vide-masinat kuupaistes (akvaadi viski, kõrgekindel ja neutraalselt maitsestatud piiritus, mis sobib selleks otstarbeks) marjadega, luues kokteilipõhja, mis teeb kaunilt koostööd basiiliku siirupis olevate ürdinootidega.

• 1,5 oz valget viskit / "moonshine" (Lane kasutab Ameerika sündinud valget välku)
• Murakad, maitse järgi
• Basiilik, maitse järgi
• 1,5 oz Cointreau
• .75 oz basiilikuga infundeeritud lihtne siirup *
• Tooniline vesi, maitse järgi

Meetod: Kuumutage sous vide masinas olev vesi 135 kraadini Fahrenheiti. Lisage visk, murakad ja basiilik Masoni purki ja uputage sous vide vette. Lase 3 tundi küpseda. Visake murakad ja basiilik ära, laske seejärel vedelikul jahtuda. Lisage raputatud ja korralikult raputatud infundeeritud viski, Cointreau ja infundeeritud lihtne siirup. Vala jää peal Collinsi klaasi. Peal toonik ja kaunista basiilikulehe ja murakaga.

* Basiiliku infusiooniga lihtne siirup:

1. Lisage potti 1 tass vett, 1 tass suhkrut ja basiilikut (maitse järgi).
2. Keeda 60 sekundit, eemalda seejärel tulelt ja tõsta 30 minutit.
3. Eemaldage basiilik ja valage siirup säilitamiseks purki.