Kuidas Teha Ideaalset Risotot Iga Kord

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Kui olete innukas kokandussaadete nagu hakitud ja tippkokk vaataja, siis teate hästi paljude kokk-testandi vältimatut Achilleuse kanna: kardetud risotot. Selle klassikalise Itaalia riisirooga ümbritsevad pidevad nuuskamised ja võitlused tunduvad olevat hõivatud neile meist, kes pole professionaalselt koolitatud kokad; kas risotto pole lihtsalt … riis? Miks - ja kuidas - kvalifitseeritud köögiprofid muudavad seda teleris nii hulluks? Kas tasub üldse proovida seda kodus harrastuskokana valmistada, kui väljaõppinud kokad ei suuda retsepti järjepidevalt naelutada?

Tundsime, et oleme sunnitud nendele ebameeldivatele küsimustele vastuseid saama, mistõttu pidasime nõu kokkade rühmaga, kes teevad regulaarselt risotot, ja avastasime õnnelikult, et ei, risotto pole tegelikult võimatu roog hästi valmistada. Suurepärane risotto nõuab siiski teatud oskusteavet ja praktikat ning meie peaallikate allikad pakkusid välja viis nõuannet neile, kes on piisavalt julged, et anda sellele kurikuulsale söögikordale vana kolledži (või pigem kulinaariakooli) proovida.

edukas risotto nõuab ainult puljongit ja riisi

Tavaline on see, kui televõistleja üritab risotoga tõeliselt „loominguliseks” minna, visates sisse suvalise hulga lisaaineid ja maitsetugevdajaid, kõik meeletult üritades muuta roog „oma”. Kuid risotoga on nii: mida lihtsam retsept, seda suurem on edukuse protsent.

Kuigi oskuslikul kokal on kindlasti võimalik klassikalist risotto-vormi näpistada ja luua midagi tõeliselt maitsvat, pole liiliat vaja kuldada. "Kuigi paljudes [risotto retseptides] on lisatud koort või juustu, võite kreemja risoto saavutada lihtsalt puljongi ja riisiga," selgitab peakokk / omanik JessicFormicolof soolaseid eksperimente.

Risoto valmistamisel tuleb kinni pidada Itaalia lühiteralisest riisist

Korralikult valmistatud risotto rikkalik tekstuur tugineb roa valmistamiseks kasutatud riisi stiilile. Täpsemalt soovite lühiteralist riisi (nii et pikema teralisusega versioonid, nagu basmati ja jasmiin, siin ei tööta) ja soovite küpsetada kõrge tärklisesisaldusega riisi. Lihtsaim viis kõigi nende omaduste leidmiseks (ja risotto geograafilise pärandiga järjepidevuse säilitamiseks) hõlmab keskendumist täielikult Itaalia lühiteralisele riisile.

Põhja-Itaalia Marco’s Kitchen'i kokakooli peakokk / omanik Marco Perocco soovitab eelkõige kahte riisitüüpi: „Parim [risoto jaoks mõeldud riis] on Carnaroli ja teine väga sarnaste tulemustega valik on Arborio. Unusta teised."

Risotto jaoks on oluline täpne ajastus

Risotto ei ole keeruline roog, kuid see on vaieldamatult kõrge hooldusega. Miski ei mõjuta risotto kvaliteeti olulisemini kui kannatlikkus (või selle puudumine). “Risotto on roog, mis vajab palju tähelepanu; seda ei saa üleküpsetada, muidu muutub riis märjaks ja seda ei saa ka alahautada, sest siis on riis liiga kõva,”ütleb Miami peakorter Iun D’Aguiar LunParkist. Kuna, nagu ütleb D’Aguiar, peavad hakitud kokad olema kiired,”jääb risotto sageli kohtuniku ootustele alla, kui visa kokk otsustab selle 30 minutiga või vähem lasta.

Pöörake hoolikalt oma risotto tekstuuri

Risotto tekstuur osutub sama tähtsaks kui selle maitse ja selle ideaalselt sileda ja rikkaliku suhu saamiseks peate olema valmis tõsiselt pingutama.

"Ma arvan, et kõige levinum viga ja väärarusaam risotoga on see, et seda on raske teha. See on vale. See nõuab lihtsalt veidi rohkem kannatlikkust. See on maitsva toiduvedelikuga riis, mis vajab peaaegu pidevat segamist. Ma usun, et inimesed eksivad, teades täpselt, millal risotto on küpsetamise lõpetanud ja saavutanud soovitud konsistentsi. Kui te arvate, et pasta on al dente, siis soovite, et risotto oleks sellest veidi üle. [Samuti] ei tohiks risotto kunagi järjepidevuse tõttu „kuhjata“ega paigal püsida. Risotto peaks aeglaselt „nõrguma“või langema peaaegu lamedasse basseini, ilma et riis ise voolaks. Risottot segatakse sel eesmärgil nii sageli; [segamine] aktiveerib tärklisi rohkem, umbes nagu töötaks jahupõhine tainas gluteeni ehitamiseks,”ütleb SC peakokk Jordan Moore Mount Pleasantis asuvast Handcraft Kitchen & Cocktailsist.

Küpsetage oma lisandmoodulid enne nende lisamist risotosse

Kui olete saavutanud kauni risotto tekstuuri ja maitsesegu, võite (ja peaksite) lisama julgelt oma isiklikule maitsele vastavaid segatud koostisosi. Järgige siiski kindlasti Formicola nõuandeid ja „küpsetage oma lisand [koostisosad] enne riisi alustamist ja siis pange need kõrvale, visates need tagasi, kui olete valmis serveerima. Paljud esemed, mille sisse viskate, nagu seened, kaotavad kogu keha, kui neid 45 minutit kuni tund aega küpsetada."

See fundamentaalne risotto retsept haarab roa tohutut atraktiivsust, kuid on esmakordsete risotto tegijate jaoks piisavalt lihtne:

Risotto allo Zafferano retsept

(Autor: Amy Riolo, peakokk, CasItalianLanguage School, Washington, DC)

Itaalia keelele keskenduvas keeleteaduses töötava peakokana peab Amy Riolo risotto tähtsust Itaalia kulinaarses kaanonis, eriti Põhja-Itaalias. “Risottot nautiti kunagi ainult Itaalia põhjapoolsetes piirkondades, kus riis kasvas. Kuid tänu Itaalia ühendamisele 19. sajandil, suurenenud transpordiliikidele, samuti seda emigrantide kogukonnale, kes selle muule maailmale tutvustas, peetakse risotot nüüd peamiseks “Itaalia” toiduks,”selgitab Riolo. Tema retsept pärineb Põhja-Milanost, kus risotto sisaldab traditsiooniliselt lõhnavat ja erksavärvilist vürtsi, mida nimetatakse safraniks.

Koostisosad

• 6 kuni 8 tassi kanafilee, kuumutatud
• 5 spl soolata võid, jagatud
• 1 keskmine sibul, peeneks hakitud
• 2,5 tassi Arborio riisi
• 1 tass valget veini
• .25 tl safranit
• .5 tassi värskelt riivitud Parmigiano Reggiano juustu

Meetod

1. Sulatage 4 supilusikatäit võid keskmises kuumuses suures potis. Kui või vahutab, lisa sibul ja keeda madalal pehmeks.
2. Segage Arborio riis ja küpseta, kuni see on kaetud võiga. Lisage vein, segage ja suurendage kuumust kõrgeks. Segage, kuni vein on aurustunud. Segage safran.
3. Lisage puljongitäit puljongit ja segage pidevalt potti väljastpoolt sisemusse, ilma lusikat üles tõstmata. Keeda seni, kuni pulber on aurustunud. Jätkake puljongi lisamist ühe kulbi kaupa, keetmist ja segamist keskmisel kuumusel, kuni enamus puljongist on ära kasutatud ja riis on al dente konsistentsiga.
4. Kui riis on saavutanud “al dente” konsistentsi ja selles on veel piisavalt vedelikku, et “liikuda nagu laine”, raputades poti külgi edasi-tagasi põletile, eemaldate tulelt ja segate Parmigiano Reggiano ja ülejäänud üks supilusikatäis võid. Serveeri kohe.