James Beardi Auhinna Poolfinalist Ian Boden Räägib Oma Karjäärist Ja Kokandusest

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Ajakirjas The Manual austame kõiki, kellel on tugev nägemus. Nii et kui peakokk Ian Boden kirjeldas oma restorani meile kui "toiduainetööstuse keskmist sõrme", teadsime, et räägime õige tüübiga.

Peakokk Ian Boden on Virginia osariigis Stauntonis asuva The Shacki peakokk ja omanik. Shenandoahi orus asuv Staunton on umbes 24 000 elanikuga linn. The Shack on 26-kohaline restoran, mis tunneb uhkust selle Virginicommunity maapiirkonna lahutamatu osana. Pärast väga mitmekesist ja hästi läbitud karjääri - hoolimata sellest, et ta pole veel nelikümmend aastat vana - soovib Boden keskenduda ainult kokkamisele ja tähelepanu pööramisele kõigele, mida külastavad Shacki tagasihoidlikud uksed. "Ma ei avanud tegelikult The Shacki rahvusliku tähelepanu jaoks," ütleb Boden. "Avasin selle kohaliku kogukonna toetamiseks."

Kuid The Shack on pälvinud riikliku tähelepanu - kas peakokk Boden tahtis seda või mitte. Rääkisime Ian Bodeniga tema restorani uuest kuulsusest, peakokaks olemise põhialustele truuks jäämise voorusest ja tulevikuplaanidest.

Kas oskate selgitada, kuidas alustasite kokanduskarjääri 13-aastaselt?

Põhja-Virginias asuva linna lähedal asus Prantsuse restoran. Minu vanemad käisid seal sageli ja mainisid peakokale, et neil on noor poeg, kes oleks huvitatud aeglasel ööl kööki vaatama tulemast. Toit ja toiduvalmistamine on olnud minu peres alati väga suured. Peakokk ütles: unustage aeglane öö, kui ta sisse tuleb, tuleb reedel või laupäeval.

Nii ma siis tegingi ja siis hakkasin seal nädalavahetustel lõpuks tööle ja ma ei vaadanud enam kunagi tagasi. Kui ma keskkooli jõudsin, tegin töö lõpetamise ja kulinaaria kooli õppimise programmi.

Teil on ilmselt noorena olnud väga mitmekesine karjäär, kuid mis pani teid 2007. aastal Stauntoni toidukaupade avamiseks valima Stauntoni?

Veetsin kümme aastat New Yorgis ja mul oli lihtsalt piisavalt. Tahtsin teha oma asju ja teadsin, et mul pole selleks nime ega sugupuud New Yorgis. Tahtsin asju aeglustada ja mul oleks elu väljaspool kööki. Samuti ei olnud ma ekstaasis, mis sel ajal New Yorgi toidumaailmas toimus. Tundus, et peakokaks saamine muutus pigem kuulsaks olemiseks. Mingil hetkel lakkate kokaks olemast ja hakkate ärimeheks. Ma arvasin, et külalised eksivad segusse. Mulle meeldib see, mida ma teen, sest mulle meeldib süüa teha ja inimesi õnnelikuks teha. Pigem oleksin pigem köögis kui paberitööd tegemas.

Ja kuidas siis Stauntoni toidupoest The Shacki üle läksite?

Avasin Stauntoni toidukaupade, kui olin 27. Mul oli suur pea ja suur ego ning arvasin, et tean seda kõike. Ma ei kuulanud oma külalisi, kokki ega inimesi minu ümber, keda ma usaldasin. Nii et minu ärimudel oli jätkusuutmatu ja restorani avatuna hoidmine ei olnud lihtsalt otstarbekas.

Mida õppisite sellest kogemusest?

Noh, pärast seda, kui The Staunton Grocery avati, abiellusin ja mul oli pere ning mul oli vaja neid toetada. Töötasin vähe aega ühes kohas vaid palga saamiseks ja siis kohtasin inimesi, kes tahtsid Virginia osariigis Charlottesville'is minuga restorani avada. See oli Glass Hausi köök. Pärast seda, kui olete endale restorani avanud, on kellegi jaoks raske töötada. See ei õnnestunud lõpuks, nii et otsustasin avada The Shacki toiduainetööstuse jaoks justkui keskmise sõrmega.

Kas on olnud rahuldav näidata, et teie restoran tõestab, et toit on rohkem kui sisustus või esteetika?

Ma tunnen, et mida suurem ja uhkem on restorani kontseptsioon ja esteetika, seda vähem on külalisega seos. Ma tahan jälgida, kuidas kõik kasvab ja suuremas restoranis on seda keeruline teha.

Kui tihti muudate menüüd?

See muutub peaaegu iga päev. Kolmapäeviti ja neljapäeviti teeme lcarte menüüd; reedeti ja laupäeviti teeme prix fixe menüüd. Töötan paljude kohalike talunikega, nii et kõik, mis on saadaval, on menüüs.

Sellise roa jaoks nagu kaheksajalg, rukkimarjad, roheline sibul ja kollane sinepi aioli, kuidas te midagi sellist ette kujutate ja ehitate? Põhineb millelgi, mida olete hiljuti näinud või maitsnud?

Minu inspiratsioon pärineb kõikjalt. Nii palju kui sooviksin, ei ole ma menüüde koostamisel plotter. palju seda, kuidas ma kokkan, on improvisatsioon. Mul on alati sahver, aga kõik muu muutub.

Kuidas suhtute magustoitudesse? Kas teil on eelistus? Kallutage pigem puuviljade, kreemide ja kreemide kui šokolaadi poole?

Meie magustoidud on veidi joonistatumad ja staatilisemad. Ma ei ole kondiitritoodete kokk ja pole kunagi seda väitnud. Kuid hiljuti on toidus olnud trendiks see, et magustoidud on muutunud soolasemaks, mis võimaldab meil olla palju loovam.

Üks minu kokkadest, kes on minuga koos töötanud juba neli aastat, andsin talle justkui valitsemisaja, et magustoidumenüüga hulluks minna. Töötame põhikontseptsiooni kallal, kuid lasen siis tal seda katsetada ja tooge see mulle uuesti maitsmiseks.

Me kipume magustoite vahetama üks kord kuus, sõltuvalt sellest, milliseid mustikaid ja rabarberit varsti tuleb, nii et need muutuvad palju kiiremini. Samuti teeme siin palju säilitamist, mis võimaldab meil ka pakutavat varieerida.

Esquire profileeris teie restorani ja nimetas seda "Uskumatuks restoraniks keset kuskit". Kas olete sellest ajast alates märganud, et teie restoran on muutunud omamoodi kulinaarseks sihtkohaks?

Jah, kindlasti oleme. Reedeti ja laupäeviti on seitsekümmend protsenti meie broneeringutest linnast väljas. Riiklik ajakirjandus teeb seda teile. Kuid ma ei avanud tõesti The Shacki rahvusliku tähelepanu jaoks; Avasin selle kohaliku kogukonna toetamiseks. Me teeme palju selle piirkonna inimeste aitamiseks. Mul on hea meel teenida seda, kes sinna tuleb, kuid minu tähelepanu keskendus kindlasti Stantoni kogukonnale.

Kas saaksite selgitada, kuidas aitate kogukonna inimesi?

Restorani vastas asub vana kodu, mille lihtsalt ostsid mittetulundusühingud. Nad teevad seda puuetega inimeste jaoks ja vajavad madala sissetulekuga eluaset. Keegi mittetulundusühingust tuli hiljuti üle ja ütles, et nad panevad kogukonna aeda ja küsisid, kas ma tahan, et nad kasvaksid. Nii et ma olin nagu: noh, milliseid seemneid vajate? Nii et me ühendame neid ja mõtleme välja, kuidas neile toitu pakkuda ja igal võimalikul viisil aidata.

Mul on kohalikus keskkoolis kaks last, nii et oleme nende jaoks korjandusi teinud. Minu kasupoeg lõpetab juunis, nii et aitame ka lõpupeol.

Mis on Sinu tulevikuplaanid?

Töötan uue restorani avamise kallal. Põhimõtteliselt jääb Shack Shackiks, kuid me muudame menüü kõigile prix fixele. Uus restoran saab olema lcarte menüü. Avan koha koos sõbra Charlie Brassardiga. Ta kolis just koos perega siia. Ta tuli New Yorgist, kus töötas Porteri majas. Varem töötasime 90ndatel koos.

Kui Charlie ja mina koos töötasime, sattusime pärast tööd kell 3:00 Times Square'i Howard Johnsoni juurde (see oli juba ammu). Ja me rääkisime alati sellest, kui lahe oleks hea söögikoha avamine. Niisiis teeme New Yorgi söögikoha ja Lõuna lõunapaiga kokkusegamise. See saab olema madalam hind, funky ja väga mugav. See saab olema Põhja vastab Lõuna söögikohale.

Töötame kosmoses ja kogu selle asjadega - lähemale ja lähemale - ning loodetavasti on meil aasta lõpuks midagi olemas.

Kõik fotod viisakalt SerPetras Photography poolt.