Kas Kääritatud Pitsasid On Trend Vaadata? Palusime Asjatundjal Teada Saada

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Tänu püsivale populaarsusele kinnitab pizz trendide jaoks väärtusliku sihtmärgi. Alates seinakattest kuni erinevate söögiperioodide jaoks mõeldud pirukateni ("hommikusöögipizza" ja "magustoidupizza", keegi?), Fantaasiarikkad pizzaiolod otsivad alati uusi võimalusi selle paljude poolt ihaldatud klassika täiustamiseks ja täiustamiseks.

Üks pizzailma väga mõjukas trend hõlmab gluteenivabu ja gluteenitundlikke koorikuvõimalusi. Sellised suured pitsad, nagu Emmy Squared Brooklynis ja Lou Malnati’s Chicagos, on lisanud menüüdesse võimalusi gluteeni negatiivsetest tagajärgedest pääseda soovijatele, uurides seedimise hõlbustamiseks mõeldud taigna alternatiive.

Teine seedimismugavusele keskenduv pizzerif on PizzLupo, kiidetud Napoli stiilis sihtkoht Louisville'is, KY eesotsas peakoka ja kaasomaniku Max Ballietiga (Lupo kohta saate rohkem lugeda siit). Lupos valmistab Balliet maitsvat taigent megatrendilisel viisil: kasutades aeglast kääritamist. See protsess pakub tainale ahvatlevat tangu, hõlbustades samas ka gluteenitundlikkusega inimeste söömist, ja külalised vastavad kiitvate arvustustega.

Meil oli võimalus Ballietiga vestelda tema kääritamisprotsessi ja nende meetoditega seotud eeliste üle ning siin oli see, mida ta pidi meiega jagama.

Kasutusjuhend: Kuidas ja miks te oma tainast kääritate?

Max Balliet: [Taigna kääritamisel proovite] jahus olevad suhkrud jagada süsinikdioksiidiks ja gaas toob teie taignasse hapnemist. Ja see loobki leiva struktuuri - mida mulle meeldib nimetada "puruks". Peamine eesmärk on saavutada kerge tekstuuriga ja õrn interjöör … või vähemalt see on minu eesmärk. Ja käärimise sekundaarne produkt on maitse. Mida kauem teie tainas kääritamisel on, seda rohkem maitsed arenevad.

Meie protsess on seotud pika kääritamisega ja teeme seda toatemperatuuril, mis on suur väljakutse. Kui kääritate soojemal temperatuuril, läheb see palju kiiremini [raskendab kontrolli all hoidmist]. Põhjus, miks me teeme toatemperatuuri, on see, et leiame, et toatemperatuuril kääritamisel tekib rohkem maitset kui külma temperatuuri korral. Seega püüame kääritada nii kaua kui võimalik umbes 66 kraadi Fahrenheiti juures. Selleks peame kasutama väga väikest kogust pärmi. Kasutame spetsiaalset värsket pärmi; see on omamoodi kiir- või aktiivpärmi vanem versioon ja see on spetsiaalselt ette nähtud pikkade toatemperatuuriliste kääride jaoks. Lasime sellel minna kokku 36 tundi ja see ostab meile kena kontrollitud juuretise. Saame kogu otsitava tõusu, kuid saame ka nende ühendite jaotuse, mis võivad leiba raskesti seedida, ja saame maitse.

TM: Mis tüüpi maitset kääritamine pizzdoughle toob?

MB: Kui lasete tainal täielikult käärima hakata, hakkate seda spektril tõeliselt kogema. Mida kauem lahti lasta, seda hapukamaks muutub ja selle parim näide on juuretisega leib. Nii et see on eelkõige maitse, mida otsite, kui eristate kahte erineva intervalliga käärinud tainast. Hapu on suurim muutuja, mida saate aja jooksul mõjutada. Aga mis mulle meeldib, selle asemel, et täies jõus hapuks minna, on pigem tasakaal. Nii on seal natuke intriigi. Kui see on korralikult tehtud, annab see teile keerulise taigna. Seda ma tõesti otsingi.

TM: Millised pizztoppings sobivad paremini maitselisema kääritatud tainaga?

MB: Kaks peamist tüüpi pitsasid, mis meil PizzLupos on, on punased (tomatikastmega pitsad) ja valged (ricottpizza). Tomatipõhised on kõik meie traditsioonilised, nagu margheritand marinara. Kastmeks kasutatavate tomatite valimisel peate arvestama oma taina happesusega (või hapukusega), sest teil on vaja seda tasakaalustada kasutatavate tomatite happesusega. Nii et kui kasutate oma pizzdoughi jaoks agressiivset juuretise retsepti, prooviksin sellega paaritada veel magusat tomatit. Meie hapukus on peenem ja vaoshoitum, nii et kui me oma kastme jaoks tomateid valime, valin ma suurema happesusega. Tomatid ja tainas on absoluutselt loodud üksteist täiendama. Kõik pärast seda … mozzarell annab sellele rikkalikkuse ja kreemja tekstuuri, Parmigiano Reggiano annab teile natuke umami ja natuke ekstrsoola ning basiilik annab teile värske, taimse, taimse maitse. Nii et see, mida me proovime saavutada, on tasakaalustada kõiki maitsenuppe.

"Kui lasete tainal täielikult käärida, hakkate seda spektri peal tõeliselt kogema."

Mõru maitse saamiseks küpsetame ahjus oma pizzdoughi. Ahi töötab 900 kraadi juures ja pitsat pruunistades ei tee see nii, nagu traditsiooniline pizzoven. Ta teeb seda nii intensiivsel temperatuuril, et see villib seda ja Napoli pitsimaailmas nimetame neid märke "leopardiks". Näete kooriku servas mustade laikude täielikku katvust. Ma leian, et isegi pitsa lisamine… on pitsade üldise koostise komponent ja kõiki neid elemente tasakaalu loomisel arvesse võetud. Ja muud koostisosad, näiteks soppressat - teeme kuuma mett ja soppressatpizzanimetatud "Sting Like Bee" - kui teil on alus ja see on tasakaalus, võite sellele panna palju asju. Kui räägime lisandite valimisest, on tasakaaluks valitud põhipizza: tomatikaste, juust, basiilik, oliiviõli. Sellepärast on minu lemmik pitsad margheriti, sest kõik need komponendid on üksteisega ideaalses kooskõlas. Selle paremaks muutmiseks pole vaja ekstropulte … see on täiuslik nagu see on. Kuid pakume selliseid lisandeid nagu soppressatand mesi ja kodune Itaalia vorst. Loodan, et kliendid oskavad hinnata Margheritfor'i täiuslikku lihtsust, kuid kui nad tahavad proovida midagi uut, on meil selle täiendamiseks asju, mis ei sega baastasandil toimuvat, kuid võivad kogemust täiendada.

TM: Kuidas muudab käärimine teie pitsad gluteenitundlikele inimestele kergemini seeditavaks?

MB: Põhimõtteliselt öeldakse, et vana maailma taina ja leiva valmistamise stiilide puhul ütlevad inimesed üldiselt, et neid on kergem seedida ja et nendega pole nii palju probleeme. Kui ma hakkasin leiba tegema ja pizzand hakkas lugema selle kohta, kui kaua kääritamisel maitse areneb, läksin sellele järele, sest ma olen kinnisideeks maitse ja tekstuuriga. Kokana on need asjad, mis on minu jaoks olulised.

Seejärel lugesin paar aastat tagasi artiklit selle kohta, kuidas aeglane kääritamine arendab nii maitset kui ka lagundab valgu ahelaid, mis põhjustavad inimestel gluteenitundetuse käivitamist. Ja ma mõtlesin: „See on minu jaoks täiesti mõistlik. Sellepärast on toredaid käsitöölisi leiba kergem seedida kui ka maitsvam. " Sellepärast ei rääkinud keegi gluteenist sada aastat tagasi. Kuna meil ei olnud probleeme, mis meil praegu on, keskendudes riiulikindlatele toodetele ja kiiretoimelistele pärmidele [mis põhjustavad seedeprobleeme].

TM: Kas teie pirukate gluteenisõbralikkus on osutunud PizzLupo jaoks kasulikuks turunduseks?

MB: Absoluutselt. See on midagi, mida proovime inimesi võimalikult palju harida. See võib olla raske (kuna kaasatud teadus on paljudele inimestele igav), kuid meil on olnud palju kliente, kes tulevad meie juurde ja ütlevad meile, et nad tavaliselt ei söö leiba, kuid nad söövad meie pitsat, sest nad saavad seedida seda lihtsamalt. Ja siis ütleme neile: "Oh, see on meie käärimise tõttu …"

"Elu ilma leiba söömata on naeruväärne."

Nii et jah, see on aeglane, sest see pole kõige lihtsam asi, et inimesi põnevil tekitada. Kuid mul on tunne, et kui teil on tõesti probleeme gluteeniga, mis tundub nagu paljudel inimestel, on see väärt laskmist. Sest minu jaoks on elu ilma leiba söömata naeruväärne. Nii et kui teil on probleeme selle seedimisega, proovige võib-olla muuta leiva tüüpi, mida sööte, selle asemel, et eeldada, et leib on kuidagi vaenlane.

TM: Kas kujutate ette, et kääritatud pizzdough muutub üha laiemaks trendiks?

MB: Tehniliselt on kogu pizzdough kääritatud. Kääritatud tainaks nimetamine võib tunduda eksitav, kuna kogu tainas on [mingil määral] kääritatud. Inimestele on kõige lihtsam [aru saada, mida me teeme] juuretisest [mõelda]. Kui nimetate leiba "juuretiseks", saab ilmseks, et tehnikas on mingisugune erinevus. Mulle isiklikult ei meeldi mulle oma pizzat nimetada "juuretiseks", sest hapukus pole päris see, mida ma taga ajan. Mida ma jälgin, on seeduvus ja piisavalt hapukust, et anda sellele maitsesügavus; kui [tainas] oleks liiga hapu, tasakaalustaks see pitsa. Nii et ma soovin, et selle nimetamiseks oleks midagi muud, sest kontseptsioon oleks väga turustatav. Võib öelda, et “see on vastutustundlikult kääritatud” vms. Ma arvan, et see on suurem avalikkuse teadlikkus ja inimesed, kes mõistavad, et nad pole leiva suhtes allergilised; nad on [halvasti valmistatud] leiva suhtes allergilised.