Šokolaadi Magus Ja Magus Teadus: Miks See Nii Hästi Maitseb?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Magustoitude ja maiustuste kaanonis tõuseb enamasti merikeele maius ülejäänutest kõrgemale. See maitsev maius? Šokolaad muidugi! Vähe sellest, et populaarne magus aine on praktiliselt möödapääsmatu, kui teatud veebruaripühad veerevad, saate peaaegu kõigi muude pühade ajal leida ka igasuguseid asju, mis on valmistatud šokolaadist, kastetud või heldelt kaetud šokolaadiga. Kogu see kakao ülekoormus pani meid mõtlema: mis teeb šokolaadi nii kuradimaitsvaks? Keemia tasemel, miks nii paljud inimesed seda nii armastavad? Šokolaaditeaduse kohta lisateabe saamiseks pöördusime Godiva tegevkokkade šokolaadimehe Thierry Mureti poole.

Šokolaadi magus teadus

Elukestva teadusesõbrana (ta on lõpetanud ülikooli keemia ja kristallograafia erialal) ei armasta peakokk Thierry šokolaadi ainult magusa maitse pärast. "Šokolaad on äärmiselt sensuaalne," ütleb Thierry, "kuna see on väga keeruline toit. Kookosubades on üle 300 erineva aromaatse molekuli - see on päris keeruline."

See keemiline keerukus võib õpetada meile palju seda, kuidas me inimestena maagilise väikese kookospähkliga suhtleme ja sellele reageerime. "Kookosubades on teil dopamiin, fenüületüülamiin, kofeiin ja anandamiid," selgitab Thierry. "Anandamiid on teie ajus tegelikult õnnelik neurotransmitter; seda nimetatakse õndsuse molekuliks. Nii et anandamiid tekitab sinus õndsustunnet, õnnelikkust ja head enesetunnet. See on loomulikult teie ajus, kuid on teie ajus aktiivne ainult lühikest aega. Tundub, et … kui sööte tumedat šokolaadi, säilitate need anandamiidid kauem … ja kofeiin annab teile energiat."

Ilmselt olete varem kuulnud “õndsuse molekuli” ideest (või vähemalt ideest, et šokolaadi söömine võib teile õnne anda), kuid peakokk Thierry toob kiiresti välja, et šokolaadi ideo kui rahulolu teaduslik käivitaja võib sageli olla eksitav. "Šokolaadi komponentide ja meie käitumise klassifikatsiooni kohta, mida me seda sööme, on tehtud palju uuringuid, kuid need komponendid on tegelikult jälgedel, nii et peate šokolaadi sööma, et tegelikult oleks seda."

Okei, nii et šokolaad ei ravi teie depressiooni nii, nagu mõned lootusrikkad isikud võiksid seda väita, kuid see ei tähenda, et need jälgede keemilised ühendid oleksid väikestes kogustes kasutud. Lõppude lõpuks kipub šokolaad olema ajalooliselt seotud õnne ja pidustuste hetkedega ning gastronoomia vähese õppetundi korral saate šokolaadi keemilist meiki ära kasutada, et luua roogasid ja maitsekooslusi, mis on üllatavad, rahuldust pakuvad ja lausa meeldivad.

Mõistmine, kuidas šokolaad sobib toiduga

Enne selle aasta romantilise leviku kavandamise alustamist on kasulik mõista šokolaadisortide erinevusi. "Molekulaarses plaanis," ütleb Thierry, "pole nii palju erinevusi, sest piima ja tumedat šokolaadi ning valgeid šokolaade toodetakse samast algusest, mis on kookospähklid. Tume šokolaad on vaniljes konserveeritud kookosuba, piimašokolaad aga piimapulbrite, suhkru ja vaniljega. Nii et näete, et tegelikult lahjendate seda efekti, mis teil võiks olla kookospähkliubadest. See pole niivõrd keemiliste komponentide eristamine nende kahe vahel, vaid tegelikult keemiliste komponentide lahjendamine ja teiste lisamine. " Nende peente, kuid mõjuvate erinevuste äratundmine tumeda šokolaadi ja piimašokolaadi lahjendamisel võib aidata teil mõista mitte ainult šokolaadimaitsete mitmekesisust, vaid ka seda, kuidas oma valitud šokolaadi teiste toitudega siduda.

"Tume šokolaad on vaniljes konserveeritud kookospähklid, piimašokolaad aga piimapulbrite, suhkru ja vaniljega."

"Kuulete paaristamisest palju, eks? Selle sidumine, selle sidumine. [Aga] minu jaoks on teil kaks drastilist erinevust: teil on toiduainete assotsiatsioon ja teil on paar. [Nad on] drastiliselt erinevad. Toiduliit on ajalooline. Teate, et joote valget veini koos kalaga või panete kaneeli õuntega. See on ajalooline, see on traditsiooniline. Need on toiduühendused,”selgitab Thierry. "Kui räägite paaristamisest, siis sisenete tegelikult molekulaarse gastronoomia maailma … kus kokad lähevad oma koostisosadesse sügavamale, et tegelikult mõista, mis nad molekulaarsel tasemel on, ja hakkavad neid paaristama."

“Toitu süües on teil maitse ja aroom olemas. Ainult teie keel suudab tajuda teie viit põhimaitset: magusat, haput, mõru, soola, ja siis on viies kuulus ja kurikuulus umami,”ütleb Thierry. Nende omaduste mängimine uutel, huvitavatel või läbimõeldud viisidel on see, mis tõstab roa igavast meeldivaks.

"See, mida te põhimaitses tegelikult teha soovite, on tegelikult täiendada," täpsustab Thierry. “Selle näiteks on kohv. Kui olete kohvi jooja nagu ma olen, lisate suhkrut või mitte, sõltuvalt teie kibedustaluvusest, mis on põhimaitse. See, mida te seal tegelikult teete, on … ühe põhimaitse täiendamine teisega: kuna teie sallivus on kibeduse suhtes madal, soovite selle kompenseerida magusa eseme lisamisega."

Toiduühendus on ajalooline … Kui räägite paaristamisest, siis sisenete tegelikult molekulaarse gastronoomia maailma."

Ehkki see võib tunduda põhiprobleemina, ei ole maitse ainus, mida arvestada, kui otsustate, millised toidud paaristada. Kuigi me arvame, et meie haistmismeel on sageli palju halvem kui enamik loomariiki, siis kui rääkida kõige selle teadusest, suudavad inimesed tegelikult teha vahet tuhandetel tuhandetel (potentsiaalselt kuni triljonini). 2017) erinevatest aroomidest. Seda teades on mõistlik, et see on edukate toidupaaride võtmetegur. Aromaatiliste ainete puhul proovite hindamise ajal leida koostisosi, millel on mõned sarnased või identsed molekulid. Nii et maitske, proovite tasakaalustada ja aromaatidega proovite leida sarnasust,”selgitab Thierry.

Kui teil on maitse- ja aroomiteadus, on trifecta lõpuleviimiseks veel üks kriitiline kaalutlus. "Inimesi köidab tekstuur äärmiselt," ütleb Thierry. “Nad söövad oma toitu tekstuurini. [Võib-olla] kuulete inimesi ütlemas: "See on igav roog." Olen kuulnud, et mitu korda [ja] tavaliselt sellepärast, et teil pole taldrikul tekstuuri kontrastsust. Parim näide selle kohta on imikutoit. See kõik on üks tekstuur. See on väga tervislik toit, väga toitev, kuid on äärmiselt igav, kuna teil pole tekstuuride kontrastsust."

Muidugi võite šokolaadi jäätumispurgi ülaosa poputada, lusikast haarata ja küllap teil seal üsna mõnus õhtu olla - lõppude lõpuks on see ikkagi magus, magus šokolaad. Kuid meeldejäävama (ja oluliselt vähem häbiväärse) kogemuse loomiseks peaks teie roog võrdselt arvestama maitse, aroomi ja tekstuuriga.

Mida šokolaadiga siduda

Molekulaarne gastronoomia on viimase paarikümne aasta jooksul olnud kõikjal, nii et kui soovite minna toiduteaduse nõtkusse, on teie käsutuses palju ressursse - kuid te ei pea keemia kraadi saamiseks tagasi kooli minema kodus edukate paaride loomiseks. Et paremini mõista, kuidas need kolm toidupaarimise elementi koos töötavad, vaadake kaugemale kui üks aegumatumaid romantilisi hõrgutisi: šokolaadiga kastetud maasikad.

"Kastetud maasikatega on teil ideaalne näide paaristamisest," ütleb Thierry. "Maasika pehmus koos koore krõbedusega [ja] tumeda šokolaadi kibedus maasika magususega." Väikesed meeldivad kakaokattega puuviljad näitavad ka aroomide sarnasust, maasika puuvilja- ja ülipeened "röstitud" aroomid peegeldavad šokolaadis sarnaseid magusaid ja maalähedasi lõhnu. Ühendage armastatud magustoit paari šampanjaflöödiga - mille roheline õun peegeldab maasika puuviljalõhna - ja saate lihtsa finaali, mis on sama tasakaalustatud ja romantiline kui teie ja teie teine.

Samuti ei pea te piirduma šokolaadipaaridega ainult klassikaliste magustoitudega. Kasutades šokolaadi väiksemates kogustes ja ootamatumatel viisidel, saate luua täieliku mitmekäigulise õhtusöögi, mis vihjab sensuaalsele magustoidule kogu söögikorra ajal. "Saate teha šokolaadiga salateid, täiesti uhkeid salateid," soovitab Thierry. "Võite teha näiteks spinati pirnisalatit šokolaadi vinegretiga."

Magusad üllatused võivad laieneda pearooga, kus teie valitud valgu jaoks lisatakse kakaopulbrit zesty-hõõrumistesse. "Saate teha ahi koos maitseainetega kookosiga. Jällegi on see kõik tasakaalu küsimus. Ahi tuunikala pehmuse täiendamiseks võite hõõruda natuke soojust. See võib olla tšillipulber, kokopulber, väike must pipar … kui leiate, võite isegi minna roosa pipra sisse, mis on natuke lillelisem … ja nii lisate oma söögikorda oma magustoidu finaali."

Ühtekuuluvuse ja romantika kogemuse tõeliseks loomiseks ei tohiks maitsete tasakaalustamise kontseptsioon piirduda ühe roogaga; selle asemel vaadake laiemat pilti ja võtke arvesse ka kogu söögikorra üldist tasakaalu. "Teil peab olema pidev kohaletoimetamine," soovitab Thierry. „Saate juua klaasi veini [enne õhtusööki] ja õhtusöögi ajal pakute vihjeid selle kohta, mis on suur finaal. Ja siis suur finaal … ei pea magustoitu küpsetama. See võib olla … tass kohvi ja šokolaadikarp või klaas portveini, mis sobib tumeda šokolaadiga väga hästi. Šokolaad on väike järeleandmine … see on väike maitse, mida saate oma partneriga jagada. See on palju delikaatsem ja isikupärasem ning vahetavam kui lihtsalt ‘Oh, siin on tükk tumedat šokolaadi.’ Istuge maha, nautige vestlust, tooge šampanja välja. Avate vestluse toidu ümber."