Kuidas Tocabe Tutvustab Indiaanlaste Toitu Näljastele Massidele

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Üks põnevamaid toidutrende võib leida Denveris (Colorado). Ameerika India restoran Tocabe on põliselanike toiduliikumise tipptasemel ning pakub rikkalikke roogasid, mis on traditsioonidest ja ajaloost läbiimbunud, kuid valmistatud tulevikku mõtlevate valikute ja kohalike, eetiliselt hangitud koostisosadega.

See algas 1989. aastal, kui Osage Nationi liikmete Ben Jacobsi perekond avas Denveri kesklinnas Grayhorse: Ameerika indiaanlaste söögikoha, kasutades nende pereretseptide kogu. 2008. aastal avas Ben Jacobs koos oma sõbra Matt Chandraga Tocabe, laiendades neid pereretsepte ja pakkudes toitvat, tervitatavat kohta, kus kõik inimesed saavad sukelduda Ameerika indiaanlaste maitsetesse, väärtustesse ja loovusse.

Olime innukad Ben Jacobsile järele jõudma, et rohkem teada saada. Ta jagas isegi lemmik Tocabe retsepti: Roheline Tšiili hautis.

Räägi meile natuke sinust. Kuidas sattusite restoranimaailma?

Foto autor Adam Larkey

Matt [Chandra] ja mina töötasime mõlemad ülikoolides restoranides, töötades peaaegu kõigil ametikohtadel alates nõudepesust kuni bussini serveerimise ja baarita. Sa nimetad seda ja ilmselt me tegime seda. Pärast ülikooli arutasime koos äri alustamist, kuid ei teadnud tegelikult, mida teha tahame. Samal ajal kui Matt külastas minu perekonda Oklahomwwys meie iga-aastase piduliku tantsu jaoks, tekkis põlise toidu vestlus. Arutasime isaga restorani, mille mu vanemad olid 1989. aastal alustanud, nimega Grayhorse: Ameerika indiaanlaste söögikoht. Pärast toitude ja minu vanemate restorani arutelu otsustasime proovida taastada ja täiendada minu vanemate tegevuse algusetappe. Nüüd, 11 aastat hiljem, oleme siin üheksa-aastase ettevõtlusega vöö all.

Kuidas määratleksite Ameerika india kööki?

Minu arvates puudub praegune määratlus. Ainuüksi USA-s on üle 500 hõimurahva, kellel kõigil on selgelt erinevad piirkonnad, traditsioonid ja väärtused. Nüüd on nende kogukondade vahel muidugi ühisjooni, kuid iga hõim on ainulaadne. Mis puutub meie toidusse, siis see on protsess protsessis - õppimine meie minevikust ja edasiarendamine tuleviku jaoks. Me toetame põliselanikke väga tugevalt, hankides oma toitu kohalikelt müüjatelt, kui vähegi võimalik. Mulle meeldib öelda, et keegi selles põliselanike või põliselanike toiduliikumises ei tee seda valesti, kui see tuleb teie südamest, nõuab edasiminekut ja toetab positiivselt teie inimesi ja kogukonda.

Kuidas mängib piirkondlikkus Ameerika India toitu? Kas näiteks retseptid ja kulinaarsed traditsioonid Osage Nationis erinevad suuresti teistest riigi piirkondadest nagu Vaikse ookeani loodeosa või kaguosa? Kas isegi sama piirkonna piires on erinevusi, nagu näeme lõunamaade toiduvalmistamisel?

Lühike vastus on jah (vt eespool), kuigi võin tuua näite. Reisisime Louisianisse HoumNationi ja veetsime aega, kuidas õppida oma lähenemist toidule. Käisime bayoul kalal ja suitsutasime pidusöögiks kala pirnipuidul. Nad õpetasid meile tõelist viisi kasutada sassafrasid - mis on nüüd viilupulber -, tehes samal ajal tõelise originaali sellest, mida me teame kui gumbot. Nüüd, ületades piiri Canadwith First Nations inimestega, õpetas meie sõbra ema Mattile ja minule, kuidas ta põdralihahautist valmistab. Nüüd reisige loodesse ja võtke traditsiooniline kolmepäevane suitsulõhe või kirdeosa, kust leiate karbikarbi päritolu. Samal ajal saate rännata tasandikul ja süüa metsalibulatega piisonit. Muidugi puudutab see vaevu pinda, kuid asi on selles, et variatsioon on tohutu ja ilus.

Foto autor Adam Larkey

Millised on Ameerika India köögi ikoonilised toidud, vürtsid ja / või koostisosad? Kas on mingeid toite, mida võiksime üllatada, kui nad on Ameerika indiaanlased?

Nii lihtne kui see on öelda, arvan, et paljud inimesed ei mõista, et enamik poest ostetud kõrvitsasorte on põliselanike päritolu - või oad. Vürtside osas on hea meel kasutada mitmesuguseid salvei, nii värskeid kui ka kuivatatud, sumaki ja kuivatatud tšillid, kui vähe nimetada. mõned aastad tagasi tutvustasime oma Posu (Osage'is looduslikku rohtu tähendavaid) metsikuid riisikausse, mis on tõeliselt populaarseks saanud.

paljud restorani toidud on perekondlikud retseptid. Kas saaksite meile sellest pärandist lähemalt rääkida?

Alustasime oma lähenemisviisi minu vanaema praeleiva ja maisisupi retseptidega, samuti väheste retseptidega minu emalt. Lisaks oleme õppinud koostisosi ja tehnikaid erinevate kohalike kogukondade sõpradelt ning proovime oma menüü koostamisel lisada uusi ideid ja piirkondlikke koostisosi oma roogadesse. Mu vanaema lahkus meie seast noorena ja ema ütleb mulle alati, et ma olin vanaema poiss, nii et see, kui suudame tööd teha, on minu jaoks sügav seos. See võib olla ainult käputäis retsepte, kuid need on meie jaoks uskumatult tähendusrikkad.

Toit on sageli suurepärane viis sukelduda erinevasse kultuuri; see võib meile nii palju öelda traditsioonide, väärtuste, maitsete kohta. Kas leiate, et Tocabe aitab osage rahvale, selle ajaloole ja inimestele suuremat teadlikkust?

Osage'i vaatenurgast lisame ideid ja kujundeid, mis esindavad meie hõimu. Tocabe on vana sõna, mida sinise värvi puhul enam ei kasutata. Meie logo kolm kätt tähistavad Osage'i kolme küla: Pawhuska, Hominy ja Grayhorse. Oleme oma disaini ja kaubamärki lisanud Osage'i lintide töömustrid. Kõik need on peened ja selles on asi. Soovime, et inimesed küsiksid, miks me seda teeme. Me tahame luua vestlust. Koos sellega püüame hoida vestlust avatud kõigi hõimude taustaga inimestele.

Denver oli üks paljudest kolimislinnadest USA-s, kus põliselanikud viidi linna keskkonda ja eemale oma hõimukogukondadest. Seetõttu on siin suur põliselanike arv ja me tahtsime, et meie restoran oleks ruumi kõigile, et jagada oma identiteeti ja seda, kes me põlisrahvastena oleme. Meie restoran on loodud kogukonnapõhiseks kogemuseks, kaasa arvatud paljud hääled. Imeline tulemus on see, et oleme paigas, kus nii põliselanike kui ka inimesed, kes ei tunne end koduselt ja mugavalt.

Kas näete kasvavat huvi Ameerika India köögi vastu? Kas näete teisi inimesi ja rahvusi, kes järgivad teie juhtrolli restoranimaailmas?

Usun, et professionaalne kohalik toit on alles algusfaasis. Ärge saage valesti aru, et kohalikke toite on 30 või enam aastat küpsetanud palju naisi ja mehi ning nad väärivad kindlasti meie austust selle platvormi ülesehitamisel. Minu arvates on see endiselt noor ja kasvav see, et me näeme, et kogu elanikkond on rohkem huvitatud sellest, mida me sööme, kust see pärineb, ja selle taga peituvatest tähendustest. Asi pole selles, et kohalikku toitu poleks olnud, pigem pole sellele sellises mahus tähelepanu pööratud ega ka toidu massilist omaksvõtmist.

Samuti arvan, et noored põliselanikud näevad nüüd, kas nad on huvitatud toidust, toiduvalmistamisest ja restoranitööstusest, te ei pea järgima seda, mida teile kulinaarias, kaubanduses või ärikoolis õpetatakse. Õppige äri, õppige tehnikaid, õppige lähenemist, seejärel purustage vorm ja looge oma.

Rääkige meile natuke oma seisukohtadest jätkusuutlikkuse, põlisrahvaste koostisosade hankimise ja kohalike talude kohta, kellega te töötate

Püüame pidevalt oma hankimist ja lähenemist paremaks muuta. Toidu hankime kohalikelt toidutootjatelt, kui see on saadaval. Meile meeldib öelda, kui enamik restorane läheb kõigepealt kohalikeks, siis me läheme esimesena kohalikeks, kohalikud teiseks. Paljud meie emakeelest toodetud tooted tulevad meile kuivatatult või stabiilselt - näiteks vahtrasiirup. Meie piisonid pärinevad kohalikult loomakasvatajalt, kes tegelikult toimetab selle ise mõlemasse poodi. See on tegelikult päris lahe - pärast piisoni mahakukkumist võtab ta meie kasutatud toiduõli ja muudab selle oma diiseldiiseli kohaletoimetamise kaubikuks. Meie kalkun on pärit kohapealt ja täielikult mahepõllundusest, samuti kohalikust täiesti looduslikust kanalihast.

Lisaks toidule lõpetasime sel aastal ettevõttesiseste paberitoodete kasutamise ja kolisime jäätmete vähendamiseks tõelistele taldrikutele ja hõbedastele. Mis puutub toidujääkidesse, mis praegu on ainult meie algses asukohas, siis salvestame kõik toorainejäägid, mille annetame kohalikule kohalikule organisatsioonile Four Winds nende aiandusprogrammis kompostimiseks.

Kas teil on lemmik Ameerika India retsept, mida oleksite nõus jagama?

Jah! [Allpool on] meie roheline Tšiili hautis teie lugejatele - suurepärane talveks! <

Pilt viisakalt Tocabe

Tocabe’i roheline Tšiili hautis

(Teenib 4–6)

Koostis:

• 1 suur kartul
• 8 oz värsket jahvatatud veiseliha
• 4 tassi külma vett
• 1 1/2 tassi maisi (eelistage äralõigatud piima, kuid võib asendada külmutatud või konserveeritud)
• 3/4 tassi mahedat rohelist tšillit (eelista värsket, kuid võib asendada külmutatud või konserveeritud)
• 1/2 tassi kuuma rohelist tšillit (eelista värsket, kuid võib asendada külmutatud või konserveeritud)
• 1/3 tassi jahu (võib vajada rohkem, sõltuvalt sellest, kui palju rasva lihas on)
• Maitseks kosheri sool ja värskelt jahvatatud must pipar
• 2 tl rohelist tšillipulbrit (valikuline)
• Riivjuust (valikuline)
• Hapukoor (valikuline)

Meetod:

1. Koorige ja kuubige kartul poole tollise läbimõõduga tükkideks ja pange kõrvale.
2. Küpsetage küpsetatud pannil keskmisel kuumusel veiselihahelbed ja piserdage kergelt soola ja pipraga. Murdke serveeritavateks tükkideks (mis tahes suuruses soovite).
3. Küpsetage veiselihas roheline tšillipulber, kui te seda kasutate.
4. Veiseliha küpsemise ajal asetage 4 tassi vett kartulipotti ja keetke. Küpseta kartuleid kuni kahvli pehmeks; keetke alles siis, kui kartul on puder.
5. Kui kogu tooresus on veiselihast välja küpsenud, lülitage tule välja. Rouxi valmistamiseks lisage veiseliha hulka segades aeglaselt jahu. Sega jahu veiselihasse täielikult, kuni kuivjahu pole järele jäänud.
6. Kui teie roux on valmis, lisage keedetud kartuliga varudesse. Lisage rohelised tšillid, mais, 2 tl soola ja 2 tl musta pipart. Segage kõik koostisosad täielikult ja asetage varud tagasi pliidiplaadile.
7. Kuumutage keskmisel kuumusel aeg-ajalt segades temperatuurini. Selleks võib kuluda kuni 30 minutit või rohkem. Soovi korral lisage julgelt juustu või hapukoort.