Kööki Pole? Pole Probleemi: Järgmine Hüpikakende Söögilaine

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Pop-up restoranide suundumus näib tänapäeval üldlevinud - kokad üle kogu riigi (ja tegelikult kogu maailmas) otsustavad ajutiste kaupluste rajamise toiduautodesse või kioskitesse või - mis kõige populaarsem - üle võttes. köök olemasolevates täisteenindusega restoranides. Nägu näib, et pop-up mudel on loomemajanduse kokkuhoiu ja odava viis oma annete avalikkusele jagamiseks, millest on lahutatud oma telliskivipinna avamise kulud ja raskused.

Kuid tüüpiline pop-up restoran ei ole nii lihtne, kui välised vaatlejad seda ette kujutavad … ja kuna üha rohkem pop-up kokki valib lühiajalise peatumise juba täielikult funktsionaalsetes restoraniköögis, hakkab kontseptsioon kaotama oma mega - kaasaskantav, alati liikvel olev, võib juhtuda kõikjal lõbu ja spontaansust.

Sellepärast on värskendav vaatepilt, kui peakokk otsustab oma hüpiknõuded maha võtta ja paljaste kontidega restorani käivitada, kasutades selleks lihtsalt kokkuklapitavat lauda, väheseid keeduplaate ja palju eelnevaid ettevalmistusi. See mudel sobib suurepäraselt ruumidesse, kus pole ametlikke köögiruume, nagu baarid ja esinemiskohad, taastades hüpikakna selle sõmera ja vähese tähtsusega päritolu, ohverdamata maitset ega toidu kvaliteeti.

Ross Noyes, NYC-s asuv peakokk, kes opereerib paljaste luudega taco-jaamu, BBQ-kooke ja hõrgutisi (sageli ka kõrgekvaliteedilisi koostisosi nagu sealiha kõht ja pasté) populaarsetes baarikohtades nagu The Footlight Ridgewoodis, Queens ja Our Wicked Lady Brooklynis Bushwickis on kööki mittekuuluva restorani kirglik pooldaja. Jõudsime peakokk Rossile, et ta saaks neid liikuvaid pidusid võtta: kuidas need toimivad, kokkadele pakutava vabaduse taset ja selle mudeliga seotud ootamatuid väljakutseid.

Kasutusjuhend: kuidas käivitasite einestamise hüpikaknad ja kuidas lõite suhted baaridega, kus neid korraldate?

Ross Noyes Ma elasin suure katusega laos mereväe õue juures [Brooklynis] ja panin katusele paar suitsetajat ning keetsin hobiks rinnatükke, ribisid ja sealiha õlgu. Inimesed, kellega koos elasin, korraldasid pidusid ja ma keetsin pidude jaoks hunniku grilli, sattusin nende pidude kaudu kokku mõne baariomanikuga ja [tänu nendele sissejuhatustele] hakkasin korraldama [oma esimest] pop- The Valentini nimega “Valentine's” ja sealt kasvas äri.

TM: Rääkige meile läbi hüpikakende ettevalmistamise ja kohapeal oma "köögi" ruumi seadistamise protsessi

RN: Nendel päevadel on mul suuremahuline äriköök [kasutada ürituste ettevalmistamise ajal], nii et protsess on eelnevalt imelihtne. Esitan tellimusi erinevate kasutatavate tarnijate juures ja kõik toimetatakse kööki ning mul on väike personal, kes aitab mind ettevalmistuste tegemisel. Aga kui ma esimest korda alustasin, üürisin tundide kaupa kommertsköögi pinda ja sellega kaasnes palju planeerimist ja strateegiat; Ma sõitsin rongiga lihunikupoodi ja Brooklyni ja Hiinalinna toodanguturgudele ja kandsin siis kõike [üle] tohututes messenger-kottides. See oli pidevalt ringi jooksmine, [nii et tavalise köögipinna olemasolu aitab nüüd tõesti kaasa].

Kui ma teen hüpikaknaid The Footlight'is või Meie kuri daam, on kohapealne seadistamine üsna valutu. Tavaliselt lasid nad mul mõnda varustust kohapeal hoida ja seadistamine on ette planeeritud. Kuid olen teinud palju üritusi, kus mul pole eelnevalt ruumi pääseda, ja need võivad kindlasti tekitada stressi. Üldiselt otsin oma tööruumi seadmisel paari asja; peamiselt juurdepääs kätepesu valamule ja [keeduplaatide ja muu] varustuse väljalaskeavadele (minu käik võib sulavkaitsmeid puhuda, seega on oluline, et kõik oleks jaotatud väheste vooluringide vahel). Mis puudutab teenindust, siis proovin pick-upe teha väga kiiresti, töötades [läbi oma jaama] vastupäeva pöörates (olen vasakukäeline, nii et see aitab mul efektiivsena püsida). Kõigi külmade koostisosade jälgimiseks kasutan tavaliselt kirjalikke logisid „aeg rahvatervise kontrolliks“, nii et teenuse käivitamisel pean leidma ka ruumi logide kuvamiseks ja värskendamiseks.

TM: Millised on suurimad väljakutsed, kui töötada ruumis ilma ametliku köögita?

RN: Hüpikaköögi puhul on ülekaalukalt suurim väljakutse olla vastavuses tervishoiuministeeriumi määrustega (mis erinevad linniti). Enamik ruume, kus ma hüpikaknaid teinud olen, ei ole tingimata ette nähtud toiduteenuste jaoks, mistõttu võib kõigi ohutuks ja DOH-ga ühildumiseks kuluda veidi loovust. Näiteks on ülioluline juurdepääs kätepesu valamule.

Olen avastanud, et meetodi „aeg rahvatervise kontrollina” kasutamine on kõige edukam viis asjade haldamiseks, kui külmkappi pole hõlpsasti ligipääsetav. Kui baaris on sisseehitatav külmkapp, mida saan kasutada kogu tagavaravarude [koostisosade] ööks hoidmiseks ja logistan kõik, mis mööda minnes kõik laual olev on, siis tunnen end enesekindlalt. umbes [minu pakutava toidu ohutusest].

TM: Kuidas nende ürituste menüüd välja töötada ja mida annaksite kokale, kes soovib proovida mõnda neist tõeliselt isetegevatest hüpikutest?

RN: [Minu menüüd varieeruvad] olenevalt sündmusest [mida igal ajal toimuvad kohas]; kui tegemist on tiheda DJ-õhtu või otse-showga, siis teen kiire võtmisega tako või midagi muud, mida inimesed saavad ühe käega süüa. Kui [baar on mäng] näiteks hilisõhtuse jaoks või kui ma töötan [spetsiaalse] söögikohaga kohas, siis on mul [vabadus] teha asju, mis on veidi keerulisemad.

Mis puutub nõuannetesse, siis ütleksin, et kokad peaksid proovima alustada lihtsat ja ehitama sealt edasi. Valige üks või kaks menüüpunkti [millest olete kirglik ja põnevil] ja see on suurepärane viis alustamiseks.