Kuidas Lihakroon Praadida Peakokk Angie Mariga (fotod)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Noam Galai / Stringer

Angie Mar on halb. Seda ei saa keegi eitada. Ta pole mitte ainult peakokk kiidetud Beatrice Innis, mis valmistab New Yorgi parimat toitu, vaid on ka meister tervete loomade lõhkumisel.

Me ei suutnud mõelda lihaklassi jaoks paremat õpetajat.

Kaks tundi õppisime sealihakrooniprae lõikamist, puhastamist ja sõrestikku. Andekas Clint Spaulding oli seal igal sammul pildistamas, et saaksite selle ilusa söögeloomaga hakkama saada. Vaadake allolevat retsepti ja lihunemisprotsessi, proovige seda kodus ja puhuge kõigile järgmisel korral, kui teie kord on sillaõhtu korraldada (veenduge, et teil oleks käepärast häid punaseid veine).

Clint Spaulding

Sealihakroon röstitud challahi, õuna ja kastani täidisega

Koostis:

Sealiha puhul:

• 2 tomahawki sealiha, 8 luud; prantsuses
• .5 tassi värskeid soolaseid ürte, korjatud
• 6 tervet küüslauguküünt, kooritud ja idu eemaldatud
• 1 kamp tüümiani
• Kosheri sool
• Oliiviõli
• Trussing nöör
• Sõrestiknõel

Täidise jaoks:

• 8 tassi challah leiba, mis on rebenenud 1-2 tollisteks tükkideks, koor jääb alles
• 4 tassi kana- või sealihapuljongit
• 2 tassi kooritud kastaneid, röstitud kuni liha on pehme või külmutatud ja kooritud
• 1 tass peekonit, hakitud
• .5 tassi salvei, hakitud
• .25 tassi sulatatud searasva (vt tapalihase juhiseid)
• Kiiludeks lõigatud 3 kindlat õuna, eelistatavalt Honeycrisp
• 1 suur sibul, väikesed täringud
• ½ pea seller, viilutatud
• ½ hunnik peterselli, hakitud
• Sool
• Pipar

Meetod:

Kuidas lihunik ja võra moodustada:

Clint Spaulding

Eemaldage liha ribi luud mööda kulgeva rösti silmast ülevalt. Kärpige rasv ja renderdage, nagu te seda täidiseks kasutate.

Luude vahel töötades aja oma nuga alla, vastu esimest luud ja siis üles, vastu luu, mille kõrval ta istub. Korrake mõlemal riiulil, kuni kogu luu vahelt eemaldatakse kogu liha.

Clint Spaulding

Iga luu puhastamiseks või „prantsistamiseks“libistage teravat nuga mööda igat kondi, kraapides kõhre eemale, kuni see on puhas.

Või siduge puntranöörid iga luu ümber ja tõmmake järsult järelejäänud liha ja kõhre eemaldamiseks.

Clint Spaulding

Mõlemal riiulil, kondid ülespoole, lõigake lihale umbes 1 tolli sügavused pilud resti iga luu vahele. See annab lihale krooniks vormimisel vajaliku paindlikkuse.

Luud ülespoole asetage kaks riiulit üksteise kõrvale. Õmble sõrestiku ja niidi abil mõlemad riiulid mööda õmblust kokku. Pitsake nöör läbi rannikuvahelise liha, mis asub iga riiuli esimese ja teise roide luude vahel, ning liha silm ka esimese riiuli esimese ja teise ribi vahel.

Istuge riiulid oma pardal paremal pool üleval. Luud väljapoole painutage riiul krooniks ja õmble puntranööri abil mõlema riiuli teine külg kokku, nagu tegite esimest külge. Seo punumisnöör rösti põhjas, luude põhjas ja liha ülaosas oleva krooni ümber, täpselt seal, kus kondid on puhtad. Vormige oma kätega kroon, kuni moodustate täiusliku ringi. Nüüd olete valmis maitsestama ja süüa tegema. Maitsesta agressiivselt soolaga ja hoia täidise valmistamise ajal külmkapis.

Clint Spaulding

Kuidas täidist teha:

1. Kuumutage ahi temperatuurini 350 kraadi Fahrenheiti.
2. Rösti kalli pruunid tükid kuldpruuniks. Tõsta suurde ahjuvormi või vormi.
3. Kuumutage suures pannil sealiha rasva keskmisel-kõrgemal kuumusel. Hauta õunu seni, kuni need muutuvad kuldseks. Maitsesta soola ja pipraga. Lisa üks kulbitäis puljongit ja keeda kuni see on pehme. Lase jahtuda ning haki siis hammustussuurusteks tükkideks ja lisa leivale.
4. Teises suures pannil hautage peekonitükke keskmise ja kõrge kuumusega. Kui rasv hakkab muutuma ja peekon muutub kuldseks, lisage sibul ja seller. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga, hautades kuldseks ja pehmeks. Lisage maitsetaimi ja kastaneid ning visake lisamiseks. Lisa leivasegule.
5. Kuumuta puljong ja maitsesta kergelt soolaga. Valage täidisesegule ja visake lisamiseks, nii et leib seda imendub. Kontrollige maitseaineid ja pange jahtuma. Märkus: Seda saab teha kuni kaks päeva enne ja maitse paraneb aja jooksul.

Kuidas see kõik kokku panna:

1. Pärast seda, kui olete lasknud kroonil tund aega maitsestuda, lõigake lihalõikega lihale väiksed pilud ühtlaselt krooni ümber, umbes poole tollise sügavusega. Pange igasse pilusse üks küüslauguküüs.
2. Haki soolane jämedalt; sega umbes 2 spl oliiviõli ja 2 spl veel soolaga. Määri praad ürdisegusse seest ja väljast.
3. Kuumutage ahi temperatuurini 450 Fahrenheiti.
4. Asetage küpsetusnõu keskele rest. Puistake tüümianioksad ümberringi ja asetage kroonpraad peale. Märkus: „Mulle meeldib restoranis enne rösti moodustumist ja küpsetamist riiuleid puhastada, prantsuse keeles ja maitsestada soolaga. See võimaldab lihal kõveneda ja maitseainet läbida kogu rösti. Kui teil on aega, on see seda väärt,”ütleb Mar.
5. Küpseta temperatuuril 450 Fahrenheiti kraadi kuldsena, umbes 20 minutit, pöörates poole peal.
6. Alandage kuumust 325 Fahrenheiti kraadini. Jätkake küpsetamist, kuni keskele asetatud termomeetri näit on 120 kraadi Fahrenheiti (umbes 30 minutit).
7. Eemaldage praeahi ja pange keskus õunatäidisega.
8. Pange uuesti ahju ja küpseta, kuni liha keskosa on keskmise temperatuurini 135 kraadi Fahrenheiti ning täidis on kuumutatud ja kuldpruun (umbes 20 minutit).
9. Enne serveerimist eemaldage ja laske 15-20 minutit puhata.