Kuidas Valmistada Praad Au Poivre

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Mis puutub mugavatesse toitudesse, siis on raske mahlast, õrna, täiuslikult praetud lihalõiku võita. Kuumast malmist pannil, ligipääs hästi sisustatud lihunikupoodile või letile ning tervislik annus kannatlikkust saate hõlpsalt luua oma köögis restoranikvaliteedi praadi … ja kui tunnete end ambitsioonikana, võite ka piitsutada kuni paks kastmega, et rõhutada praadi soolast olemust. Neile, kes eelistavad oma punase lihaga natuke vürtsi ja rohkesti gallia võlu, pakub steak au poivre elegantse ja maitseka õhtusöögi võimalust. Veel suurepäraseid retsepte saate vaadata meie otsesest õhtusöögisaatest.

Seotud retseptid:

• Kuidas küpsetada praad ahjus
• Kuidas praad täiuslikult grillida
• Kuidas kokk Ribi silma praad

Pariisi bistroomenüü põhiosa tõlgib sõna „steak au poivre“sõna otseses mõttes „piprapihviks“, sobivaks nimeks, arvestades, et need praed saabuvad lakitud purustatud piprateradena ning serveeritakse koore, likööri ja pipra-steigi tilgakastmega. Rikas, järeleandlik ja jõuline praad au poivre näib olevat mõeldud südamliku külma ilmaga. Kui soovite seda proovida kodus, on meil teile kasulikke näpunäiteid ja retsepte, kõik vabatahtlikud professionaalsed kokad, kes seda rooga regulaarselt teevad.

Keskenduge tõesti parimate võimalike pipraterade valimisele

Suurepärase au poivre kastme võti on arukas pipratera hankimine. Ärge häirige eeljahvatatud musta pipra supermarketikonteinereid; selle retsepti jaoks soovite pritsida kõrgekvaliteediliste tervete piprateradega ja peaksite julgelt kasutatavate pipraterade stiilidega loovust pakkuma. Köögi peakokk Allen Schumann Floridis Miami Beachil asuvast homaaribaarist SeGrille ütleb, et suurepärase au poivre kastme valmistamiseks on vaja “pipart, veise- või vasikaliha, koort ja aroomiaineid nagu küüslauk, tüümian ja šalottsibul. Prae ja kastme valmistamisel veenduge, et pipraterad oleksid saate tähed. Mulle meeldib kasutada valgete, roosade, mustade ja roheliste pipraterade segu, et lisada maitsele keerukust ja lisada tassi kena värvi."

Otsige rohke marmoriga praetud liha, nagu New York Strip

Kui on aeg valida praad, mida soovite oma au poivre jaoks kasutada, võite ja peaksite tuginema oma isiklikele eelistustele. Mõnedele kokkadele meeldib või-pehme filee mignon, teised valivad sisefilee, kuid kui me oma professionaalide rühma uurisime, paistis selge lõik välja ühe lõikena: klassikaline New York Strip.

"Minu isikliku arvamuse kohaselt on New York Strip kõige paremini kasutatav oma kena rasvase marmoriseerimise tõttu - see annab sellele maitsesügavuse, mis on hästi vastuolus pipraterade teravusega," selgitab Washingtoni BLT Prime'i peakokk Bill Williamson, DC

Sama meelt on New Yorgi Brooklyni Sauvage'i peakokk Gabriel Salazar, kes lisab, et „Sauvage'is kasutame märja vanusega ribasid, mida ma soovitaksin. Leidsime, et kuivlaagerdatud annab lihale liiga palju iseloomu, nii et lõpetate lahingu au poivre kastme ja kuivaks laagerdunud funki vahel. Valime ribapraadi, kuna see on ideaalne lihatükk, mida on vaja piserdada ja millele on vähe sütt, ning lisaks on see ka ülipehme, suure rasvasuhtega. Kasutame (ja soovitan) 12-untsist lõiget, mis annab ka korraliku paksuse praadi korralikult küpsetamiseks ja annab hea puhkeaja. Tahate veenduda, et praadil oleks natuke rasvakübarat, mis pakub suurepärast maitset."

Enne küpsetamist laske praadil toatemperatuurini tõusta

Mida iganes teete, ärge tõmmake praad külmkapist ja visake see otse kuumale pannile. Selle asemel järgige Louisville'is asuvat Anoosh Bistro tegevkokka Mark Fordit, Kentucky nõuandeid ja "laske praadil enne küpsetamist toatemperatuurini, mis tähendab, et praad laseb eelnevalt umbes tund aega toatemperatuuril istuda. Kui kasutate külma praadi, langetab see pannil temperatuuri ja takistab [praadil saavutamast] seda paksu koort, mis viitab suurele praele au poivre."

Veenduge, et küpsetate ühtlast kuumust

Kui loodate saavutada korraliku pipratera kooriku ja hambaravikeskuse, on ülitähtis säilitada ühtlane küpsetustemperatuur. Mount Pleasantis, SC osariigis asuva käsitöököögi ja kokteilide tegevkokk Jordan Moore selgitab, miks: “[au poivre'is olevad] pipraterad sobivad loomulikult enne kena värvi ja karamelliseerumist põlema, nii et õige soojuse kasutamine [ajal] küpsetamine [protsess] on vajalik optimaalsete tulemuste saavutamiseks. Lihtsalt veenduge, et kasutate õli korralikult ühtlaselt kuumutatult, kergelt suitsutades [ja] veenduge, et vähendaksite kuumuse puudutamist, kui olete pannile või grillile valju häälega põrutanud.

Küpsetage praad au poivre alati hästi ventileeritavas köögis

köök, millel on tööventilaator (või vähemalt avanevad aknad), muudab toiduvalmistamise protsessi ohutumaks ja mugavamaks, eriti kui valmistate roogi, mis hõlmab kõrgeid temperatuure ja võimalikku suitsu, näiteks praad au poivre. Ideaalse prae au poivre valmistamisel on oluline, et pipraterade kõrge kontsentratsioon oleks hea ventilatsioon. Kui te seda ei tee, on suitsu sissehingamisel sama efekt kui pipraga pihustamisel,”hoiatab vanem ettevõtte peakokk Michael Ollier Ohio osariigis Woosteris asuvast Certified Angus Beefist.

Täiusliku au poivre lisandi saamiseks vaadake värsket friikartulite hunnikut

Kui temalt küsiti tema ideaalse serveerimisviisi kohta steak au poivre, ütles New Yorgis asuva Benoit NY tegevkokk LaetitiRouabah meile, et "Benoitis serveerime oma Filet Mignon au Poivre'i koos krõbedate friikartulitega". Parim osa praadifritidest au poivre? Kuldfriikartulitega saab hõlpsalt järelejäänud piprakreemikastet sisse nõrgutada.

Kas olete valmis oma steiki au poivre valmistama? Siin on paar suurepärast retsepti alustamiseks:

Peakokk Richard Steak Au Poivre

(Loonud Richard Farnabe, peakokk, Francis & Staub, New York)

Oma steak au poivre retsepti loomisel otsustas peakokk Richard Farnabe traditsioonidest tihedalt kinni pidada, öeldes, et "suure prae au poivre saladus on suurepärased koostisosad ja selle lihtsustamine". Tema lihakeskne versioon toob esile koostisosade ebamäärased tekstuurid ja harmoonilise umami.

Koostisosad

• 4 sisefilee praadi, igaüks 6–8 oz ja paksusega kuni 1,5 tolli
• Kosheri sool
• Tüümian, maitse järgi
• 2 spl tervet pipart
• 1 šalottsibul
• 1 küüslauguküünt
• 1 spl võid
• 1 tl oliiviõli
• 1/3 tassi konjakit, pluss 1 tl
• .5 tassi rasket koort
• .25 tassi veiseliha mahla

Meetod

1. Eemaldage praed külmkapist ja laske enne küpsetamist toatemperatuuril istuda vähemalt 30 minutit ja kuni 1 tund. Puista kõik küljed soolaga.
2. Purustage pipraterad jämedalt mördi ja pestiliga, malmist pannikese põhjaga või kasutage haamerit ja pirukapanni. Määri pipraterad ühtlaselt taldrikule. Vajutage fileed mõlemalt poolt pipra sisse, kuni see pinda katab. Kõrvale panema.
3. Keskmisel kuumusel keskmise kuumusega lisage oliiviõli, seejärel asetage praed õrnalt pannile. Keskmise harvaesinemise korral küpseta 4 minutit mõlemal küljel. Kui see on valmis, eemalda praed plaadile ja pane kõrvale. Vala üleliigne rasv ära, kuid ära pühi ega kraabi panni puhtaks. Haki šalottsibul, küüslauk ja tüümian ning lisa pannile. Lase keeda 20 sekundit madalal kuumusel.
4. Eemaldage pann tulelt, lisage pannile konjak ja süüdake alkohol pika tikuga ettevaatlikult. Raputage panni ettevaatlikult, kuni leegid surevad. Pange pann keskmisele kuumusele ja lisage veiseliha mahl. Vähendage poole võrra ja lisage koor. Pange segu keema, kuni kaste on kaetud lusika tagaküljega, umbes 5–6 minutit.
5. Eemaldage kuumuselt, lisage võid ja maitsestage maitsega soolaga. Lisage praed pannile tagasi, lusikaga kaste praedele ja serveerige.

Peakokk Edwini praad Au Poivre

(Looja: Edwin Gallardo, peakokk, Seven Restaurant Grace Bay, Turks ja Caicos)

Kui soovite sellele megasoolasele roogile lisada natuke särtsu, proovige praad enne piprateradega katmist suurepärase sinepiga. "Ma kasutan prantsuse täistera Pommery sinepi, et luua kate, millel on rohkem maitset ja tekstuuri," soovitab peakokk Edwin Gallardo.

Koostisosad

• 4 8 oz praad (Gallardo eelistab pealetükitud veise sisefileed)
• 2 spl musta pipart
• 2 spl rohelist pipart
• 3 spl ekstra neitsioliiviõli
• 5,5 spl soolata võid
• 1 ml brändit
• 1 spl rasket koort
• 1 oksake rosmariini
• 8 spl veiselihapuljongit
• 1 tl sinepit (Gallardo eelistab Pommery)
• Sool, maitse järgi

Meetod

1. Purustage pipraterad mördi ja pestiliga või kohviveskiga. Kallutage purustatud pipraterad kaussi asetatud sõelale ja raputage korralikult kogu pulbrilise pulbri eemaldamiseks.
2. Hõõru praad sinepiga. Vajutage praetud pipraterad prae mõlemale poolele ja marineerige umbes pool tundi.
3. Kuumutage õli paksupõhjalisel pannil keskmisel kuumusel. Kui see on kuum, maitsesta praad soolaga ja aseta pannile, kuni moodustub kuldne koor. Keerake praed ja küpseta umbes kaks minutit. Kui vajate oma liha küpsetamist veelgi, keerake praed ja jätkake küpsetamist, kuid hoiduge nende liiga sageli keeramisest.
4. Eemaldage praed soojale küpsetusplaadile või -plaadile ja asetage ahju puhkama ja jätkake küpsetamist soovitud annuseni.
5. Lisage pannile kaks kolmandikku võid ja laske sellel sulada ja pähklipruuniks muutuda. Lisage rosmariin ja brändit, olge ettevaatlik, et see ei süttiks. Lase pannil keema tõusta ja degaseerige, segades, et kõik tükid alt üles kraapida.
6. Sega juurde koor ja puljong ning lase keema tõusta.
7. Eemaldage praed ahjust ja asetage soojadele serveerimisplaatidele.
8. Lisage kastmele järelejäänud või ja segage segu.
9. Vala kaste praadidele ja serveeri valitud küljega.