8 Loomingulist Keerutust Prantsuse Emakastmetel

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Prantsuse klassikalise toiduvalmistamise kaanonis „emakaste“sisalduvad viis kastet on mitmel põhjusel kulinaaria-kooli põhitooted, kuid võib-olla on kõige olulisem argument nende kastmete uurimiseks nende kohandamisvõimalused. Nutikatel kokkadel on vabad käed traditsiooniliste emakastmete ümberkujundamiseks ja uuendamiseks, lisades ainulaadsetele kastmealternatiividele erinevaid vürtse ja maitseaineid. Palusime profikokkade rühmal nende lemmikema emakastme keerdumisi ja nad pakkusid neid 8 keerutust kastmetele béchamel, hollandaise, espagnole, velouté ja tomate.

Béchamel

Kindlamaks tekstuuriks lisage mune

Valmistatud piima segamisest jahu-või-võisesse ning maitsestamiseks ürtide ja aromaatsete ainetega, on béchamel traditsiooniliselt üsna lõdva tekstuuriga. Washingtoni osariigi CasItalianSchoolist pärit koka ja juhendaja Amy Riolo sõnul sisaldavad klassikalised kreeka retseptid, näiteks pastitsio, munad sageli bešamellis, mis muudab selle kindlamaks ja rikkamaks soolaste küpsetatud roogade lisamiseks.

Béchameli tugevdamiseks kasutage Comté juustu ja tehke sellest soolaste kreppide jaoks ideaalne täidis

Üks populaarseimaid emakastme harusid on Mornay kaste, variatsioon bešamellil, mis sisaldab juustu. Mornay kastmes kasutatakse tavaliselt Šveitsi Gruyère juustu või sarnast tüüpi kõva, kergesti sulatatavat ja soolast juustu (näiteks valge Cheddar). Jeb Aldrich Tiny Lou’s Atlantpersonalsest meeldib oma Mornays kasutada Comté juustu; see prantsuse Gruyère'i nõbu on tuntud oma rikkaliku võise maitse poolest ja Aldrich arvab, et see sobib ideaalselt tema allkirjaga kreppidele. Tiny Lou’s on „õhukesed krepid valatud sorgo ja porgandi vinegretiga ning täidetud bešameli – Comté kastmega, sulatades need traditsioonilised prantsuse klambrid lõunapoolsete elementide ja üllatavalt kerge maitsega kokku.“

Hollandaise

Kasutage peekonirasva ja pruuni võid, et muuta hollandaise ootamatult maitsvaks mereandide kastmeks

Väidetavalt on hollandikastme suurim kuulsusenõue selle kasutamine munad Benedictusena tuntud brunchi põhitoodetes. Seetõttu pole üllatav, et peekonirasv ja hollandlane töötavad täiuslikus koostöös. Veidi üllatavam? Asjaolu, et peekonirasv, hollandlane ja pruun või võib kokku kombineerida, et luua mereandide jaoks ilus kaste. Selle variatsiooni kannab Californias asuva Ritz-Carltoni poolkuu lahe peakokk Jakob Esko, öeldes meile, et „hollandakaste on suurepärane põhikaste, mis sobib suurepäraselt maitsete ja koostisosade lisamiseks, et roog paremini kokku sobitada. Väikese peekonirasva lisamine muudab selle tõeliselt mõnusaks. Pruuni või (või “beurre noisette”) kasutamine on suurepärane ka koos peekonirasvaga. See sobib suurepäraselt austritele."

Karamelliseeritud tomatipasta ja valge sojakastme lisamine annab hollandlasele umami ekstroosi

Hollandaise peamine maitseprofiil keskendub võid ja hapet, kuid kui soovite lisada keerukaid soolaseid märkmeid, siis peakokk / omanik Christopher Kearse Forsythiin Philadelphihasest soovitab teile: „Valmistame Chironi kastet. Klassikaliselt on see tomatiga hollandlane. Lisame valget sojakastet ja karamelliseeritud tomatipastat, [mida me röstime võiga mittekleepuval pannil 2 tundi aeglaselt, et see oleks klassika jaoks vähe keeratav. Parema tekstuuri saamiseks hoiame seda iSi kanistris.

Espagnole

Demi-glace, kõige populaarsem kaste, mis on inspireeritud kaste espagnoolist, võib saada suurepäraseks soojaks vinegretiks

Espagnole, rouxi ja veiselihapuljongiga valmistatud emakastet kasutatakse sageli lähtepunktiks demi-glace, rikkalikule ja läikivale kastmele, mis sisaldab võrdsetes osades espagnole ja veise- või vasikalihast valmistatud pruuni puljongit. See on üks enimkasutatavaid emakastmeharusid ning peakokk ja „sinepisommeljee“Brandon Collins Maille'ist ütleb meile, et „mulle meeldib soojades vinegrettides sideainena kasutada demiklaasi. Seejärel kasutan seda kammkarbi või punase liha kastmena. lemmikpaariks oleks kammkarbid Dijoni sinepi ja musta pipraga vinegretiga [demi-glace'iga], grillitud rambid, soolaga keedetud kartulid, piquillo-paprikad ja [kammkarbi] adductor mayo."

Velouté

“Veneetsia kaste” on velouté keerdumus, mis sobib eriti hästi mereandidega

Nagu Mornay kaste ja demi-glace, kuulub ka Veneetsia kaste klassikaliste emakastmete keerdude kategooriasse, kuid see kipub radari all pisut lendama. Chicagos asuva Duseki Board & Beeri peakoka Andrew Asken kirjeldab seda velouté derivaati nii: „Veneetsia kaste on veloutés riff, [ja see] on seal vähem tuntud kastmeid. Traditsiooniliselt on kaste loodud blondi rouxi valmistamise ja fumeti (kalavarude) lisamise teel, seejärel maitsestades seda võrdsetes osades estragon äädika ja poole vähem vähendatud kuiva valge veiniga."

Oma Veneetsia kastme täiendavaks kohandamiseks meeldib Askenile “kõigepealt sulatada või, seejärel keeta pekkidest, peekonist, maasingist või muust mu käe all olevast kuivatatud sealihast seapekke, seejärel lisada võile ja sealihale jahu, et luua roux. Lisan [siis] fumeti ja keedan kuni paksenemiseni, seejärel maitsestan kastet estragonäädika ja valge veini vähendamise abil, et lisada heledust ja happesust. Maitseks lõpetan kastme soola ja musta pipraga. Pärast seda, kui roux on keedetud ja kastmel pole enam jahu-maitset, kurnan seapekkid välja. Sealiha lisab kastmele mõnusat kääritatud ja soolast omadust, mis sobib tõesti hästi mereandidega. Serveerin seda kastet lõhele röstitud köögiviljade ja teraviljadega, millel on palju vürtse. Lõhe suudab seda tüüpi kastet vastu pidada, ilma et see oleks üle jõu käinud ning äädika ja veini redutseerimisel saadud hape lõikab kala rasvainet, täiendades samal ajal köögivilju."

Püreeritud päikesekiired toovad rouxivaba veloutesse magusust ja siledust

Velouté looduslikult maitsev maitse võib saada mõningast kontrasti ja Chicagos asuva külalislahkuskollektiivi kulinaariadirektor Carlos Cruz, 16-aastane, ütleb, et „Velouté keerutamiseks naudin kastmes röstitud päikeselokke. See annab velouté magususe, mis sobib hästi krabi või mõne muu mereandiga. Päikesekokkude lisamine tema veloutéle võimaldab Cruzil kastet valmistada ka ilma rouxita, mille tulemuseks on gluteenivaba ja mõnusa konsistentsiga velouté.

Tomate

Klassikaline prantsuse tomatikaste võib olla tikkmasala alus

Tomatikastmes pakutakse peamiselt arvukalt rahvusvahelisi kööke ning emakastme nimekirja lisatud versiooni saab vürtside ja aromaatide lisamise abil põhjalikult muuta. Näiteks tegevkokk ja omanik Anish Nair ettevõttest Atlanta Jai Ho “kasutab tomatikastet ühe Jai Ho kõigi aegade külaliste lemmiku: TikkMasala alusena. Kastmele täiendava maitse saamiseks [I] lisage koor, jogurt ja maitsetaimed, sealhulgas lambaläätse lehed, ingver, koriander, loorberileht, cilantro ja kurkum. [Vahetan] ploomitomatid tavaliste tomatikastmes tavaliselt leiduvate tomatite vastu ja kasutage mett magususe ja tomatite teravuse tasakaalustamiseks."