5 Värskendavat Toorkalarooga, Mida Sellel Suvel Nautida

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Sooja ilmaga kaasneb soov süüa värskeid ja maitsvaid roogasid, mis annavad energiat ja kosutust (mitte rasket toitu, mis kuumust veelgi võimendab). Mereannid tunnevad end selle söögilaadi jaoks ideaalse valgukandidaadina, eriti kui jätate ahju või panni vahele ja lähete selle asemel toorelt. Koduköögis on hõlpsasti võimalik valmistada tsitrusviljadega küpsetatud kalavalmistisi, mida tugevdavad vürtsid ja hooajalised tooted, ning eriti soovitame neid viit retsepti, mis erinevad ülimalt levinud toortoitudest ja pakuvad nii eredaid maitseid kui ka värskendavaid söömiskogemusi.

Seotud lugemine

• Kust osta mereande Internetis
• Parim kala, mida süüa

Valge kala Aguachile

(Autor José Alberto Méndez, peakokk, Fridat Grand Velas Rivier, Nayarit, Mehhiko)

Mehhiko Sinaloregionist pärinev roog koosneb aguachile'ist toorestest mereandidest, mis on veega, tsitruseliste mahlaga, paprikate, ürtide ja vürtsidega vedelas marinaadis, seejärel serveeritakse toores köögiviljaga. Roog kasutab valguna traditsiooniliselt krevette, kuid peakokk José Alberto Méndez eelistab oma aguachile'i valmistada valge kalaga, mis võimaldab marinaadis oleva sidrunimahla ja aromaatsete ürtide happelisusel tõeliselt läbi kumada.

Koostis:

• 9 oz valget kala (näiteks tilapia, rähm, tursk, säga, bass jne)
• 10 oz sidrunimahla
• 3,5 untsi hakitud sibulat
• 1 oz hakitud rohelisi oliive
• 2 untsi hakitud rohelist tomatit
• 1 oz basiilikut, hakitud või rebenenud
• 1 oz koriandrit / koriandrit, hakitud või rebenenud
• 1 oz peterselli, hakitud või rebenenud
• 3,5 oz viilutatud avokaado
• 2,5 oz viilutatud kurk
• 2,5 oz viilutatud jicama
• 1 oz kirsstomateid
• Sool ja pipar, maitse järgi

Meetod

1. Lõika kala suurteks kuubikuteks ja aseta 1 sidrunimahla, soola ja maitse järgi musta pipraga anumasse. Lase 5 minutit marineerida ja nõruta sidrunimahl.
2. Lisage ülejäänud sidrunimahl, sibul, roheline oliiv, roheline tomat, basiilik, koriander, petersell ning sool ja pipar (maitse järgi) köögikombaini või segisti kaussi ja segage, kuni saadakse ühtlane segu.
3. Lisage segu marineeritud kalakuubikutele ja segage segamiseks. Lase jahtuda 15 minutit.
4. Serveeri koos avokaado, kurgi, jicamandi kirsstomatiga.

Bahama merikarbisalat

(ShaniquDarling, peakokk, The Ocean Club at Four Seasons Resort, Bahama)

Conch, sesnail, mis on paljude Kariibi mere köökide põhiosa, maitseb tõeliselt "merest" tänu oma loomulikule soolasusele ja maitse sarnasusele kammkarbi ja krabiga. Peakokk ShaniquDarling armastab oma Bahama salati versiooni valguelemendina kasutada merikarbi, mis on „kerge ja maitsekas [toores] roog [mida] leidub kõigil Bahama saartel ja lahesoppidel“.

Koostisosad

• 2 tassi tükeldatud kuningannakarpi (kui kontuuri ei leia, soovitab Darling krevette või valget kala)
• 1 hakitud kurk
• 1 hakitud roheline paprika
• .5 hakitud valget sibulat
• 1 tass laimimahla
• 1 tass apelsinimahla
• Maitse järgi soola ja tšillipulbrit

Meetod

1. Tükeldage kõik tahked koostisosad ja lisage vedelate koostisosadega suurde kaussi (kui kasutate külmutatud merikarbi, laske enne hakkimist sulada). Segamiseks segage.
2. Lisage maitse järgi soola ja tšillipulbrit. Alustage aeglaselt, kuid vajadusel lisage veel.
3. Lase umbes 5 minutit toatemperatuuril marineerida. Kui kasutate merikarbi asemel krevette või valget kala, pikendage marineerimisaega 12 minutini. Serveeri kohe.

Ahi Bruschetta

(Mark Ellman, peakokk / omanik, Honu Maui, Hawaii)

Hawaii köögile omane stiil viitab ahi kas kulduim-tuuner-suursilm-tuunile. Ahi tuncani pakutakse kindlasti täiesti toorelt (ja see on populaarne kala valik krudo, pistmise ja sushi jaoks), kuid peakokk Mark Ellman teeb Honu linnas oma ahju tuntatakiga oma bruschetta. Tema sõnul on see Havai toiduvalmistamisel rahva seas levinud Jaapani tehnika järgmine: „Kuigi see pole 100% toores, on see kindlasti enamasti toores. Ahi on välisservades vaid viis sekundit küljes. Seda tuntakse kui tataki. Jaapani kalurid fileerisid kala ja seejärel selle säilitamiseks tataki. See on nagu looduslik Saran Wrap."

Koostisosad

• 1 12 oz sashimi-klassi ahi tuunikala
• .5 tl sesalti
• Maitse järgi röstitud seesamiõli
• 2 tomativiilu, 1/4-tolline paks ja viilutatud pooleks (Ellman soovitab kasutada ühte punast ja ühte kollast tomatit)
• 2 viilu tihedat täisteraleiba, 1/4-tolline paks ja harjatud selitatud võiga
• 2 spl edamaamipüreed *
• 2 spl julienned basiilikut
• 1 spl ekstra neitsioliiviõli
• 1 spl laagerdunud palsamiäädikat (Ellman soovitab VillMondorit)
• 1 spl mikrorohelist
• Sool ja must pipar, maitse järgi

Meetod

1. Pintselda ahiplokk röstitud seesamiõliga ja rulli jämedalt jahvatatud musta pipraga, kuni see on igast küljest kaetud.
2. Kuumutage mittekleepuv pann keskmise kõrgusega ja pintseldage pann oliiviõliga. Kui pann on kuum, lisage ahi plokk ja küpseta mõlemal küljel 5 sekundit. Eemaldage vormilt ja laske jahtuda.
3. Viilutage jahtunud ahi plokk 8 tükiks (mõlemad 2 x 1 x 1/4 tolli). Puista tükid seesaltiga.
4. Maitsesta tomativiilud maitse järgi soola ja pipraga.
5. Grillige leib ja lõigake iga viil pooleks.
6. Määri igale leivatükile edamame-pasta, seejärel lisa üks pool viilu tomatit ja 2 tükki ahi. Peal asetage basiilik, mikrorohelised ja piserdage oliiviõli ja palsamiäädikat.

* Edamame Puree:

1. Pange köögikombaini 1 tass sulatatud külmutatud edamaami,.5 tassi ekstra-oliiviõli,.5 tassi vett,.25 tassi riisiäädikat ja 1 spl koššersoola ning püreestage ühtlaseks (umbes 2 minutit)
2. Pange püree enne bruschetta kokkupanekut külmkappi jahtuma.

PuntacanCeviche

(Autor: Santiago Salamanca, peakokk, PuntacanResort & Club, Dominikaani Vabariik)

Aguachilel ja ceviche'il on palju ühist, kuid nende kahe suurim erinevus seisneb igas roogis kasutatud marinaadis. Aguachile'i valmistamisel marineerite kala lühidalt vedelikus (umbes 5 minutit), samal ajal kui ceviche nõuab vähemalt 15-minutist mereandide sidrunimahlas leotamist. Peakokk Santiago Salamanc lisab oma menüüsse grillitud krevettidega kaunistatud toorest grupi ceviche, mida on lihtne kodus korrata: "Üks PuntacanResort & Clubis saadaval olevatest tunnusroogadest kasutab see retsept värskeid mereande ja köögivilju ning selle valmistamiseks ja küpsetamiseks kulub ainult 40 minutit."

Koostisosad

• 16 oz värske nahata grupeerija
• 2 keskmist krevetti
• 4 oz värsket laimimahla
• 2 oz punast sibulat, hakitud väikesteks kuubikuteks
• 2 oz täidisega rohelisi oliive
• 2 oz tükeldatud tomatit
• 1 oz värsket koriandrit
• 2 oz tükeldatud kornišonid (valikuline)
• Maitse järgi ekstra neitsioliiviõli
• Sool ja pipar, maitse järgi
• Tortillchips, serveerimiseks

Meetod

1. Tükelda võre 5-tollisteks tükkideks.
2. Pange kuubikuteks lõigatud riiv suurde laimimahlaga kaussi ja marineerige 30 minutit.
3. Võre marineerimisel lisage keskmisesse kaussi sibulad, tomatid, kuubikuteks lõigatud rohelised oliivid ja kornišonid (kui neid kasutatakse) ja segage.
4. Kasutage kala kurnamiseks kurnat ja naaske suurde kaussi. Vala keskmise kausi sisu suurde kaussi ning maitse järgi soola, pipart, oliiviõli, cilantrot ja ülimahla. Segamiseks segage.
5. Puhastage krevetid ja määrige sool. Küpseta 3 minutit grillil.
6. Kaunista oma ceviche krevettidega ja serveeri tortillchipsidega.

Loquat Crudo

(Jeff Williams, peakokk, Purlieu, Charleston, Lõuna-Carolina)

Toores kala on ideaalne lõuend hooajaliste suvemaitsete jaoks ja kokad hindavad nende plaatide väljatöötamisel võimalust mängida kohalike toodetega. Peakokk Jeff Williamsi jaoks on kogu Ameerika Ühendriikide lõunaosas leiduv sidrunilaadne puuviljapuu Purlieu crudo retseptis ülioluline eesmärk. "Roa taga oli inspiratsiooniks vaid Charlotte'is rüüstete arvukus. Nad asuvad Purlieu naabruses ja minu kodukandis minu kodus - neid on igal pool. Loquatidel on ilus hapukas-magus maitse ja suurepärane tekstuur, mis sobib väga hästi kalaga; seal on palju happesust ja see lihtsalt töötab. Selle aja jooksul oli meil ka arvukalt parimat, kaunimat beeinipulbrit [snapperit], nii et tegelikult õnnestus ideaalselt vaid Lowcountry koostisosade abielu,”räägib Williams selle roa kohta.

Koostisosad

• 3 küpset riquatit
• 1 Serrano pipar, õhukeselt viilutatud
• 1 lubi
• 2,5 oz beeliner või vermilion snapper, nahata ja konditustatud
• 1 spl ekstra neitsioliiviõli või tšilliõli
• 1 oz kreem fraiche
• 6 koriandrilehte
• Fleur de sel, maitse järgi

Meetod

1. Viiluta kala 6 portsjoniks ja pane külmkappi jahtuma.
2. Koorige lubi, eemaldades kogu auku. Lõika lubi kaheks, seejärel pooleks 6 kiilu või ülemist osa. Kasutage teise poolega rüübaste peale pressimist.
3. Vahetult enne serveerimist koorige loquats, lõigake pooleks ja eemaldage seemned. Aeglustage oksüdatsiooniprotsessi, pigistades rüübastele vähe laimimahla. Pange taldrikule pooleks lõigatud rüüstad ja asetage viilutatud kalad.
4. Viska laimi kiilud, cilantro ja Serrano viilud oliivi / tšilli õlis. Pange iga kalatükk laimi, cilantro ja Serranoga. Lõpeta kreemiga. Serveerib 3-6.