Miks Tex-Mex Köök Väärib Tõsist Suhtumist

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Mehhiko piirkondlikel köökidel on tänapäeval kallis söögikeskkonnas suur roll; Mainekad restoranid, nagu Pujol Méxicos, Cosme New Yorgis, Topolobampo Chicagos ja Broken Spanish Los Angeleses annavad traditsioonilistele koostisosadele ja valmististele kaasaegse peene söögikorda, tutvustades keerukaid vürtsisegusid, eredaid tsitruselisi noote ja maitsvaid valke nii tihedalt samastatakse Mehhiko toiduvalmistamisega.

Kuid paljude ameeriklaste jaoks ei tähenda nende "Mehhiko toidu" kõnekeelne kasutamine tingimata üliautentseid (või tipptasemel) roogasid ega koostisosi. Kiirjuhuslikes söögikohtades, üleriigilistes kettides nagu Chili ja isegi kiirtoidukohtades nagu Taco Bell sarnaneb pakutav toit rohkem ainulaadse segu Mehhiko maitsete ning Ameerika koostisosade ja tehnikatega, mida rahvasuus nimetatakse Tex-Mexiks.

Tänapäeval on fuusioköökides tohutult populaarne kokkade ja restoranipidajate populaarne populaarsus. Ent Tex-Mex satub sageli madalama toidupaketi tasemele, aegunud stereotüübid ja eeldused varjutavad selle piirkondliku kulinaarse stiili leidlikkust ja üldist maitsvust. Suuremate Tex-Mexi fännidena otsustasime paluda kokkadel, kes selles köögis töötavad, öelda, mida nad selles armastavad, miks nad usuvad, et seda on nii kaua alahinnatud ja miks see on tõsise toidumaailma kaalutluse ja tunnustuse vääriline.

Mis defineerib Tex-Mexi?

Vastavalt tõsistele söögikohtadele on Tex-Mex köök "juurdunud osariigi Tejano kultuuris (Hispaania või Mehhiko pärandist pärit texaslased, kes elasid Texases enne vabariigiks saamist) ja Mehhiko sisserändajatest, kes tervitasid suures osas Põhja-Mehhikost." See pärand saab au suitsuköömnete populaarsuse eest Tex-Mex toiduvalmistamisel: Austin Austin'i peakokk Iliande lVegof El Naranjo ütles Serious Eats'ile, et "me kasutame [köömneid] palju põhjaosas, kuid see pole vürts, mida me lõunaosas palju kasutame. osa Mehhikost,”ütleb de lVega.

Mis puutub Tex-Mexi muudesse ajalooliselt populaarsetesse elementidesse, siis näiteks sajandi keskpaigast pärit Ameerika maitsestatakse selliseid asju nagu hakkliha, hapukoor ja sulatatud juust. Põhja-Mehhiko mõjutused koos Americana-põhise keerdkäiguga andsid Tex-Mex põhitarbeid, nagu juustu enchiladad, fajitplatters ja Texase queso, mida võib endiselt leida üksildastest osariikidest kõigist nurkadest ja restoranidest kogu riigis.

Texase elanike jaoks on Tex-Mex köök "eluviis"

"Minu jaoks oli Texase-Mexi elamine Dallases üles kasvanud eluviis," ütleb Texases elav Jesse Houston, Mississippi osariigis Jacksonis asuva Tex-Mex restorani Sophomore Spanish Club tegevkokk. "See oli igas nurgas mitmel erineval kujul: kiirtoit, ema ja pop, ketirestoran, kallis, Mehhiko tänavakaupmehed ja taqueriad, Southwestern jne ja nii edasi. Igal stiilil on oma ahelas oma eriline lüli, mis aitab laiendada ja määratleda pika ajaloo ja rikkaliku looga kööki - nii mõnelgi korralikul ja halval moel. Tex-Mexi lisamata ei saa teil olla tõelisi Texase toiduteid."

Sama meelt on Texase Fort Worthi Joe T. Garcia peakokk Lenny Lancarte, lisades, et „Tex-Mex sai aastaid silmad mustaks, teda sildistati Mehhiko köögi bastardiseeritud versiooniks, ma tunnistan, et ma istusin kindlalt selles laagris. püüdes mu kulinaarseid triipe teenida. [Ameerika Ühendriigid] on noor riik ja tal ei ole mõne Vana Maailma hüperregionaliseeritud kööki, kuid Tex-Mex on üks väheseid, mis meil kodumaal on, ja mul on hea meel öelda, et minu suurepärane -vanaema oli köögi pioneer peaaegu 100 aastat tagasi. Ma arvan, et käes on aeg [Tex-Mexil oma tähtaeg kätte saada]; inimesed kannavad seda varrukatel ja tunnevad uhkust köögi üle, mis meil texaslastel (või texaslastel) on. Tegelikult sukeldun 2020. aastal uue Tex-Mex kontseptsiooniga kööki, siin Fort Worthis."

Tex-Mexi stereotüüpsed vaated ei kajasta selle toidužanri tegelikkust

Suurim tegur, mis takistab Tex-Mexi aktsepteerimist peene söögiga panteonis, hõlmab selle köögi olemuse ebaõiglast eelarvamust. Kuna Tex-Mex sisaldab tõepoolest nii Mehhiko kui ka traditsiooniliselt Ameerika koostisosi ning sisaldab mõnikord „mugavaid” toite nagu purgisalsad, oakonservid ja eelnevalt tükeldatud juust, võrdsustavad mõned sööjad seda rasvaste, täidisega taldrikutega, mis pakuvad vähe maitsenüansse. ja keerukust.

Muidugi peegeldavad need eeldused väga piiratud vaadet sellele märkimisväärselt mitmekesisele kulinaarsele stiilile ja tänapäeva kokad näevad Tex-Mexil palju võimalusi üha kõrgemaks muutuda. Colorado Rio Grande restoranide keti tegevjuht Jason Barrett annab põhjaliku selgituse järgmiselt:

"Fusion-toit" tekitab praegu sellist taaselustamist, alates sushi burritodest kuni Aasia tacodeni jne. Loro - Franklin Barbecue ja Uchi koostöö - on praegu Austini üks kõige suurema õhinaga restorane, [ja selle menüü on selge näide termotuumasünteesi köögist].

Ja Tex-Mex on üks originaalsetest edelate fusioonitoitudest.

Viimase 10 aasta jooksul on Tex-Mex köök liikunud mööda stereotüüpidest, mis kööki nii kaua tagasi hoidsid. Söögikohad eeldasid alati, et Tex-Mexi piletihinda pakuti ainult rasvaste lusikate juures ja see oli lihtsalt "odav söömine". See, et Tex-Mexil on juured tagasihoidlikud - fajitasid sündisid põllumajandustootjatelt, kes kasutasid väga odavaid lihalõike - ei tähenda seda see pole väärt austust. Lihtne toit ei võrdu odava ja määrdunud toiduga. See on maitsev toit, mis pole pretensioonikas. Tuhandeaastased inimesed otsivad tõde ja autentsust ning Tex-Mex on just see.”

Mehhiko koostisosad ja Ameerika koostisosad omavad selles ainulaadses pastiche köögis võrdset tähtsust

Nagu Barrett mainib, eristavad Tex-Mexi termotuumasünteesi omadused teistest toidukategooriatest; see on tõepoolest õiglane segu tema "vanematest" köökidest ning nii Mehhiko (eriti Põhja-Mehhiko) kui ka Ameerika (täpsemalt Texase omadega) maitsed ja koostisosad on Tex-Mex'i roogade jaoks hädavajalikud. "Me peaksime tõesti tundma uhkust [Tex-Mex köögi] üle ja meid tuleks tunnustada," nõuab ettevõtte peakokk Alex Padillof Legacy Restaurants Houstonis. "Leiame parima segu Texase ja Mehhiko vahel ning nende kahe maitse [kategooria] ühendamine … te ei saa sellest üle. Ja ma arvan, et see Tex-Mex on midagi enamat kui lihtsalt toit. See on kultuur. See on nii Texas; see on nii meie. Mehhiko toidus kasutame rinnakorvi. Kasutame BBQ-kastet. Mehhiko-ameeriklased valmistavad neid roogasid ning kokad ja kokad õpivad üksteiselt köögi täiustamiseks palju."

Tex-Mexi toidud võivad olla järeleandlikud mugavustoidud või kerged ja puhtad taldrikud - maitsed toimivad mõlemalt poolt võrdselt

Tex-Mexi köögi üks keeruline aspekt hõlmab selle tihedat seost praetud toitude ja kaloririkaste koostisosadega nagu juust ja hapukoor; Värskete, kergete menüüde populaarsuse kasvades on Tex-Mex'i "peene einestamise" kasuks argumentides raskem propageerida selliseid asju nagu täidisega burritod, krõbedad taquitosid ja täielikult koormatud enchiladasid. Peakokk Julian Rodarte Beto & Sonist Texase osariigis Dallases soovib, et einestajad teaksid, et Tex-Mexi žanr hõlmab palju enamat kui selle mugavustoiduga seotud "suurimad hitid":

“Tex-Mexi toit on eristatav; meskiitsel puidul küpsetamine annab toidule selle terava ja suitsuse maitse. Lihalõigud on ka ainulaadsed, kuna rinnatükk ja muu kvaliteetsem liha [sageli] kantakse üle odavamate, kuid maitsvate jaotustükkide jaoks nagu seeliku praad või külgpihv. Lõpuks on jahu tortill hea Tex-Mex köögi sümbol. Mehhiko kasutab peamiselt maisi tortillasid, kuid kui jõuate USA piirile lähemale, kasutavad linnad suurema tõenäosusega jahu. Mehhiklased valmistasid maisist tortillasid ja ameeriklased jahust leiba, nii et Tex-Mexi köögis arenesid tortillad loomulikult jahust. Mõnikord jääb Tex-Mexi köök hämminguks, kuna seda peetakse raskeks. Kuid nagu kogu lõunaosa köök ei pea olema kastmega kaetud, ei pea kõik tex-mexed katma queso või chile con carne. Lahjemat liha kasutatakse roogades, nagu fajitas, ja regulaarselt lisatakse palju köögivilju, nagu kõrvits, suvikõrvits, portobello seened ja paprika."