Kas Kokad Naudivad Tegelikult Chef's Choice Restorani Tellimusi?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Peene söögimaailma tõusutrend hõlmab "menüüde maitsmist" või mitmekäigulisi roogasid, mille peakokk on spetsiaalselt valitud vastavalt konkreetsele teemale, paaristama teatud veinilennuga või tõstma esile peamist koostisosa. Kuna kokal on vabadus otsustada söögi kulgemise üle, saavad nad võimaluse oma loomingulisi lihaseid painutada ja välja töötada toidud, mis põhinevad neid tõeliselt põnevil.

Kui maitsmismenüü restoranid on selle "koka valiku" mudeliga harjunud, ihkavad mõned külalised koka eksperdiarvamuse järele isegi traditsioonilisemates söögikohtades einestades. Selle asemel, et menüüst üksus valida, võivad need patroonid paluda oma serveril lasta kokal valida (või luua) neile roog selle põhjal, mida peakokk peab restorani parimaks pakkumiseks.

See lähenemine võib tunduda ideaalne viis, kuidas saada restorani esiletõstetud sisemust … aga mida kokad tegelikult "koka valiku" tellimustest arvavad? Palusime mitmel kulinaariasjatundjalt nende tavade omandamist ja nende vastused võivad teid üllatada.

Kokad pingutavad oma menüüde kujundamisel tõsiselt ja petturitest tellimused võivad teenuse voolu tõrjuda

Valdavas enamikus restoranides ei juhtu menüüsid kapriiside järgi; kokad veedavad tunde, päevi ja nädalaid menüüde koostamisel, roogade katsetamisel ja nende kontseptsiooni kõige paremini hõlmava valmistoote kokkupanemisel. “Kokana panin oma menüüsse panemisele aega. Ma arvestan oma külaliste toitumisvajadustega, st tagan, et mul on taimetoidu- / veganivalikud, gluteenivabad valikud [jne]. Pakun iga toote üksikasjalikke kirjeldusi, nii et külalised teavad hästi, mida nad tellivad. Raskendav on see, kui külalised tulevad sisse ja tahavad menüüd veelgi laiali jagada. Seda tüüpi taotlused võivad teeninduse rütmi ära visata,”selgitab peakokk / omanik Michelle Osteriofi kohvik Michelle Aberdeenis, MD.

Peakokk Ellie Golemb Ghost Veganist Nashville'is (TN) tunnistab, et naudib mõnikord "koka valiku" tellimuse eksprompt olemust, kuid soovitab einestajatel enne selliste taotluste esitamist mõelda nende ajastusele: "Võib-olla on see tingitud sellest, et töötan niššil kulinaarsel alal, aga ma Oleme alati nautinud vabadust ja väljakutset millegi metsiku valmistamisel. Mul on palju seikluslikke roogade ideid, mis pole menüüd näinud, nii et võimalus neid proovida vabatahtliku patrooni juures on ahvatlev. See tähendab, et kokal improvisatsiooni palumine keset õhtusööki kiirustada võib sarnaneda mutrivõtme viskamisega hästi õlitatud masinasse, nii et võtke enne erikohtlemise taotlemist oma keskkonnast märku."

Kui külaline on "tavaline", võib peakokk tunda end mugavamalt neile tassi luues

Küsimusele, kas talle meeldib süüa teha külalistele, kes annavad talle carte blanche, vastas New Yorgis Hunan Slurpi peakokk / omanik Chao Wang, et “see sõltub tegelikult sellest, kes on klient. Mul on kliente, kes tulevad minu juurde kogu aeg ning tean nende maitset, eelistusi ja toidupiiranguid. Sel juhul pakuksin neile meeleldi oma valikuid. Kuid klientide jaoks, keda ma üldse ei tea, pole mul veel arvatavasti supervõimet nende eelistusi ära arvata. Maitsed on kindlasti isiklikud - minu arvates leebed võivad põletada kellegi teise keele. Ma ei riskiks sellega, et keegi mu poest välja läheks, kellel on ebameeldiv kogemus."

Mis puutub koka / omaniku Kevin Adey'sse Faro osariigist Brooklynis, NY-s, siis eelistab ta tohutult vältida külalistele roogade valimist, eriti teabe koguse korral: „Ma tean kindlasti, mida mulle kõige paremini süüa meeldib, aga ma ei tunne teid, klient. Nii et kui mul palutakse seda teha, valin teie jaoks, kuid mul pole sellest mingit rõõmu. Kui peate paluma teisel inimesel valida, mida soovite süüa, andke talle vähemalt oma maitsele mingi suund. Aga ma pigem ei valiks teie eest."

Enamasti tuleb kiri „koka valik” tavamenüüst ja koka põhjused selle valimiseks võivad olla varjatud motiividega

Külalised, kes küsivad „koka valiku” einet, eeldavad tavaliselt, et kokk teab parimaid saadaolevaid esemeid ja et tellimuse jätmine koka äranägemisel annab parima võimaliku eine. Mõnel juhul võib see tõsi olla … kuid endine sous-kokk (ja praegune toidumõjutaja) Nick Morin Ganas Patriin Torontost, ON hoiatab, et valiku kokale jätmine ei pruugi lõppeda loodetaval viisil.

"Peakoka seisukohalt ei tähenda see, et" ütle kokale, et ta saadaks välja kõik, mida ta tahab ", see ei tähenda loovuse võimalust. Menüü on seal põhjusel ja roogade täiustamiseks nägime palju vaeva. Me ei mõtle teile välja midagi maagilist ja menüüvälist; valime menüüpunkti. Tõenäoliselt on see ka menüüelement, mida peame teisaldama. Kui mul on 10 täiesti head kalafileed, mida olen spetsiaalsete kalade jaoks jaganud, ja see ei müü nii hästi, siis võite olla kindel, et saate kala eriliseks (aitäh, et aitasite mul halvasti läinud toodet teisaldada. kui müümata),”räägib Morin Ganas The Manualile.

Mõned kokad peavad neid taotlusi külalise tervitatavaks usaldushääletuseks

Teatud peakokkade jaoks äratab külaliste valmisolek usalduse täielikult koka kätte anda enesekindlust ja loovust. "Minu jaoks on see unistuse täitumine. Prantslastel on selle kohta termin: m’étonner (‘Hämmastage mind!’). Ma armastan seda ja julgustan seda oma restoranis. See on minu õnnelik koht. Kui külaline soovib, et valiksin menüü, on seal kiri: „Sa usaldad mind!””Ütleb peakokk / omanik Constantine Kalandranis ettevõttest 8 North Broadway Nyackis NY-s, 273 Kitchenis Harrisonis NY-s ning TT’s & BB's Montaukis NY-s.

Kui taotlus hõlmab toitumispiiranguid või allergiaid, on kokkadel rohkem kui hea meel

Isegi kui peakokk eelistab jääda ametliku menüü juurde, mitte nõustuda „koka valiku” tellimustega, kuuluvad toitumispiirangute või allergiatega seotud taotlused eri kategooriatesse. „Toitumispiirangutel põhinevad või muul tervisele omased taotlused, kus on näha tunnustust millegi maitsva loomise eest, millele nad kodus mõeldagi ei pruugi, [on alati minu restorani oodatud]. See on minu jaoks külalislahkus: [kõigi külaliste] rõõmustamine,”nõuab Konyos Louisville'is asuva Anoosh Bistroo peakokk Mark Ford.