Mis On Umami Veinis? Lähem Pilk Viiendale Maitseliigile

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Umami on maitsev. Tõepoolest, jaapani keeles tähendab see sõna "meeldivat soolast maitset", mis tõesti ei suudaks maitset paremini kirjeldada.

See on muidugi rohkem kui see - viies suurem maitseelamus, millesse gastronoomiline maailm on armunud juba aastaid. Selle taga on selliste asjade nagu shochu kokteilid, kombucha, marineeritud kõik ja vähemalt mingil määral Beyond Burgeri hullus. Me ei räägi magusat ega haput. Pole kibe ega ole täiesti soolane. Räägime algselt pruunvetikast saadud sülge tootvast soolasusest.

Kui ma esimest korda nägin umami, mis oli kirjutatud konkreetse veini degusteerimise märkmetesse, ei olnud ma üllatunud. Arvasin, et see on uus viis kirjeldada midagi maitsvat - elegantsemat, lõbusam öelda sõna, mis jääb kuskile mullase, lihase ja sojalaadse vahele. On õiglane öelda, et peaaegu kümme aastat tagasi kasutasid inimesed umami sageli kohatäitjana mingi salapärase soolase maitse jaoks, millele nad ei saanud sõrme panna.

Me teame sellest palju rohkem tänu osaliselt veinivaldkonnale. Veini ja umami maitsed sobivad hästi erinevatel põhjustel. Punane vein sisaldab eriti viinamarjanahkadest saadud aminohappeid. Nad moodustavad loodusliku sideme samade hapetega, mis muudavad umami nii ainulaadseks. Lisaks, kui teatud piirkondades saavad maitsmispungad endale muid olulisi maitseid, asuvad umamit märkavad keeleandurid kogu keeles. See tähendab, et umami võib sarnaselt veiniga olla suulae katva toimega, andes laiema maitsekogemuse.

Huvitav on see, et paljud kõige tugevamad umami näited on kääritatud kategoorias. See on veel üks sarnasus, mida maitse jagab veiniga. Sellised esemed nagu kimchi, tempeh, hapukapsas ja ploomiäädikas omandavad vananedes või säilides loodusliku glutamiinhappe.

Portlandi hotelli KEX Dóttiri peakokk Alex Jackson ütleb, et üritab võimalikult palju umami maitsega sisse hiilida. See tuleb läbi koduroogades nagu koji (jaapani kääritatud seen) või kriips siin-seal suitsutatud šerriäädikat. “Umami on minu jaoks mingi kinnisidee. Ma määratlen seda kui peent maitseelementi. Pisut, mis tõstab, tõstab ja ümardab tassi,”ütleb ta. "Püüame alati tassi tasakaalus hoida, lükates samal ajal maitsed nende täielikule potentsiaalile."

Kuidas tuua sellest kombinatsioonist parim välja? Ole loominguline. Proovige tõmmata punast veini, kus tavaliselt asetatakse valge - näiteks Petit Syrah Chardonnay asemel, et kaasata selle hiidlõike või kaussi seenepastaga. Pinot Grise või mõne muu mereandide hautisega kuiva valge asemel proovige Pinot Noiri või vulkaaniveini nagu Nerello Mascalese.

Uurige umami laiust kokaraamatu või lemmikrestorani kaudu või naudite selle lihtsat meeldivust. Teie nurgapood pakub kindlasti igasuguseid umamipõhiseid võimalusi, alates veiselihast kuni juustupulkadeni. Üks kergemini grillitavaid kevadisi köögivilju - spargel - sisaldab ka umami-rikkust ja on lõbus veinidega katsetada. Odakujulised rohelised võrsed on kriitikud juba ammu segaduses, veendunud, et neid ei saa veiniga korralikult siduda. Seda seetõttu, et mõte oli proovida alati valget. Proovige järgmine kord kergemat Tempranillot või Cab Francit spargliga, eriti kui köögivilja tabab palju leeki ja näete just seda, millega umami joondub.

Seal on mõned suurepärased veinid, mis pakuvad ka umami lööki iseseisvalt, sidumine pole vajalik. Vaadake Lõuna-Ameerika, Itaalia Chianti või Burgundia Tannati. Vanemad veinid on tuntud selle poolest, et pakuvad rohkem soolaseid noote, eriti jahedamatest aastakäikudest, kus umami varjamiseks on sageli vähem alkoholi sisaldavaid suuremaid puuviljanoteid. WallWallValley Rocksi piirkond on sellist tüüpi maitsete jaoks leviala, mida väljendab ainulaadne Syrah, Cabernet ja palju muud.

Isegi veidi kaugemates piirkondades mängib umami rolli. Võtke Willamette Valley Pinot Noir, mis teadaolevalt ei tooda maitset iseenesest, kuid kindlasti kuni sellega koos töötamisega. Domaine Nicolas-Jay assotsieerunud veinivalmistaja Tracy Kendalli jaoks on veinide valmistamisel ja segamisel oluline roll ning kuidas need maitsed söögilauaga kohanevad, kus see ka pole.

"Kui olin eelmisel aastal meie maaletoojaga Jaapanis, hämmastas mind, kui hästi Pinot jaapanlasega paariliseks sai," räägib ta. “Nende toit on nii asjatundlikult tasakaalustatud ja umamit täis, et see täiendas veini ja aitas nii veinis kui ka toidus maitset luua. See oli üks hämmastavamaid kogemusi.”

Umami ja veini sümbioos on vaieldamatu ja tõeliselt eriline selle poolest, et see viib mõlemad elemendid järgmisele tasandile.