Türgi Soolvees

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Kui me kõik oleme siin ausad, kipub tänupühade õhtusöögi "kalkun" osa olema selle iga aasta pidu kõige vähem muljetavaldav aspekt. Põhjuseks on see, et proteiinipraadina kuivab kalkun kergesti ja tal puudub südamlikuma liha nagu lambaliha, sealiha ja põhiriba (kui see pole just see kalkun) loomulik maitse. Niisiis, tüüpilisel tänupühade laual mängib kalkun teist viiulit huvitavamate lisandite, näiteks kartulipudru, jamssi, täidise ja rooskapsaste kõrvale.

Ettevõtlikud kokad otsivad aga alati viise, kuidas tänupühade kalkunit üles tõsta ja muuta see liharoogaks, mida tasuks pigem ihaldada kui lihtsalt vastu pidada. Profikokkade jaoks on proovitud ja tõeline lahendus maitsetu kalkuniga probleemile soolvee kujul, eelküpsetamisprotsess, mis on mõeldud niiskuse sulgemiseks ja vürtside, ürtide ja muude maitseainete lisamiseks.

Kõige lihtsamalt öeldes hõlmab kalkuni soolvee katmine soolaga (kas „soolase ja vedeliku märja“vanni või soolade ja vürtside „kuiva“hõõrumist) ning lastakse tal puhata ja täielikult imada nii maitset kui ka niiskust säästvat soola omadused. Sealt saab kalkunit ettevalmistav inimene loominguliseks, mängides erinevate märgade ja kuivade koostisosadega, et saavutada nende maitsele sobiv maitsesegu.

Kui soovite sel aastal proovida soolveega proovimist, siis siin on mõned professionaalsete kokkade pakutavad näpunäited, mis aitavad teil õigel teel liikuda.

Ärge kartke oma soolvee maitsetaimede, vürtside ja alternatiivsete vedelikega kohandada

Nagu me varem mainisime, pakub soolvees palju ruumi katsetamiseks ja maitse-eelistuste jaoks. Märgade soolvee osas selgitab kokk (ja Top Chef alum) kulinaarse hariduse instituudist, et „[märja] soolvee valmistamiseks on hädavajalik sool ja vesi. Mida iganes te sellele veel lisate, on kokk maitsestamise otsustada. Pärast soolvee valmistamist saate seda kõigi maitsete infundeerimiseks kuumutada. Enne toorele linnulihale valamist veenduge, et see oleks täielikult jahtunud, nii et see ei küpseta. Osmoosi kaudu tungivad linnule maitsed sisse.”

Peakokk JoshuSmith, kes varem oli The Four Seasons Boston ja nüüd New England Charcuterie Walthamis, MA, meeldib ka oma pitser panna klassikalisele vedelale soolveele, “kalkunite soolalises petipiimas, värskes tüümianis, purustatud küüslaugus ja värskelt krakitud valge pipar. Lasime sel istuda vähemalt 24 tundi ja [soolalahus] annab suurepäraseid tulemusi. Suurepärane asi [petti kasutamisel] on see, et piimhape hakkab lõhustama [kalkuni] lihasstruktuuri, lisades samal ajal maitset ja tõmmates verd. 3-4-protsendise piimhappega toimib petipiim ka antimikroobse toimena kõigi potentsiaalselt esinevate patogeenide suhtes.”

Nii märja kui ka kuiva soolvee stiilil on eeliseid

“Märg” soolalahus nõuab pikka leotamist ja “kuiv” soola põhjalik hõõrumine ning mõlemad versioonid on töö tegemiseks täielikult varustatud. Peakokk Chris Carter Porter Roadist Nashville'is, TN ütleb meile, et „märja versus kuiva soolvee valimine on isiklik eelistus. Mõlemad soolvee stiilid lisavad kalkunile uskumatut maitset soola ja kõigi teiste teie valitud maitseainete kombinatsiooni kaudu, mis tungivad lihasse mitme tunni jooksul (või ideaalis üleöö). Märg soolvee võimaldab kalkunil imada lisaniiskust, kuiv soolane kuivatab aga naha, nii et see võib küpsetamise ajal maitsvalt krõbe olla.”

Mõõtmised ei pea olema täpsed; mängida maitsega ringi ja kohaneda vastavalt oma linnu suurusele

Tänupühade täieliku toiduvalmistamine on piisavalt stressirohke ja tõenäoliselt eelistaks enamik võõrustajaid vältida koostisosade järjekordset mõõtmist ja kaalumist. Õnneks ütleb peakokk Ryan McCaskey, Acadiin Chicago, IL, et „täpsed mõõtmised pole [soolvees] nii olulised. See on rohkem koostisosade lisamise ja lahutamise kohta otsitava maitseprofiili ja teie linnu suuruse jaoks!"

Võtke soolvee valmistamise protsessiga tõesti aega

Soolvee austajad rõhutavad, kui oluline on lubada oma kalkunil märkimisväärse aja jooksul soolvees (kas märjas või kuivas) hängida, et saada kõik positiivsed tulemused. Peakokk John Lechleidner WP24-st, autor Wolfgang Puck Los Angeleses, kasutab Creally “aeglase põletamise” soolvee tehnikat, kirjeldades oma soolvee ja röstimise meetodit nii:

„Kõigepealt peate soolveega töötama 24–36 tundi [Lechleidner eelistab maitsega vedelat soolveet]. Soolvee valmistamisel hoian seda lihtsalt soola, vee, suhkru, pipratera, küüslaugu, sibula ja selleriga. Kui teie kalkun on soolvees, laske sellel külmkapis 24 tundi katmata istuda, nii et nahk kuivab. Enne oma kalkuni küpsetamist laske tal umbes 3 tundi katmata leti peal istuda, et aidata naha kuivamiseks viimast survet teha. Võite kalkunit kaetult umbes tund aega praadida, seejärel katmata küpsetada. See peaks andma teile kalkuni niiske ja krõbeda naha. Enne kalkuni nikerdamist laske kalkunil puhata 30–40 minutit. Sel ajal, kui see puhkab, saate pannil kastme valmistada ja samal ajal valmis panna."

aeglane röstimine, millele järgneb kuumahoog, pakub ideaalset segu mahlasest lihast ja krõbedast nahast

Peakokk Eli Collins a. köök ja a. baar Philadelphias, soovib lisada mõne röstimistemperatuuri sordi, et rõhutada soolveega antud maitseid. Ta soovitab meie lugejatel „röstida [soolvees valmistatud kalkunit] madalal temperatuuril ja võtta see välja, kui umbes kolmveerand on tehtud, laske sellel tund aega istuda ja seejärel suure kuumusega plahvatada. Naha krõbedus tuleneb selle [soolvee] kuivatamisest ja seejärel piisavalt madalal temperatuuril küpsetamisest, et nahk muutuks. Selle lõhkamine on peaaegu nagu õhupõletamine; kalkun tuleb mahlane ja soolase krõbeda nahaga."

Kui soovite sel aastal anda kalkunilahusega, on meil proovida paar ainulaadset soolvee retsepti:

Tseiloni ja ürdi Türgi soolvee retsept

(Loodud New Yorgi Chumley’s peakokk Heather Pelletier)

Peakokk Heather Pelletier Chumley’s, ajaloolises NYC pubis, kus F. Scott ja ZeldFitzgerald olid kunagi püsikunded, meeldib oma kalkunilahust tseiloniteega infundeerida, hinnates selle koostisosa lisatud tsitruselisi noote.

Koostis:

• 6 quarts vett
• 1,5 tassi soola
• 1-3 kotti tseiloni teed
• 2 pead küüslauku
• 1 loorberileht
• Maitseks mitme sidruni ja apelsini koored ning mahl
• Rosmariin, maitse järgi
• Tüümian, maitse järgi
• Salvei, maitse järgi
• Must pipar, maitse järgi
• Koriander, maitse järgi

Meetod:

1. Pange kõik koostisosad potti 3 kvartsi veega ja keetke.
2. Lülitage kuumus välja ja lisage keeva vee kiireks jahutamiseks 3 kvartsi külma külma vett (kui soovite, pool sellest võib olla isegi jää).
3. Kui vesi on VÄGA külm, lisage kalkun ja pange seejärel 24 tunniks külmkappi.
4. Eemalda kalkun ja patsuta nahk kuivaks. Pange uuesti kuivamiseks 24 tunniks külmkappi.

Magusa, vürtsika ja hapuka viski soolvee retsept

(Looja Will Harris, tegevkokk, Linger, Denver)

Korraliku tänupüha kalkuniõhtusöögi puhul võib viski teha midagi enamat kui lihtsalt teleris jalgpallimängude jaoks korralik pakkumine. Denveri Lingeri peakoka Will Harrise sõnul võib see olla ka julge ja elava kalkunilahuse oluline koostisosa. “Soolvee võti on happe, soola ja magususe tasakaal. Kõik muu on mõeldud maitsestamiseks ja üllatavate elementide jaoks. Seda soolveet saab kasutada kana, pardi, faasani, sealiha ja muidugi kalkuni jaoks. Viski annab [lihale] rikkaliku ja elastse tasakaalu. See on suurepärane võimalus lisada oma valitud röstile keerukaid maitseid,”räägib Harris The Manualile.

Koostis:

• 3 tassi soola (Harris soovitab koššersoola, kuid mainib ka, et võib kasutada sesaltit, vähendades 2 tassi)
• 1 tass roosuhkrut või fariinsuhkrut
• 1 suur jämedalt hakitud sibul
• 1 terve küüslaugu pirn pooleks viilutatud (pole vaja seda koorida)
• 3 tervet laimi, viilutatud ja pressitud
• 2 tervet apelsini, viilutatud ja pressitud
• 2 spl tervet pipart
• 4 kaneelipulka
• 2 spl koriandriseemneid
• 2 spl. sinepiseemned
• 3-4 jalapeñot, viilutatud, seemned ja kõik
• 6 lubjalehte (kui te neid ei leia, kasutage lihtsalt loorberilehti)
• 1 tass vahtrasiirupit või agaavit
• 2 tassi viskit teie valitud
• 2,5 liitrit vett

Meetod:

1. Lisage potti vesi ja sool ja keetke.
2. Lisage ülejäänud koostisosad, lülitage tule välja ja katke. Lase maitsetel tekkida 2-3 tundi.
3. Kui soolalahus on jahe, lisage oma liha ja hoidke külmkapis üleöö või kuni 3 päeva. Enne küpsetamist eemaldage liha ja laske õhul kuivada.