Michael Solomonovi Jeruusalemma Hummuse Retsept

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Humusi ostmine on lihtne, kui peate pidutsema minema ja rakenduse kaasa võtma, kuid kui te ei teadnud, on sama lihtne seda ise teha. Tegelikult pole seda lihtsalt lihtne valmistada, vaid saate boonuspunkte kõigiga, kellest proovite muljet avaldada, et saate teha nii maitsvat jagatavat rooga.

Teine asi, mida te ei pruugi teada, on see, et mõnes kohas - näiteks Iisraelis - pakutakse hummust tavaliselt koos vürtsidega jahvatatud veiselihaga ja seda süüakse söögina. Oleme selle meetodi fännid - kes poleks mõelnud, et võtaksite aeg-ajalt lihtsalt kaussi hummust ja kasutaksite lihtsalt lusikat? Ja veiseliha lisamine? Mis juhtub, pole kahtlust.

See hummus - Jeruusalemma hummus - on see, millest me siin räägime. Selle tüki lõpuks saate teada, kuidas valmistada Jeruusalemma hummust, nii et järgmine kord, kui peate kuhugi minema ja tassi tooma või soovite lihtsalt kaussi kraami rikkaliku söögikorra jaoks, olete valmis.

Teie valmisoleku tagamiseks rääkisime James Beardi auhinnatud koka Michael Solomonoviga, kes on Philadelphias asuva Zahav'i omanik. Lisaks restoranile on Solomonov kirjutanud ka auhinnatud kokaraamatu Zahav, mis toob koju kaasaegset Iisraeli kööki, ja peatselt ilmuva raamatu Israeli hing, mida saab siit ette tellida.

Allpool leiate Solomonovi Jeruusalemma hummuse retsepti.

Jeruusalemma Hummus

Jeruusalemma hummus viitab tavaliselt hummusele, mis on kaunistatud kuuma, vürtsitatud jahvatatud veiselihaga, millele on sageli lisatud piiniaseemneid. Selle roa meeldivus on ilmne, kuna kuum veiseliharasv avaldab tavapärasest tervislikule hummusele halba mõju. Minu teada pole nimi geograafiliselt täpne, kuid selle kausi söömine Jeruusalemma talveööl on üks parimaid asju üldse.

Kuumutage 1 spl kanüüli suures pannil keskmise ja kõrge kuumusega. Lisage 1 tass hakitud sibulat ja küpsetage aeg-ajalt segades, kuni see hakkab pehmenema, 5 kuni 8 minutit. Lisage 1 nael jahvatatud veiseliha, 2 tükeldatud küüslauguküünt ja 2 supilusikatäit männiseemneid. Küpseta segades, kuni veiseliha on umbes 10 minutit pruunistunud. Lisa ½ tl baharat (vt allpool) ja maitsesta soolaga. Kaunista hakitud värske peterselliga. Serveeri üle ühe retsepti Hummus Tehin (retsept järgneb).

Baharat (vürtside puhul on see sõna araabia keeles) viitab kõige sagedamini Lähis-Ida soojade maitseainete segule, mida ma pean Türgi kõrvitsakooki vürtsiks. Sellel on kõik tavalised kahtlusalused, nagu kaneel, piprakaun, muskaatpähkel ja nelk, kuid kardemoni, koriandri ja köömnete varjunditega, mis pakuvad eksootilist kvaliteeti. Baharat on saadaval heades vürtsikauplustes või Lähis-Ida turgudel.

Hummus Tehina

(Valmistab 3,5 tassi)

Nüüdseks ei üllata teid, kui saate teada, et Iisraeli stiilis suurepärase hummuse saladus on rõve kogus tehiini [aktahini], mis moodustab koguni pool retseptist, seega on eriti oluline kasutada parimat kvaliteeti leidma. Erinevalt Kreeka stiilis hummust, mis on küüslaugu ja sidruni raskendatud, räägib Iisraeli hummus kikerherneste ja tehina abielust. Tegelikult pole muid koostisosi, välja arvatud köömne kriips. Ainsat sidrunit ja küüslauku on kasutatud minu Basic TehinSauce'is. Humusel on lugematu arv variatsioone, kuid ma ei räägi mustadest ubadest, valgetest ubadest ega edamame-hummustest. Need võivad olla täiesti mõnusad dipid, kuid kuna hummus on kikerherneste araabiakeelne sõna, siis seda me kasutamegi. Variatsioonid on maitseained, mis on lusikaga puhta hummuse kausi keskele. Minu lemmik ja ülekaalukalt populaarseim on plaat tehiinarikast hummust, mis on kaunistatud - arvate ära - tehiinaga.

Ärge unustage, et jätke kuivanud kikerherneste ööks leotamiseks aega.

Koostis:

• 1 tass kuivatatud kikerhernesid
• 2 tl söögisoodat
• 5 tassi Basic TehinSauce (retsept järgneb), lisaks veel natuke lisavarustuse lisamiseks
• 1 tl soola
• .25 tl jahvatatud köömneid
• Paprika, kaunistuseks
• Tükeldatud värske petersell, kaunistuseks
• Oliiviõli, tilgutamiseks

Meetod:

1. Asetage kikerherned suurde kaussi koos 1 tl küpsetatud sodandikattega rohke veega. (Kikerherneste maht kahekordistub, seega kasutage rohkem vett, kui arvate, et vajate.) Leotage kikerhernesid üleöö toatemperatuuril. Järgmisel päeval nõruta kikerherned ja loputa külma vee all.
2. Asetage kikerherned suurde potti koos ülejäänud 1 tl küpsetatud sodandiga ja lisage piisavalt külma vett, et see kataks vähemalt 4 tolli. Pane kikerherned suure kuumusega keema, eemaldades pinnalt kerkinud saast. Alanda kuumus keskmisele tasemele, kata pott kaanega ja hauta veel umbes tund, kuni kikerherned on täielikult küpsed ja täiesti pehmed. Hauta neid siis veel veidi. (Kreemja hummuse saladus on üleküpsenud kikerherned; ärge muretsege, kui need on pudrused ja lagunevad vähe.) Tühjendage.
3. Kombineerige kikerherned, tehinsauce, sool ja köömned köögikombainis. Püreesta hummust mitu minutit, kuni see on sile ja uber-kreemjas. Püreesta siis veel! Serveerimiseks levitage hummust madalas kausis, pühkige paprikaga tolmu, asetage peterselliga, tehke veel rohkem kastmeid, kui soovite, ja niristage heldelt oliiviõliga.

Põhiline Tehini kaste

(Valmistab umbes 4 tassi)

See lihtne kaste on üks minu põhilisi ehitusplokke ja on nii mitmekülgne, et kui olete selle valdanud, saate sellega teha miljoneid asju. Oluline samm on siin lasta küüslaugul ja sidrunimahlal 10 minutit pärast segamist, kuid enne purgiga tehina lisamist. See samm aitab küüslauku stabiliseerida ja takistab selle käärimist ning hapuks ja agressiivseks muutumist, mis on paljude tehinsaustide (ja seega ka nendest valmistatud hummuse) probleem.

Kuna teete emulsiooni (õli baasil valmistatud vesi ja sidrunimahl), võib tehinsauce mõnikord eralduda või kinni haarata. Ärge paanitsege! Hoidke klaas jäävett läheduses ja lisage sidrunimahlale-tehinisegule samal ajal paar supilusikatäit, kuni vahustate, kuni teie kreemjas emulsioon taastub.

Koostis:

• 1 pea küüslauk
• .75 tassi sidrunimahla (3–5 sidrunist)
• Sool
• 2 heldet tassi tehinat
• .5 tl jahvatatud köömneid

Meetod:

1. Murra küüslaugupea kätega lahti, lastes koorimata nelkil blenderisse kukkuda. Lisage sidrunimahl ja 5 tl soola. Blenderda kõrgel paar sekundit, kuni saad jämeda püree. Laske segul seista 10 minutit, et küüslauk oleks mahlane.
2. Valage segu läbi peene silmaga sõela, mis on asetatud suure segamisnõu kohale, surudes tahketele ainetele nii palju vedelikku kui võimalik. Tahked ained visake ära. Lisage kaussi kurnatud sidrunimahl koos köömne ja 1 tl soolaga.
3. Klopi segu ühtlaseks (või kasuta köögikombaini), lisades õhukeseks jäävett, paar supilusikatäit korraga. Vahustades muutub kaste värvi heledamaks. Kui see on ära loputatud või pinguldunud, lisage järk-järgult jäävett (kokku umbes 1,5 tassi), vispeldades energiliselt, kuni teil on täiesti sile, kreemjas ja paks kaste.
4. Maitse ja lisa soovi korral kuni 1,5 tl soola ja köömneid. Kui te ei kasuta kastet kohe, klõpsake enne külmkapis lisamist paar lisalusikatäit jäävett, et see lahti saada. Tehinsauce hoiab nädalat külmkapis või võib seda külmutada kuni kuu.

JERUSALEM HUMMUS on väljavõttest ZAHAV © 2015-st Michael Solomonovi ja Steven Cooki poolt. Fotograafia © 2015 Michael Persico. Kasutatakse Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourti loal. Kõik õigused kaitstud.