Kuidas Valmistada Tortellini Arso

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Paljud meie lemmiktoidud pärinevad tagasihoidlikust algusest. Talupoegade toidud, nagu polentand ratatouille, olid odavad ja täiuslikud võimalused, kui süüa oli vähe või polnud midagi muud. Nagu me teame, on need toidud kulinaarsetest ridadest ülespoole roninud ja tänapäevastele restoranilaudadele - mitte ainult sellepärast, et need on maitsvad, vaid et nad on ka nostalgilised. Kuid on üks talupojaroog, mida me ei tundnud enne, kui nägime seda Brooklyni Lõuna-Williamsburgi naabruses asuvas hooajalises Itaalia restoranis Barano.

Pastarso ehk põletatud jahupasta on Itaalia Pugliregioni traditsiooniline valmistis. Talupojad uurisid põlenud nisupõlde või pühkisid leivaküpsetamisest tekkinud põlenud jahu puuküttega ahjudest välja. Kõnealune põletatud jahu ehk grano arso segati tavalise kõva jahuga, et varusid veelgi suurendada, ning see andis selle käigus leivale ja suurepärasele röstitud kvaliteedile. Barano peakokk Albert di Meglio sai sellest traditsioonist inspiratsiooni ja otsustas selle oma menüüsse panna Tortellini Arso suussulava preparaadi näol, mis sisaldab imalat ricottbasil ’täidist ja soolast, ürtidega pistaatsiapestot.

Üks näks ja olime nii haakunud, pidime õppima, kuidas seda kodus valmistada. Niisiis läksime peakokk Meg Meglioga Barano kööki ja dokumenteerisime protsessi, et saaksite seda ka ise proovida.

Tortellini Arso

Arso jahu jaoks:

125 grammi kõva jahu

Kuumuta ahi 400 kraadini. Määri jahu küpsetusplaadile või malmist pannile. Küpseta 30–40 minutit, segades üks või kaks korda, kuni värv on tumedat värvi ja servade ümber söestunud. Eemaldage ahjust ja laske jahtuda.

Arso-taigna jaoks:

• 125 grammi arsojahu
• 320 grammi kõva jahu
• 320 grammi metsist taru leivajahu 00
• 25 grammi soola
• 75 grammi ekstraõli oliiviõli
• 5 muna
• 100 grammi vett

Kombineerige kuivained ja märgained eraldi. Lisage kuivained taignakonksuga segamisnõusse. Alustage märgade koostisosade lisamist, kuni need on hästi ühendatud. Tainas võib tunduda purune - see on okei. Rullige see kokku kilega ja hoidke külmkapis vähemalt 2 tundi.

Sidruni basiiliku rikotamiseks:

• 575 grammi ricottimpastata
• 1 muna
• 40 grammi basiilikut
• 6 grammi soola
• 1 sidruni koor
• 45 grammi Pecorino

Esmalt püreesta munad ja basiilik koos. Seejärel ühendage kõik koostisosad käte või lusikaga, kuni need on hästi segunenud.

Pistaatsiapesto jaoks:

• .5 naela röstitud pistaatsiapähkleid
• 75 grammi röstitud küüslauku
• 21 grammi blanšeeritud kirv
• 21 grammi blanšeeritud murulauku
• 40 grammi peterselli
• 60 grammi pecorino
• 165 grammi segatud õli (nagu Colativa)
• 65 grammi ekstra neitsioliiviõli

Lisage kõik koostisosad segistisse ja segage ühtlaseks massiks.

Serveerimiseks:

• Viilutatud trompet seened
• 1 väike punane tšilli, viilutatud
• Petersell
• Riivitud Parmigiano-Reggiano

Koostama:

Rulli tainas pastmasina abil nii, et see oleks õhem kui 1/16 tolli. Pange tainas jahusel pinnal.

Rullikujulise taigna ringikujuliste lõikamiseks kasutage ümmargust küpsisetükki, küpsiseketta või rõngakujulist vormi (läbimõõduga umbes 2 tolli). Sõtku järelejäänud sissekanded uuesti kokku, rulli veel üks leht ja korda seda.

Lisage kondiitritoodete kotti sidruni basiiliku ricottfilling. Aseta pool tl taignaringi keskele. Kui eelistate, lisage ringi välisserva ümber õhuke veekiht nimetissõrme- või kondiitriharja abil.

Poolringi moodustamiseks keerake üks külg ettevaatlikult üle teise. Vajutage servad kokku, et tihendada seestpoolt täidis.

Tooge poolringi nurgad ettevaatlikult kokku - siinkohal näeb tortellini välja nagu õnneküpsis.

Pange üks nurk teise taha ja pigistage need õrnalt kokku.

Lisage viilutatud seened oliiviõliga pannile ja hautage keskmisel kuumusel, kuni need hakkavad pehmenema, umbes 2 minutit.

Lisage pannile tortellini, tšilli ja vähe vett. Küpseta, kuni tortellini on al dente servade ümber, 4-5 minutit.

Serveerimiseks levitage osa pestost kausi põhja. Pange tortello, tšillid ja seened pesto peale. Serveeri värske peterselli ja riivitud Parmigiano-Reggiano juustuga.

Max Schwartzi fotolugu