Oreliliha Küpsetamine: Kodus Tehtavad Rupsi Retseptid

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Meile meeldivad rups (teate, loomade söödavad siseorganid, mida me sööme), sest see on odav, maitsev ja see annab meile hea tunde kasutada looma kõiki osi, mitte ainult praade ja karbonaate (kuigi need on maitsvad). Ninast-naelani liikumine on viimase kümne aasta jooksul Ameerika Ühendriikides hüppeliselt kasvanud, seega pole haruldane näha erinevate restoranide menüüdes näiteks maksa, tripi ja südant. Kuid paljude kultuuride jaoks ei läinud rups kunagi moest välja ja nad on oma kööki sügavalt juurdunud.

"Maitse on see, mida me rupsile armastame," ütleb prantsuse kokk Lee Hanson. "Kui reisite Prantsusmaal, siis kuhu iganes ka ei läheks, on teil need võimalused saadaval. Meile meeldib nende pakutavate maitsete mitmekesisus, tekstuuride mitmekesisus ja kõigi nende osade kasutamine, mitte ainult ribid ja lambakotletid."

Kui olete oreliha küpsetamise jaoks uus, on maks suurepärane koht alustamiseks, sest saate seda hõlpsalt hautada peale soola, pipra, või ja mõne ürdi. Kui külastate oma lihunikku, paluge neil viilutada maks, nii et teil oleks umbes 1/3-tolline paks praad. Pärast lihale soola ja pipra lisamist soovitab Lee katta selle jahuga, et see imaks osa niiskusest ja annaks mõnusa kooriku. "Hankige kena kuum pann ja piserdage maksa ühel küljel kõrge kuumusega," ütleb Lee. "Pöörake see ümber ja visake pannile veidi värsket võid koos väikese oksake värske tüümiani, värske küüslauguküüntega ja küpsetage seda, kuni see on hautatud. Ja see on kiire kokkuvõte - mõlemal küljel kulub vaid mõni minut."

Kui olete maksapraadi ära õppinud, on võimalused rups-lõputud. Oleme kokku kogunud retseptid kolmelt riigi kõige andekamalt kokalt, et saaksite kodus kätt proovida pardisüdametes, kana rupsides ja vasikaliha neerudes.

Grillitud pardisüdamed juustu ja pipraželeega

Kui olete pardi fänn, kuid pole seda kunagi teinud, on südamete grillimine hea koht alustamiseks. "Pardisüdamel on rinna suurepärane lihamaitse ja tekstuur, kuid see on murdosa hinnaga," ütleb The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. “Nende lahja profiil sobib suurepäraselt grillimiseks ja nad küpsetavad minutitega. Kui lasete südametel 20–30 minutit külmkapis veidi kuivada, aitab see grillimisel paremini sügeleda. Nad on ideaalne värav rupsimaailma. Kui mu sõbra kuueaastane laps neid sööb, võib igaüks seda teha."

Koostis:

• 2,5 spl soola, lisaks veel maitse järgi
• 1 qt vett
• 1 naela pardisüdamed
• 1 tass pipraželeed
• 4 tükki paksult lõigatud juuretisega leiba
• Oliiviõli
• 1 tass Boursini šalotti ja murulauku Gournay juustu
• 1 pea escarool, puhastatud, kärbitud ja rebitud hammustussuurusteks tükkideks
• .25 tassi viilutatud punast sibulat
• 2 supilusikatäit tilli
• .25 tassi jämedalt hakitud marconalmonde
• 1 sidrun, poolitatud

Juhised:

1. Sega suures kausis sool veega ja sega, kuni sool lahustub. Lisage südamed ja laske neil tund aega külmkapis istuda. Kurna südamed, patsuta neid kuivaks ja maitsesta soolaga. Hankige grill või grillipann mõnusalt kuum. Pange südamed tugevale kuumusele. Küpseta 2–3 minutit, aeg-ajalt pöörates.
2. Toostide viimistlemiseks pane kõrvale 2 supilusikatäit pipraželeed. Tühjendage südamed järelejäänud pipraželees ja viige need tagasi grillile. Keeda veel 2 minutit; želees olevad suhkrud hakkavad karamellistuma. Eemaldage südamed grillilt ja laske neil puhata.
3. Tõsta lusikaga leivale oliiviõli, määrides seda lusika tagaküljega, ja seejärel grillige leiba mõlemalt küljelt kuldpruuniks ja röstiseks. Määri võileib ühtlaselt leivale ja lõika iga viil pooleks. Kõrvale panema.
4. Salati valmistamiseks: keskmises kausis sega escarool, sibul, till ja mandlid. Viska oliiviõli, sidrunimahla ja näpuotsatäie soolaga. Maitse ja soovi korral maitsesta. Lõigake pardisüdamed pooleks ja asetage need lõigatud leiva kohale. Määri salat pealt, nirista peale natuke järelejäänud pipartželeed ja serveeri.

Kana rups Szechuani pipra, kartuli ja selleriga

Ärge laske selle retsepti pika koostisosade nimekirja Brooklyni Oxalise peakoka Nico Russellil end eemale peletada. Pärast kana rupsi soolamist on neid üsna lihtne küpsetada ja kaunistada. Kui teil pole kartuli espuma valmistamiseks vajalikke seadmeid, arvame, et see roog oleks sama maitsev koos hea koorikuga leiva viiluga.

Kana rupsi koostisosad:

• 6 kana südant
• 6 kana maksa
• 12 kanakitsat

Soolvee koostisosad:

• 1000 g vett
• 50 g soola
• 20 g röstitud koriandriseemneid
• 10 g röstitud musta pipart
• Tüümian
• Loorberileht

Kartuli espuma koostisosad:

• 4 Yukoni kuldkartulit
• 100 g külma tükeldatud soolata võid
• 50 g piima
• 50 g kreemi fraiche
• Sool

Viimistluskaunistused:

• 200 g väikest tükeldatud kergelt blanšeeritud selleriharu
• 6 kollast sellerilehte
• Szechuani pipraõli
• Sidrunimahl

Juhised kartuli espuma jaoks:

1. Lisage kartulid külma veega potti ja hakake aeglaselt kuumutama, kuid ärge kunagi keetke (umbes 170–180 kraadi Fahrenheiti) umbes tund.
2. Kui see on keedetud, koorige tammis läbi ja lisage kohe võiga ja piimaga potti. Alustage kuumutamist ja lõpetage natuke kreemiga ja soolaga.
3. Lisage isi piitsanõusse, laadige kahe laadimisega ja hoidke soojas kohas.

Kana rupsi juhised:

1. Soolvee valmistamine: ühendage vesi ja sool ning keetke veidi allpool keemiseni, et sool saaks lahustuda. Lisa ülejäänud koostisosad ja jahuta. Lisage rups ja laske 24 tundi istuda.
2. 24 tunni pärast eraldage südamed, maks ja tuuletõmbused. Pange väike pott pardirasva madalal kuumusel ja lisage tuuletõmbed. Koguge aeglaselt, kuni see on pehme ja laguneb. Pange südamed ja maks 30 minutit temperatuuril 160 ° F aurutisse. Lase jahtuda. Lõika maks neljaks võrdse suurusega tükiks ja süda suurteks täringuteks.
3. Soojendage söegrilli. Viska südamed ja maks natuke õlisse ja lisa väikesele kastmesõelale. Hoidke pidevalt segades puusüsi kohal (see suitsetab ja võib süttida, kui te ei hoia neid liikumas).
4. Pärast grillimist lisage väikesesse serveerimisnõusse kuubikuteks lõigatud seller ja Szechuani pipraõli ning maitsestage sidrunimahlaga.
5. Lisage eraldi mittepulgaga pannile hakitud pitsid ja krõbistage neid. Kui see on krõbe, lisage nõusid serveerimisnõu põhja ja asetage grillitud rups kohmade kohale. Maitsesta veel kord Szechuani pipraõliga, seejärel aseta peale vahustatud kartuli espuma.

Vasika neerud

Neerud on mahlakad, maitselised ja neid on kodus üsna lihtne valmistada. Vaja on vaid väikest koostisosade loetelu, mis teil tõenäoliselt juba külmkapis on. Bistroo Pierre Lapini peakokk Harold Moore tutvustab meid toiduvalmistamisprotsessiga, et saaksite seda roogi ise proovida.

Koostis:

• 2 naela puhastatud vasika neerud
• 1 spl valget äädikat (pluss veel)
• 1 tl ekstra neitsioliiviõli
• 1 tl võid
• 1 tl šalottsibul, tükeldatud
• .5 tassi kana puljongit
• .25 tassi värsket rasket koort
• 3 spl Dijoni sinepit
• Konjak

Juhised:

1. Leota neere 24 tunni jooksul supilusikatäie valge äädikaga vees. Muutke vee-äädika segu mitu korda, kuni vesi on selge.
2. Röstige neere 15 minutit temperatuuril 350 ° F suurel pannil. Neerud puhastavad oma vedeliku. Eemaldage neerud pannilt paberrätiku kuivamiseks ja laske puhata. Visake vedelik ära.
3. Pange puhastatud pann keskmisele leegile, seejärel lisage õli ja või ja laske vahustuda. Lisage pannile neerud ja pruunistage mõlemalt küljelt.
4. Küpseta soovitud annuseni. Seejärel lisage pannile kuubikuteks lõigatud šalottsibul ja laske läbipaistvaks muutuda. Flameerige neer konjakis. Lisa kanapuljong, raske koor ja Dijoni sinep. Laske neere vähendada ja glasuurida. Serveeri kohe.