Pitmaster Derrick Walker Räägib Käsitöögrilli, BIPOC Pitmasters Ja Palju Muud

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Peaaegu viis aastat tagasi avaldas Fox News artikli pealkirjaga “Ameerika kõige mõjukamad BBQ pitmasters ja isiksused”. Peale mitmekesise lähenemise suitsule, kastmetele ja aeglasele küpsetusajale oli igal üksikul nimekirjas oleval inimesel midagi olulist ühist: nad olid kõik valged. Mis oli naeruväärne ja mille pärast seda saiti õigustatult naeruvääristati.

Grillimine pole tavaliselt valge inimese toiduvalmistamise viis; tõepoolest, kuni esimesed eurooplased seadsid oma sammud Ameerikasse 15. sajandi lõpus ja 16. sajandi alguses, ei olnud nn „vanades riikides“söe või tulekahju otsa ehitatud konstruktsioonidel aeglaselt küpsetatud liha. Barbaco, nagu hispaania keeles algselt teada oleks, oli aga juba valitud Kariibi mere põlisrahvaste toiduvalmistamise stiiliks tänapäeval Florida osariigis ja ka tulevikus Ameerikasse.

Ja suur osa toidust, mida tänapäeval peetakse klassikalise Ameerika grillimise osaks, on tuletatud orjastatud ameeriklaste etnilisest köögist - ja jah, see kõlab paremini, kui nimetate seda lihtsalt "hingetoiduks".

Paljud inimesed võivad Ameerika pitmasterile mõeldes kujutada vanemat ja suuremat valget meest, sest paljudel inimestel jääb Ameerika Ühendriikides grillimise puudumisel kogu lugu puudu. Selle loo rääkimiseks peate lisama BIPOCi pitmasterid, kes küpsetavad täna mõnda riigi parimat toitu, nagu nad on olnud põlvkondi.

Pöördusime Texase Texase restorani Smoke-A-Holics BBQ taga asuva Fort Worthi omaniku ja pitmasteri Derrick Walkeri poole, et saada ülevaade toiduvalmistamisest ja mustast pitmasterist.

Smoke-A-Holics BBQ pakub Kesk-Texase stiilis grilli, pakkudes roogasid nagu musta pipra koorega rinnatükk, küüslauk ja salajane vürtsisegu ning pekanipähkliga ja mesviidiga suitsutatud kalkun. Ta nimetab oma stiili "Tex-Souliks", infundeerides grilli sisse kasvanud hingetoidu. Texased asuvad nüüd uksest välja tellimuse järgi.

Hr Walker kasvatas oma äri kunagisest hobist. Ta alustas hüpikakende korraldamist lõbu pärast, enne kui sõbrad BIPOC-i omandis olevast Panther City BBQ-st laenasid talle nende vana toiduautot, kui ta hakkas tõsiselt kokkamise juurde. Derrick seadis poe üles oma naise salongi parklas ja äri hakkas korraga kasvama. Täna on tellistest ja mördist koosnev restoran Kagu-Fort Worthis, linna vähem teenitud osas (postiindeksil on madalaim eeldatav eluiga kogu Texases), kus Derrick kasvas, mis on tema jaoks hädavajalik, kui ta alaliseks otsis asukoht. Jõudsime temale järele pärast pikka päeva liha suitsetamist (ja vahetult enne seda, kui tema naine Kesha asus tööle oma kuulsate kõrbete kallal, mis hõlmas loomingut nagu CocColCake).

Käsiraamat: "Teil oli karjäär enne grillrestorani avamist. Mis teid üldse grillima pani?"

Derrick Walker: „Minu esimene grilliga pintsel pärines mu vanaisalt, kui olin umbes 12. Ta oli suitsetaja järelkäru teinud ja tegi ära kõik pere funktsioonid, kõik üritused. Sünnipäevad, pühad, lähimale perele või inimeste rida. Seda ta just tegi. Seal nägin esimest korda, kuidas ta suitsetaja süütas, kus nägin rinnatükke maitsestamas, kus õppisin tuletõrje kohta ja siis hammustas grilliviga mind esimest korda. Kuid alles 2003. aastal otsustasin seda teha elukutsena. Töötasin suurte tervishoiusüsteemide toitlustusteenuste direktorina, kuid nädalavahetustel hakkasin kokkama üritusteks, tegema popüritusi, kokkama laatadel ja festivalidel. Üsna varsti hakkasin ma tõsiselt tõsiseks, hakkasin toitlustamist tegema ja 2019. aastaks jõudis see lihtsalt sinnamaani, et olin tööl rohkem hõivatud Smoke-A-Holics'i äritegevusega kui äriga, mida oleksin pidanud tegema, nii et ma teadsin seda oli aeg minna. Sõlmisime hoone rendilepingu ja siin me oleme."

TM: "Mis teeb Smoke-A-Holicsist Texase grillrestoranide seas ainulaadse?"

DW: Ma mõtlen ausalt öeldes, et me teeme samu asju, mida teevad kõik teised, iga hea Texase käsitöögrillirestoran. Nii et ma ei ütleks, et täpselt ainulaadne, sest meil kõigil on ribisid, rinnatükke, kana. Teised kohad lihtsalt ei tee seda päris nii nagu meie. Panime lihtsalt erinevaid keerutusi. Nagu oleksime laadinud mee maisileivast roogi, millele on lisatud hakitud rinnatükk ja küpsetatud oad, roheline sibul, grillkaste ning hakitud cheddari juust ja hapukoor ning mõned sellised ühekordsed toidud hoiavad inimesi tulekul. Me nimetame oma toitu „Tex Souliks“, kuna pakume nii palju seda koos selliste toitudega, nagu kaelarohelised ja kõik.”

TM: "Rääkides hingetoidu juurtest ja mõeldes sellele hetkele Ameerikas, siis mis tunne on olla tänapäeval must Pitmaster ja millist mõju avaldas teie tööstusharus tõusule värviline grillikokk kui üldse?"

DW: Ma ei tea, kas värvil oli minu tõusuga midagi pistmist, kuid ma ütlen, et seal on nii palju Aafrika-Ameerika pitmastereid, kes ei saa sellist ajakirjandust ega tähelepanu, mida nad väärivad. Ausalt öeldes arvan, et see, mis aitas meil silma paista, on esitlus. Aastaid ma vihkasin terminit „käsitöögrill”, võib-olla seetõttu, et Texases pole just palju musti pitmastereid, kes käsitöögrilli teevad, ja ainus tegelik erinevus on see, et see on lihtsalt veidi täpsem. Lähete traditsioonilisse musta grillrestorani, saate toidu valgele vahtpolüstüroolist taldrikule, külgedele nurgataskutesse ja kõik jooksevad koos. Siin on teil salv, mis saab kaunilt esitletud. Mul on see koka taust, nii et võtame aega, et see kõik korraldada, et saada tipptasemel esitlus.

Aga mine tea, minu jaoks olen lihtsalt grillimist keev mees, kes on juhtumisi afroameeriklane. Ma ei arva, et oleksin must Pitmaster."

TM: "Milline on see aasta olnud teie ja teiste pitmastrite jaoks, kuidas on tegemist koronaviirusega ja seejärel teadlikkuse ja muutuste suurenemisega värskendatud liikumise Black Lives Matter ümber?"

DW: Ma mõtlen, et see oli karm paljudel mu grillivendadel. paljud kohad pidid sulgema, neil lihtsalt polnud äkki äri. Mis puutub viirusesse, siis see polnud meile tegelikult nii hull. Oleme peamiselt restoran, nagu see on, meil on seintes ainult 12-kohalised seinad baaripukkidel, nii et meie äri ei tabanud seda nii raskelt.

Aga siis Must Lives Matter ja kõik see? Sellel oli mõju. Nagu poleks me juba piisavalt hõivatud, kuna see kõik vähenes, inimeste nihe musta äri toetada? Tundsime seda tohutult. Ma mõtlen, et enne oli vahel 30-minutiline ootamine, siis olid kõik ootamatud ajad kuni tunni, poole ja isegi kahetunnise ooteni. See oli päevade küsimus ja nii on see olnud juba mitu nädalat.

Ja see on segu sellest, kes on uued kliendid. Must, valge, igasuguseid inimesi. Dallas-Fort Worthi piirkonnas Blackile kuuluvate restoranide toetamiseks loodi Facebooki leht ja see puhus nii kiiresti kui 50 või 60 tuhat liiget, ma tean restorane, mis tegid kokku 30 tellimuspäeva, mis tõusis üle 200 või rohkem. Nad polnud selleks isegi valmis. Tegime juba alati suuri numbreid, nii et pidime seda lihtsalt suurendama. Ja tõepoolest, see on olnud tohutu segu, kõigilt vaid palju toetust."

Tead, minu jaoks olen lihtsalt grillimist keev mees, kes on juhtumisi afroameeriklane. Ma ei arva, et oleksin must pitmaster.

Derrick Walker on Ameerika tuntud pitmasterite kogukonna tõusev liige ja ta liitub paljude teiste BIPOCi grillikokkade ridadega, kes on ka oma toiduvalmistamise oma pärandi ja kultuuriga infundeerinud. Kui olete Fort Worthis varsti, minge Smoke-A-Holics'i poole.

Kuid kui asute Põhja-Carolina idaosas, peate proovima selle Ed Mitchelli legendaarse grilli. Nüüd veidi 70-aastaseks saanud Mitchell on oma kuulsate sigadega juba 1960. aastatest alates maitsemeeli võbistanud. Alates toiduvalmistamisest New Yorgis James Beardi majas kuni oma retseptide grillkastme vabastamiseni kuni grillimise meistrikursuste õpetamiseni suurematel toidu- ja veinifestivalidel, on Mitchell tänapäeval üks kõige auväärsemaid Ameerika pitmastereid.

Pöörake osariiki kaugemale lõunasse (jah, Lõuna-Carolinasse) ja suunduge Rodney Scott's Whole Hog BBQ-sse, et sealiha täiuslikkus veelgi paremaks muuta. Scott küpsetas oma esimese terve sea 11-aastaselt ning täna valdab ta kuumuse ja suitsu ohjeldamist - ta kasutab oma meeskonnaga süttimiseks põletatud lehtpuid ja kühveldab liha all nii tihti kui vaja; ükski toiduvalmistamise siga ei jää kunagi üksi - need määratlevad signatuurroa. Kuid proovige ka suitsutatud kalkunit ja varuribisid.

Nüüd reisige paar tuhat miili läände ja natuke põhja poole, et leida Põhja-Californias Texase inspireeritud grillimist valmistav pitmaster Matt Horn. Te ei leia Hornit restorani taga tuld tegemas, kuid võite leida Horni suitsetamas rinnatükki, lambaliha või varuribi privaatsel üritusel, mille olete Horn Barbecue'i toitlustanud, või aeg-ajalt üllatava hüpikakoha juures.

Suundudes tagasi riigi keskosasse, kuuluvad Kansas Citys asuv Jones Bar-B-Q täna õdedele Deborah “Little” Jonesile ja Mary “Shorty” Jonesile. Väike ja Shorty veetsid suure osa oma lapsepõlvest oma isa Leavy B. Jones seeniori aeglaselt suitsetades liha kaevu kohal, täpselt nagu täna, 30 aastat ja siis veel mõnda aega. Nagu Kansas City grillile kohane, aitavad hõõrded ja kastmed seda KC ’Q määratleda.

Ja muidugi on seal dr Howard Conyers, grill-pitmastide raketiteadlane. Nagu tegelikult. Tõsiselt: see mees on raketiteadlane, kes lihtsalt juhtub olema meisterlik grillikokk ja juhib PBS-i saadet Nourish, mis seisneb selles, kuidas toit, kultuur ja inimesed nii terviklikult kootud on.