Lõpeta Oma Nädal Itaalia-Ameerika Viisil Korraliku Pühapäevase Kastmega

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Ameerika Ühendriikide söögikohtade jaoks on paljud „Itaalia toiduks” tegelikult „Itaalia-Ameerika toidud”. Spagetid ja lihapallid? Kana parm? Fettuccine Alfredo? Kõik toidud, mille on välja töötanud Itaalia immigrandid 19. ja 20. sajandil Ameerikas, kombineerides traditsioonilises Itaalia toiduvalmistamises kasutatavaid tehnikaid ja retsepte koostisosade variatsioonidega, lähtudes sellest, mida need kokad riigist leiavad. Tulemus? maitsev hübriidköök, mis on tuntud erksate maitsete, rohke sulatatud juustu ning Itaalia-Ameerika vanaemade (tuntud kui “nonnad”) armastuse ja pühendumuse poolest.

Itaalia-Ameerika toiduvalmistamise kroonijuveel ilmub pühapäevane kastme, mis on hinnatud iganädalane traditsioon paljude Ameerika Ühendriikide perede jaoks, kuid see segab sageli neid, kes pole kasvanud, pliidil podisemas. Kui võrdsustada „kastet” „kalkuniga serveeritud pruuni liha tilgutamisel põhineva kastmega”, võib itaallaste-ameeriklaste poolt soositud punane versioon kulmu kergitada. Tegelikult hämmastab “kastme” termini kasutamine selle kastme kirjeldamiseks ka põlisi itaallasi; tegevkokk Fortunato Nicotrof Felidiin New York City ütleb meile, et “Tulin Ameerikasse 34-aastaselt. Minu esimene sissejuhatus terminisse“kastmega”oli tänupühade õhtusöögil, kus proovisin oma esimest kalkunit kartulipudru ja kastmega. Mõistan nüüd mitu aastat hiljem, et itaalia-ameerika laudades on üsna palju poleemikat „kastme“versus „kastme“kontseptsiooni osas. Olen sündinud Sitsiilias, kus värske tomatikaste on meie kultuuri väga oluline osa, nii et minu jaoks esindab [pühapäevane kastme] kultuuri."

Kui te pole kunagi varem pühapäevakastmest kuulnud, siis oleme siin, et asjad selgitada täieliku selgitusega: mis see on, kuidas seda nimetatakse USA erinevates piirkondades, kuidas seda tehakse ja miks kõik, ka need, kellel pole tilka Nende veenides voolav itaalia veri peaks seda proovima.

Mis on pühapäevane kaste?

Esiteks: ei, pühapäevakastmel pole midagi pistmist kalkunikastmega. Pühapäevase kastme baasil on palju sarnasusi traditsioonilise marinaarsaustiga - see sisaldab tomateid, küüslauku, oliiviõli ja ürte nagu pune ja basiilik. Mis tavaliselt eristab pühapäevast kastet marinaarsaustist, on liha lisamine. Kuigi pühapäevane kastme ei ole alati täieõiguslik lihakaste nagu ragu või Bolognese, ammutab see suure osa maitsest lihapallidest, Itaalia vorstist, sea- või veiseliha braciolist või muudest lihalõigetest, mis küpsetamisel kastmes leotuvad, infundeerides kastet rikkalikkuse ja umamiga. Kõige tähtsam on see, et pühapäevane kaste tugineb aeglasele küpsetamisele, seega on aja maha võtmine hädavajalik. Portlandis asuva Il Solito tegevkokk Matt Sigler, OR ütleb: „Pühapäevase kastmega otseteid pole, seega peate selle säästma selleks ajaks, kui teil on kogu päeva, et anda roogale vääriline aeg. See on ülim mugav toit."

Milliseid termineid selle roa kohta veel kasutatakse?

"Lapsepõlves kogunes mu pere igal pühapäeval vanaema juurde, et nautida tema Itaalia kööki. See oli alati üks ja sama õhtusöök: pasto suhkruga, lihapallid, salat ja värske leib. Ma tean, et mõned idaranniku inimesed nimetavad seda ‘kastmeks’, aga ma olen pärit Kesk-Läänest ja oleme alati kasutanud lihtsa tomatikastme mõistet sugo, mis on lihtsalt itaalia [termin]. Minu jaoks maitseb mu nonna sugo (mis sai mu ema sugoks ja on nüüd minu oma) nagu perekond - soe, hubane, palju armastust ja investeeritud aega ning võime toita teid (ja teie hinge) terve nädala vältel,”selgitab peakokk Anthony Spino HUNGRY'st.

Chicagos asuv peakokk Michelle Durpetti ettevõttest Gene & Georgetti mäletab ka, et nimetas pühapäevast kastet “sugo”, öeldes meile, et “meie peres oli see tegelikult“Nonno lemmik sugu”.” Minu vanaisa Gene oli alati restoranis ja [edasi] Pühapäevaõhtuti, kui ma suureks kasvasin, oli tema jaoks eriline maiuspala kodus köögis viibimine. Toit on elu meie peres ja pole ühtegi kohta, mida tähistaksime paremini kui koos koos suure pidusöögiga lauas! Kuna tegemist on Toskaana päritoluga, langeme me alati kastme / kastme arutelu „sugo” (või kaste) poolele. Tema retsept on klassikaline Toskaana bolognese, maalähedases küljes kasutatakse nii veise- kui sealiha, ekstra neitsioliiviõli, värsket küüslauku ja mitte liiga peeneks hakitud porgandeid, sibulat ja sellerit. punase veini tilk, Parmigiano kaunis koor ja loorberileht (enam-vähem), pane tunnike pliidil podisema. suurepärane paccheri past, mis tõepoolest kastme üles kühveldas, oli kõige täiuslikum lisand. Seda retsepti ja tema valmistamismeetodit kasutan ma pühapäeviti täiskasvanuna üsna sageli, tervitades oma perekonda koos tähistama ja austama oma Nonno pärandit parimas võimalikus kohas: köögis!"

Miks on pühapäevane kastmeline Itaalia-Ameerika kultuuris nii oluline osa?

Perekonna sideme ja pühapäevase kastme vahelist seost ei saa eitada. New Yorgi Bennost pärit peakokk Jonathan Benno selgitab, et nii nagu ka paljud teised Itaalia-Ameerika perekonnad ja kokad, [minu arvates] tegi ka minu vanaema tõepoolest parima pühapäevase kastme. Meie jaoks tähistab pühapäevane kastme perekonda ja traditsioone. Olime õega sunnitud igal pühapäeval koju jääma pereõhtusöögiks - nüüd olen tänulik nende mälestuste eest. Mu vanaema tõi pühapäevase kastme, traditsioonilise punase kastme või ragu. Mu tädi tõi salatit, mis oli valmistatud täielikult kõigist oma aiasaadustest, ja mu ema tegi alati magustoitu. Pühapäevane kastmes on suurepärane lisand igale peresöögile - see on lihtne, selle valmistamine võib olla äärmiselt taskukohane [ja] seda saab koos erinevate pastatoodete, liha, köögiviljade ja külgedega. Kuid mis on tegelikult parem kui pastonipühapäeva suur kauss, mida ümbritseb pere? Mitte midagi."

Teine Itaalia-Ameerika peakokk JessicFormicolof Savory Experiments ütleb, et „pühapäevane kastmeline on minu jaoks soojust ja mugavust. Mulle meeldis pühapäeva hommikul ärgata oliiviõlis küüslaugu ja sibula hautamise lõhna järgi. Lõhn on endiselt nostalgiline. Igaühe pere retsept on erinev ja kõik väidavad, et nende omad on parimad. Parim on tõesti kaste, mis tekitab emotsioone [teie jaoks]. Minu jaoks pole trikk hullumeelsed koostisosad ega isegi pikk koostisosade loetelu. See lihtsalt annab maitsete väljatöötamiseks piisavalt aega.”

Bostoni põhjaotsa Pauli’s omanik Paul Barker peab nostalgiti pühapäevase kastme kõige olulisemaks koostisosaks, öeldes meile, et „[kastme on] sisuliselt keskne osa sellest, mis pühapäevaseid õhtusööke Itaalia majapidamises kokku toob. Te ei saa seda mõelda kui lihtsalt roogi ise; peate seda mõtlema nii protsessi kui ka lõpptoodanguna. Peate mõtlema oma vanaemale, emale ning köögis olevatele tädidele ja onudele, kes teevad tööd lihapallide, lühikese ribi, sealiha, vorstide ja muude kastmesse minevate aardete valmistamise nimel. Peate mõtlema lõhnale, mis paneb teid strateegiliselt kööki hiilima värske küpsetatud leivatükiga, mille isa tõi naabruskonna pagaritöökojast koju ja mida kasutate põgenemisel ja karjumisel maitse varastamiseks, kuid te ei saa pidage vastu ja mõtlete kogu oma perele, kes selle lihtsa, kuid hämmastava roa ümber istub, sööb, naerab ja armastab!"

„Pühapäevase kastme” täieliku kogemuse saamiseks blokeerige aeg (vähemalt mitu tundi) ja proovige seda traditsioonilist retsepti.

Michael Vitangeli pühapäevase kastme retsept

(Looja Michael Vitangeli, kokakunstnik, Scarpettat The Las Vegas Cosmopolitan)

Kasvades oli mu perel pärast kirikut iga nädal pühapäevane kaste. Kohal käiks kogu pere ja süüa valmistaks minu vanaema Emili. Ta oli minu inspiratsioon. Niipea kui me tema majja astusime, täitis pühapäevane kaste terve kodu aroomi hautatud tomatite ja erinevate vürtside, ürtide, röstitud liha ja vorstidega. Ta valmistas värske pastandi ja riputas selle sissetõmmatava pesukuivatusresti kohale. Pere valju müha muutus vaikuseks, kui istusime sööma. Minu lemmikmälestused, mis mul on oma elust ja kasvavast perekonnast, on tehtud selles lauas, pühapäevase kastmega GrandmEmilia majas,”räägib Michael Vitangeli lapsena maitsestatud kastmega, mis inspireerib järgmist retsepti.

Kastme koostisosad:

• 10 naela kooritud San Marzano tomatid basiilikus, segatud ühtlaseks massiks
• 1 terve kooritud Hispaania sibul
• 3/4 pea küüslaugust, kooritud ja raseeritud
• 1/4 tl purustatud punase pipra helbed
• 1/4 lb värsket basiilikut
• 2 spl head ekstra neitsioliiviõli
• Soola ja pipart maitse järgi

Sitsiilia lihapallide koostisosad:

• 5 naela jahvatatud sealiha
• .25 naela jahvatatud vasikaliha
• .25 naela jahvatatud veiseliha
• 1 nelk hakitud küüslauku, hautatud oliiviõlis
• .25 tassi röstitud seedermänniseemneid
• .25 tassi rosinaid
• 1 kamp hakitud peterselli
• 2 untsi hakitud pune
• 2 tervet muna
• 1,5 tassi Itaalia stiilis leivapuru
• Soola ja pipart maitse järgi

Sealiha varuribide koostisosad:

• 2 naela sealiha varuribi, lõigatud ühe luu ribideks
• 2 supilusikatäit ekstra neitsioliiviõli
• Sool ja pipar, maitse järgi

Itaalia apteegitilli vorsti koostisosad:

• 5 naela jahvatatud sealiha
• .25 naela jahvatatud tagumine
• .25 tassi küüslaugupulbrit
• .5 tl maitsestatud muskaatpähklit
• 1 oz röstitud apteegitilli seemneid, hakitud
• 1 tl purustatud punaseid tšillihelbeid
• 2 untsi hakitud pune
• 2 spl soola
• 1 tl jahvatatud musta pipart
• Sealiha vorstikestad

Bracciole koostisosad:

• 2 lamedat praadimist, uhmerdatud
• Hakitud petersell, maitse järgi
• Parmigiano Reggiano, maitse järgi
• Sool ja pipar, maitse järgi

Meetod:

1. Sega kõik lihapalli koostisosad suures kausis kokku ja rulli käsitsi soovitud suurustesse.
2. Segage vorsti koostisosad suures kausis ja kasutage vorstikestade täitmiseks vorstitorustikku. Kui teil pole torustiku masinat, saate toidupoest või lihunikust osta eelnevalt valmistatud magusaid või kuumaid Itaalia vorste.
3. Bracciole valmistamiseks maitsesta lamedad praed soola ja pipraga. Seejärel laotage lamestatud praedele parmesani juust ja petersell ning veeretage need palgikujuliseks. Kinnitamiseks kasutage sõrestikku.
4. Lämmitage varuribid extra virgin oliiviõli, soola ja pipraga. Määri ahjuplaadile ja küpseta 375 kraadi juures kuldpruuniks.
5. Kuumutage suures potis keskmiselt kõrgel 4 supilusikatäit extra-neitsioliiviõli. Kui õli on kuum, lisage bracciole ja küpseta kuldpruuniks, eemaldage seejärel potti ja pange kõrvale.
6. Lisage lihapallid oliiviõlile ja küpseta kuldpruuniks, seejärel eemaldage ja pange kõrvale.
7. Lisage vorstid oliiviõlile ja küpseta kuldpruuniks, seejärel eemaldage ja pange kõrvale.
8. Lisage potti kogu sibul ja küpseta, kuni see on täielikult pruunistunud, seejärel lisage peeneks raseeritud küüslauk.
9. Kui küüslauk hakkab tumenema, lisage purustatud punase pipra helbed, San Marzano tomatid ja jämedalt hakitud basiilik.
10. Vähendage kuumust madalaks ja laske kastmel podiseda. Kui hautamine algab (näete kastmes mullid), lisage liha potti tagasi ja keetke kuus tundi. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga.
11. Kastme saab valmis, kui see väheneb umbes 25%. Sel hetkel eemalda sibul potist ja serveeri.