7 üllatavat Viisi Kokkamiseks (ja Bartendiks) Seentega

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Seente maalähedane, umamis pakitud maitse muudab need väärtuslikuks relvaks mis tahes köögiarsenalis. Nad on õigustatult kuulsad oma mitmekülgsuse poolest, olgu siis kasutatud pasta-kastme koostisosana, veiseliha-pudru asendajana burgeris või rikkalikuks lisandiks grillitud-köögivilja vaagnale, seened segunevad harmooniliselt laias valikus roogadesse.

Kuna seentel on nii mitmekülgne maine, leidsime end mõtlemas, kas nende väga söödavate seente jaoks võib olla rakendusi, mida me pole kunagi varem kaalunud. Otsustasime vastuste saamiseks pöörduda ekspertide poole ning need kokad ja miksoloogid pakkusid entusiastlikke vastuseid, sealhulgas seitset ainulaadset ja ootamatut viisi seente kasutamiseks köögis ja kodubaaris.

Kukeseen "Confit"

Traditsiooniliselt tähistab “confit” liha, mis on aeglaselt küpsetatud oma rasvas ja annab tõsiselt õrna lõpptoote. Kuid nüüdisaegne kulinaarne kõnepruuk kannab nüüd märget "confit" kõigile toitudele, mis on pikemat aega rasvas küpsenud. Köögiviljamahtu saab kasutada võide ja maitseainetena ning selle küpsetusmeetodi pakutav kontsentreeritud maitse sobib eriti hästi juba eristuvate esemete, näiteks seente puhul.

Oregonis asuvad kokad ja söödakoorid Eric Bartle ja SarKundeliaus Abbey Road Farmist on nende lemmikviiside seas leitud metsiseente kasutamiseks. „Confit on viis toidu valmistamiseks või säilitamiseks rasvas. Seda saate teha mis tahes seente kogusega. Seene puhastamiseks puhastage kas üleliigne mustus või piserdage veega [puhastamiseks], seejärel hakkige ja hautage kuival kuival pannil, kuni kogu nende looduslik vesi eraldub,”selgitavad Bartle ja Kundeliaus. Seejärel küpsetavad nad seeni võis temperatuuril 115 kraadi Fahrenheiti 4-5 tundi, seejärel pakendatakse vaakumpakendis või sügavkülmutatakse, kuni nad on selle kasutamiseks valmis. Kuigi nad eelistavad selle retsepti jaoks kukeseeni, "kui kukeseene hooaeg pole käes, võite kasutada kõiki meelepäraseid seeni."

Huitlacoche “ketšup”

Huitlacoche nime all tuntud Mehhiko delikatess koosneb seenest, mis kasvab küpsenud orgaanilise maisi kõrvadel. Need "maisiseened" (või "maisitrühvlid") pakuvad suitsu-magusat maitset koos ahvatleva funki alamvooluga ja seetõttu meeldib MS-i Jackson Sophomore Hispaania klubi tegevkokk Jesse Houston muuta need maitseaineks, mida ta nimetab "huitlacoche" ketšup,”mida ta kasutab oma vegan seenetakodel.

“Värske huitlacoche on natuke maalähedane ja kindlasti seeneline. See pole üldse nagu trühvel, kuigi sellele antakse hüüdnimi maisitrühvel. Huitlacoche ketšupi loomiseks [segan huitlacoche kokku] mezcali ning Mehhiko ürtide ja vürtsidega, mis kulmineeruvad täiusliku sametiselt sileda tekstuuri ja suitsuse, maalähedase maitsega maitseainega, mis paneb tako tõesti laulma! " Houston ütleb meile.

Seenesegu

"Ühendatud (maitsestatud) või valmistamine seentega on maitsev ja lollikindel viis toiduvalmistamise maitse tugevdamiseks," nõuab peakokk ja kaasasutaja Austin Orwasher Bennett's Butter Co.'st Connecticutis. Orwasher näeb seeneühendivõi retseptidesse lisamiseks palju elujõulisi võimalusi, sealhulgas järgmist:

“[Seeneühendivõi sobib suurepäraselt kõigi valkude keetmiseks; soolane maitseprofiil imbub kõige paksematesse lihalõigudesse, muutes need õrnaks, tanglikuks ja maitsvaks maitseks. Kas seentega maitsestatud või sobib lihaks, risotoks, mis tahes köögiviljade röstimiseks, munadesse või omlettidesse või grillitud juustu täiustamiseks, pakub seente maitsega või täiuslik segu koostisosadest, et tõsta mis tahes sööki ilma seda ületamata. Seenevõi valmistamiseks hautage lihtsalt seeni, sibulat ja küüslauku [kuni need on saavutanud] ilusa kuldpruuni värvuse, seejärel tilgutage vedelad amiinod ja segage kõik [pehmendatud] võisse."

Musta trompeti kokteil

Soolaseid koostisosi sisaldavad kokteilid ilmuvad tänapäeval üsna regulaarselt jookide nimekirjadesse, olgu need siis eliksiirid taimsed liköörid (näiteks Cynar) või maitsetugevdajad nagu muttide mõrud … või nagu soovitab Las Vegase Sparrow + Wolfi mänedžer Ryan Hauret, siirup infundeeritud mustade trompetseentega.

"Seente rikkalik ja suitsune maitse loob tõeliselt tühja siirupi ja umami mõru katab kogu [seentes oleva] umami ära ja seob selle kõik tõeliselt kokku," ütleb Hauret oma Horn of Plenty kokteilist, mis sisaldab "musta trompetit" dashi siirup”, mis on valmistatud vee ja Demerarsugari keetmise teel, vähendamiseks keedetakse ja lisatakse seeni 30–45 minutiks järsuks. Seejärel paneb ta konjakit, Amontillado šerrit, musta trompetiga dashi siirupit ja väheseid kriipsukesi umami-mõrusid klaasi segamiseks, segamiseks segamiseks ja kurnab Nick & Norglassile enne kokteili lisamist musta trompetiga kaunistusega.

Trühvel Negroni

Trühvlid pole kindlasti tipptasemel restoranides haruldased vaatamisväärsused, kuid trühvlimaitselised kokteilid pole veel saavutanud sama populaarsust nagu trühvlipasta, -trühvliga pitsad või trühvliga risotod. Kuid Napo (CA) peakoka ja omaniku Ken Franki sõnul võib trühvlite ainulaadne maitse pakkuda menüü igale küljele uusi mõõtmeid. Ta julgustab isegi oma baarimeeskonda leidma viise, kuidas lisada trühvleid nende kokteilidesse, ja on uhke, et lisab Truffle Negroni LToque'i tunnusjookide hulka. "Kuigi trühvlite populaarsus kasvab ja nende maitse on üha enam äratuntav, püüab nende paigutamine sellesse klassikalisse kokteili külalisi ootamatul ja maitsval moel kindlasti kõrvale," ütleb Frank LToque'i negroni kohta, kus kasutatakse džinni, millele on lisatud kõrge - selle viinapõhjana mustad trolllid.

Porcini jäätis

Seenejäätis võib tunduda metsiku ideena (või hakitud väljakutse on kohutavalt viltu läinud), kuid New Yorgi osariigis Good Stocki ja Um Segredo õhtusöögiklubi kokk David Santos kutsub naysayereid üles hoidma avatud meelt. "[Varasemas restoranis] valmistasin seda rooga nimega" Walk in the Woods ". See oli puravikujäätis, männipuupuding, vahtraküpsis murenes ja pošeeritud huckleberry. Eriti Porcinil on hämmastav umami juhitud alatoon, mida ma armastan. Seene mullasus sobib magususega tõesti hästi. Mõelge peedile ja sellele, kui magusad ja maalähedased need võivad olla. Seened teevad sama asja, kuid me ei mõtle neist sageli nii,”räägib Santos The Manualile.

Seenelend

Nime põhjal tunduvad kommikübarad sobivad magustoidusõbralike seente jaoks ja Miami Ariete peakokk / omanik Michael Beltran kirjutab sellele eeldusele täielikult alla, selgitades, et ta kasutab seenekübara valmistamiseks kommikübaraid: „Flan on igal pool Miamis. Kõigi vanaema valmistab siin lehte. Tahtsin ikka Arietel flanlit pakkuda, kuid teadsin, et see peab olema erinev. Seeni ei leidu tavaliselt lehvikus, kuid lisades kommikübaraseente, lisan ma magusat maitset, mis on äärmiselt peen, lisades samal ajal alusele tekstuuri. Flani valmistamiseks röstin ma kommikübarad, pulbristan need ja lisan seejärel koos toorjuustuga koogikreemi põhjale. Kuristan kõik tükid välja, nii et te ei saa isegi öelda, et lehvikus on seeni. Serveerin seda koos Sambuccrem'iga, mille valmistan kreemifriisi ja Sambucliquoriga, ning lisan selle kohvi puruks."