Intervjuu Happy Valley Meat Company Dan Honigiga

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Jätkusuutlik toitumine pole alati lihtne. Mõnikord näitavad restoranid ja lihunikud uhkusega oma põllumeeste ja tarnijate nimesid, kuid sagedamini peate ise uurima või lihtsalt otse küsima. Asjad võivad Portlandit vähe saada. Kuid inimesed, kes on uhked oma liha hankimise üle, räägivad hea meelega teile valgu loo ja see aitab teil pikas perspektiivis paremaid otsuseid langetada. Happy Valley Meat Company töötab selle protsessi lihtsustamise nimel nii taluniku kui ka koka jaoks.

Happy Valley missiooniks on luua otsene side kokkade ja liha kasvatavate põllumeeste vahel. Põllumajandustootjad kaotavad raha, kui müüvad üksikuid lihalõike, kuid restoranipidajad ei pruugi kogu loomaliha müüa, mis raiskab nii toitu kui ka raha. Happy Valley ostab väikestest mahepõllundusfarmidest terveid loomi ja lagundab nad oma tapamajas Rising Spring Meats. Nii saavad põllumajandustootjad müüa terveid loomi ja kokad saavad osta ainult seda, mida nad vajavad, tagades, et midagi ei läheks raisku. See on suurepärane süsteem, mis paneb meid mõtlema, miks suurem osa lihatööstustest niimoodi ei toimi.

Oleme juba mõnda aega olnud Happy Valley Meat ja nende missiooni fännid, nii et meil oli hea meel rääkida omanik Dan Honigiga sellest, kuidas tema ettevõte toidutööstust paremaks muudab.

Esiteks, miks veiseliha? Kas lihtsalt sellepärast, et lehmad on suurim terve loom, peavad restoranid ostma ja lagundama, või võtsid otsuse vastu muud tegurid?

Teeme koostööd mitmete liikidega - lambaliha, kanade, kitsede, sigadega, kuid veiseliha on meie leib ja või. Kõigist lihaloomaliikidest on veiseliha kõige kättesaamatum ja kellelgi oli vaja muuta väike farmiliha veeretavaks.

Tavaliselt, kui kokk soovib töötada väikeste säästvate farmidega, läheks ta otse sellesse farmi ja ostaks terve looma. See on põllumajandustootja jaoks ideaalne viis liha müümiseks, sest talupidajatel on keeruline toime tulla varude tasakaalustamatusega, mis tuleneb terve looma jaotustükkide müügist. Paljud restoranid on oma menüüd kohandanud, et hõlmata kanade (4 naela), tallede (50 naela), kitsede (50 naela) ja isegi sigade (200 naela) tervete loomade müümine. Veiseliha (800 naela!) On koht, kus rong hakkab kriiskama. Väiksematel loomadel on 3-7 jaotust, mida restoran suudab hallata, ja isegi 200-naelane siga võib olla lühike töö, kui restoran müüb vorsti. 800-naelane veiseliha rümp pole nii lihtne - looma suur suurus annab 32 jaotustükist ülespoole, millest 250 naela on jahvatatud veiseliha. 250 naela jahvatatud veiseliha müümine tähendab põhimõtteliselt hamburgeri- või lihapallirestorani.

Suuruse takistus on takistanud kokkade koostööd väikeste veiselihakasvatajatega. Sattusime veiselihasse, kuna tahame, et kokad saaksid rääkida väikesest taluloo, ilma et peaksime müüma ainult jahvatatud veiseliha või lihapalle. Igal meie müüdaval lihatükil on talu nimi, nii et söögikoht saab looma päritolu jälgida otse kasvandusse. Lubame kokkadel väiksemate talude lugu suuremate pakkimismajade mugavusega rääkida. Te ei saa panna kõiki kõiki korraga muutma kõike, mida nad teevad, kuid kui oskate rääkida samas keeles, mida nad juba räägivad, on kokkade säästlikule lihale viimine lihtsam.

Paljud inimesed seostavad säästvat söömist loomade heaolu ja keskkonnaga, mis on mõlemad omal moel äärmiselt olulised. Kuid ma leian, et paljud inimesed ei mõtle säästvalt toitudes põllumehele. Kuidas on Happy Valley Meat väikest kohalikku talupidajat aidanud?

Happy Valley esimene prioriteet on põllumeeste heaolu. Ainuüksi 2016. aastal oleme väikestesse põllumajandusmajandustesse tagasi maksnud üle 1,25 miljoni dollari. Toorainete hinnad sukeldusid 2015. aasta sügisel tohutult. Põllumajandustootjad kaotasid 500–1000 dollarit veiseliha kohta (lihaveiste küpsuse / turukaalu saavutamiseks kulub kaks aastat). Oleme hoidnud oma hinnakujundust tugevana, nii et meie põllumajandustootjad neid kaotusi ei kogenud, ja oleme 2016. aastal 493 lihaloomale paremad turud leidnud. Kahel korral andsid põllumajandustootjad teada, et nad oleksid veiseliha kasvatamise lõpetanud, kui seda ei oleks Happy Valley Meatiga suheldes, samas kui kümned teised talud on kasvatanud karja suurusega, et koos meiega kasvada.

Eelmistes intervjuudes olete rääkinud sellest, kuidas tapatööstusest on saanud see üha populaarsem ja seksikas kaubandus, kuid tapamaja tegutsemist peetakse endiselt ebameeldivaks. Kas arvate, et noorema põlvkonna huvi jätkusuutlikkuse ja vastutustundliku hankimise vastu muudab seda mentaliteeti?

Kahjuks ei arva ma, et noorem põlvkond peaks tapamaja tööd ahvatlevaks, isegi kui see on vajalik loomakasvatuse toetamiseks. See on raske ja ohtlik äri, millel on kitsad marginaalid ja vähe avalikku suhtlust. Butchering on kõrge kvalifikatsiooniga töö, mille suured pakkimismajad on jaotanud konveieri spetsialiseerumisele. väikese ja keskmise tapamaja töötaja peab suutma täita paljusid, kui mitte kõiki, neid spetsiaalseid ülesandeid, sest see ei ole mõeldud selleks, et väikestes kauplustes oleks vahetatavaid inimesi. Selle tööjõuprobleemi suurenedes peaksin vastuste leidmiseks otsima tehnoloogia edasiarendamist. Robootika suudab selle inimtöö tühjuse täita ja osa ohust töölt kõrvaldada. Käsitöölihatööstuse poodidele on meie südames alati oma koht, kuid peame välja mõtlema, kuidas muuta vähem nähtud ja suurema mahuga väikesed tapamajad rahaliselt elujõuliseks, tegeledes samal ajal ka sellega, et järjest vähem inimesi soovib seda tööd. See on heidutav ülesanne, millel on palju lootust tehnoloogias.

Liha ostmisel ei ole alati lihtne haritud otsuseid teha, eriti kui te ei ela lihuniku lähedal. Ükskõik, kas poest sisseoste tehes või restoranis tellides, kuidas saaksime kõik teha säästvamaid ja julmavabamaid valikuid?

Tõde on see, et ostlemisel või väljas söömisel peaksime liha ja loomseid tooteid süütuks tunnistama süüdi. Seal on palju rohelist pesemist ja palju termineid, mis on juhendina tegutsemiseks liiga laiad. Näiteks viitab sõna “looduslik” ainult töötlemisele, mitte sellele, kuidas looma kasvatati, ja “puurivabad” munad on head, välja arvatud juhtudel, kui linnud võitlevad ülerahvastatuse ja halva keskkonnahoolduse tõttu. Kolmandate osapoolte heaolu tõendajad, nagu sertifitseeritud humaanne ja heakskiidetud loomade heaolu, on teie parim valik õnnelike loomade söömisel. Küsige konkreetseid talunimesid ja tehke uuringuid, helistage tegelikult taludesse ja küsige küsimusi; kui leiate endale meelepärase talu, küsige, kus nad oma liha müüvad. Põhiküsimused on järgmised: kui suur osa looma elust kulub karjamaale, mida toidetakse loomaga, kas neile antakse kasvu edendamiseks antibiootikume või hormoone, kui kaugele nad tapmisele sõidavad, kui suur on farm, kuhu nad tulevad pärit ja kes seda talu peab? Peate nägema, kuidas vastused teie südametunnistusele vastu lähevad, kuna kõigi väärtushinnangud on erinevad. Lõpuks, kuigi ma müün liha elamiseks, elan peamiselt taimetoidul, söön liha ainult siis, kui tean, kust see pärineb, ja soovitan kõigile sama eluviisi. Kui te ei suuda tõestada, et see on õnnelik loom, siis oletage, et see pole nii.

Te töötate paljude suurepäraste restoranide ja kokkadega, kes usaldavad Happy Valley'i pakkuma parimat veiseliha. Kas teil on lemmikroogasid, mida teie kliendid praegu oma asutustes pakuvad?

Ma ei ole eriline asjaarmastaja, kuid minu lemmikroogadeks on tavaliselt jahvatatud liha, näiteks lihapallid ja hamburgerid. Neil ei ole taldrikul kõige vähem surmajuhtumeid, kuna nad kasutavad rümbast kõige rohkem liha, vaid neil on suurepärane maitse ja täpselt õige rasvakogus. Dig Inn's Happy Valley lihapallid, Hanki mahlane veiseliha kuum veiseliha võileib, Momofuku Nishi toores veiseliha ja Tørsti veiseliha röstitud võileib on kõik minu nimekirja esikohal. Kuid enamik meie restoranidest muudab menüüd hooajaliselt, mistõttu on maitsvate roogade lõputu pakkumisega raske sammu pidada.