Intervjuu Koka Ricky Ariasega Manhattani Söögikohast

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Ariasel on Puerto Rico juured ja kirg Jaapani toidu vastu. Ta on New Yorgi Sushi Ko veteran ja tema teadmised tulevad sellistest söögikohtadest nagu Crispy Uni PaellBall ja Bluefin TunZuke. Tema toit on ühtaegu mänguline ja tõsine - ta ei karda katsetada maitsetega, kuid on teadlik laskma igal koostisainel läbi paista. Pärast maitsvat söögikorda restoranis jõudsime Ariasele järele, et teada saada, mis sütitas tema kirge Jaapani toidu vastu, inspiratsiooni tema lemmikroogade taga ja millised albumid söögiköögis praegu mängivad.

Teie kirg jookseb sügavalt Jaapani suurepärase toidu järele. Kas mäletate, millal hakkasite kööki tegelema? Kas on eriline söögikord või kogemus?

Ma ei unusta kunagi Jaapani köögi tutvustust. Kui käisin kaheksandas klassis, võistlesime sõbraga ja võitsime Model UN Club kokkutulekul esikoha. Tema vanemad viisid meid pidulikule õhtusöögile ja restorani valimist otsustades kuulsid nad, et mul pole kunagi sushit olnud. Mulle tundus, et nad tellisid kogu menüü, kuid esimese maitsestatud riisi ja toore kala suupistete korral olin ma armunud.

Minu karjääri algusest peale on Jaapani toit olnud väga levinud. Minu esimene kokandustöö 17-aastaselt tagasi Puerto Ricos oli sushikoka assistent striptiisikeskuse kiires vabaajarestoranis. Seal sain teada hulga koostisosade kohta, mis olid mulle täiesti võõrad, kuid mis kõige tähtsam - nad õpetasid mind nuga õigesti kasutama.

Kas teil on mingeid konkreetseid tehnikaid, mida õppisite New York Sushi Ko-s veedetud aja jooksul ja mille integreerisite söögikoha menüüsse?

Minu aeg NY Sushi Ko's oli minu tehnika arendamisel ja oskuste edasisel lihvimisel lahutamatu osa. Peakoka John Daley käest sain teada palju asju, mille olen sööklasse toonud. Üks asi, mida ma temalt restorani jaoks hädavajalikuks õppisin, on tuunikala ravimine. Üks meie tuntumaid roogasid on meie harilik tuunikala (marineeritud tuunikala). Selliste koostisosadega on tõeline kala töötlemise kunst. Kõige olulisem asi, mida NY Sushi Ko juures õppisin, oli toote austamine - las kalad räägivad enda eest. Täiusliku hambumuse loomiseks pole vaja maitseid segada.

Millised on teie lemmiktoidud söögikoha menüüs? Mis oli nende taga olnud inspiratsioon?

Minu kaks lemmikroogu menüüs on praegu kammkarp Ceviche Tostadand kookospähkli PannCotta.

Kammkarp Ceviche Tostadis roog, mis esindab tõeliselt seda kohta, kus ma praegu peakokana olen, kuid mis kõige tähtsam peegeldab minu isiklikku kirge. Avatud restorani 6-kuulise kuuri jooksul oleme oma sous-peakoka Yuval Ochoga (kes on Mehhiko) jaganud vastastikust armastust ja tunnustust Mehhiko traditsiooniliste toitude, eriti nende väga tundmatute piirkondlike toitude vastu. Meil on tõsine takopalaviku juhtum. Ühel meie pikal vestlusel ettevalmistuse ajal rääkis ta talle väga kallist roogast nimega kammkarp Tostada. See on väga lihtne roog, kuid see on pakitud maitsega. Otsustasin sellel roogil mängida. Kammkarbid on pärit Jaapanist Hokkaidost ja neid on kergelt kuivatatud värskes kookospiimas / yuzukosho kastmes, tuvi pe (Puerto Rico rahvuslik uba) ja krõbedal maisitostadal misopüree, redis ja kaaviar. Alguses võiks arvata, et ube ja tooreid kammkarpe pole kombeks süüa, aga uskuge mind, see töötab.

Meie kondiitri peakokk Jackie Legge on selle viimase roogaga tõeliselt üle käinud. Ta on võtnud ühe kõige igavama ja lihtsama magustoidu ning muutnud selle millekski ülihästi teostatud, lõbusaks ja maitsvaks. Tema kookospähkli panncottis on pehme ja täpselt piisavalt tugev, et koos püsida. Jackie teeb lihtsa käsitsi korjatud mustika ja miriini redutseerimise ning lisab selle suhkrustatud apelsini ja kondiitritoodete kärgstruktuuriga. Maitsete ja tekstuuride segu koos roa lihtsusega muudab selle hämmastavaks.

Kevad on lõpuks käes ja see tõi täiesti uue toodangu. Milliste koostisosadega ootate kõige rohkem kokkamist sellel hooajal?

Alustasime just oma kevadist menüüd ja meil on tonni hooajalisi köögivilju. Meil on kaks rooga, mis on väga kevadised. Esimene on rohelised, munad ja part, mis on part, millele on lisatud kevadrohelist segu - frisee, vesikress, toores ja keedetud spargel, kevadsibul ja aeglane pošeeritud muna. Loomulikult serveeritakse seda koos leiva kõrvale, et kogu headust kokku tõmmata.

Veel üks kevadine roog, mida me menüüs esitame, on Market Fish. Praegu teeme söestunud kuninga makrelli värskete favade, rambilehtede, lehtkapsaste, marineeritud rampide, edamaami, pepuree ja mizuniga (jaapani sinepirohelised). Need kaks rooga on põhimõtteliselt kevadel plaadil.

Mis albumeid te praegu restoranis mängite?

Seega vajab see küsimus kahte vastust. Teenuse ajal olen viimasel ajal mänginud palju Wackies Recordsi. See on NY-s asuv reggae ja dub plaadifirma, mis kureeris mõned minu arvates ajaloo parimad reggae-artistid. Peale selle oleme hakanud restorani süstima rohkem ladina muusikat. Amigos Invisibles Venezuelast ja argentiinlane Todos Tus Muertos on vaid kaks artisti, keda oleme mänginud. Nüüd, ettevalmistuse ajal, on lugu teine. Dinnertable on kolme koka personal, kaasa arvatud mina. Viimasel ajal oleme püüdnud seda segada, nii et lõbu pärast mängime muusikat, mida pidasime noorena jubedaks, kuid teame siiski kõiki lüürikaid. Ütlematagi selge, et esitusloendid on olnud eriti kummalised. Tonn Selenit (Yuvali lemmik), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo ja Devo, et nimetada vaid mõnda meie "laulame kaasa".

Teie maja misovorst on üks parimaid, mis meil kunagi olnud on. Kas on mingit võimalust retsepti saada?

Kindlasti ei saa teil olla meie miso- / suhkruroost vorsti retsepti (vabandust !!). See oli mitu kuud katse-eksituse meetodit ja ma ei saa tõesti oma saladusi ära anda. Kuid võin anda paar näpunäidet: Kasutage ainult kvaliteetset sealiha ja marineerige oma liha ainult üks päev enne, kuna miso ja suhkruroog hakkavad tööle rasva lagundamisel ja liha maitsestamisel. Kasutage kõiki looduslikke kestasid. Vorsti küpsetamiseks hautage seda aeglaselt misosupis ja seejärel määrige see malmist pannil.