10 Retrotoitu, Mis On Tagasitulekuks Valmis

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Paljuski võib tänased joomise ja söömise stseenid lühidalt kokku võtta ühes fraasis: "Kõik vana on jälle uus." Näeme klassikaliste kokteilide nagu Negroni ja French 75 taaselustumist, uut tunnustust vanaaegsete meelelahutuslike stiilide, näiteks "fondüüpidu", ja muidugi trend kaasaegsete restoranide roogade moderniseerimise suunas, et muuta need kaasaegsete söögikohtade jaoks atraktiivsemaks.

Niisiis, millised “retro” road tunnevad end praegu 21. sajandi taaskäivitamise tippvõistlejatena? Palusime kümnest peakokast koosneval rühmal oma vanaaegseid lemmiktoite (ja mida nad nende elustamiseks ette võtaksid).

Spämm

II maailmasõja ajal populaarseks saanud konserveeritud sealihakonserv, rämpspost on endiselt Hawaii köögis tähelepanuväärne, kus seda kasutatakse roogades, näiteks sushi-inspireeritud Spam Musubi, ja paljud kokad, kes tunnevad rämpsposti tähtsust Havai toiduvalmistamisel, soovivad seda tagasivaadet näha valk ilmub mandri menüüdes sagedamini.

Üks selline peakokk on M. DanMule Hula kaasaegsest tikist Scottsdale'is ja Phoenixis, AZ, kes ütleb meile, et „rämpsposti krõbe ja soolane olemus muudab selle Benedictus traditsioonilise sinki täiuslikuks asendamiseks ja täiendamiseks. Usun kindlalt, et kui proovite rämpsposti Benedictust, ihkate seda unes. Tavalised, veskis tegutsevad benediktid kaotavad oma sära ja teete selle otsimiseks kõik, et rahuldada seda rahuldamatut soovi."

Pähkli- ja juustupall

"Alates 1800. aastate algusest muutusid juustupallid 1940. aastate kokteilipidudel püsivaks, kuid kaotasid aeglaselt oma koha lauas," ütleb tegevkokk Brian Millman Vol. 39 Chicagos, IL, traditsiooniline eelroog, mis on valmistatud toorjuustust, cheddari juustust ja purustatud pähklitest. Tänu nende koostisosade lihtsale olemusele osutub juustupall väga hõlpsasti kohandatavaks, nagu Millmanile meeldib oma restoranis teha: „At Vol. 39 pakume klassikale kõrgendatud keerdumust, kus cheddari juust asendatakse kodus valmistatud pimento juustuga, et anda sellele rikkalikum maitse, mida täiendavad suitsutatud mandlid ja mida pakutakse kreekerite asemel kodus valmistatud crostiniga."

Laastud ja sibuladip

aastakümneid jalgpallivaatustel ja perekondlikel koosviibimistel leitud vähese tähtsusega pidusöögid sisaldavad kartulikrõpsud ja sibulakastmine tavaliselt ainult kotti Lay’s, hapukooremahtu ja pakki sibulasupisegu. Menüü väljatöötamisel soovis NY-s Brooklynis asuva Bernie’s tegevkokk Ashley Berman tutvustada selle rahvahulga lihvitud versiooni, säilitades siiski selle lihtsuse. „Chips & dip on ideaalne suupiste ja eelroog menüüs valimiseks millegi kiire ja klassikalise jaoks ning need sobivad väga hästi härmas õllekruusiga! [Minu versioon] sisaldab karamelliseeritud sibulat, hapukoort, majoneesi, toorjuustu, Worcestershire'i, sojakastet, soola ja pipart ning praetud küüslauku,”selgitab Berman.

Aspic

Lihtsalt üks hirmutavamaid roogasid ajakirjas JuliChild's Mastering The Art of French Cooking - traditsiooniline aspicina tuntud Euroopa hõrgutis on lihapuljongist valmistatud soolane želatiin. Tänapäeval seda menüüdes tavaliselt ei leia, kuid tegevkokk Drew Dzejak ettevõttest CalizRestaurant Alys Beachil, FL soovib seda muutust näha.

"Kui tegemist on vanakooli roogade tagasitulekuga, siis ma arvan, et aspici kasutamise taastamine oleks suurepärane," räägib Dzejak The Manualile. „Mõelge nii, nagu teete veiselihast aspiksi glasuurplaadile, mis on kaetud veiseliha tartariga, või mereandide aspiks crudo tassi jaoks. Uuesti leiutamiseks läheksin ma rohttaimeliseks, rohkete vürtsidega roogade rõhutamiseks, toitudele tugeva maitse ja mõnel juhul ka erksate värvidega, kui neid pole oodata."

Rohelise oa pajaroog

Rohelise oa pajaroog, mis on tavaliselt valmistatud konserveeritud rohelistest oadest, seenekreemi supist ja praetud sibulast, on ideaalne kulinaarne näide sajandi keskpaiga Americana köögist ja seda võib endiselt leida tänupühade söögilaudadelt kogu riigis.

New Orleansis asuva Copper Vine'i peakokk Mike Brewer meenutab Lfondly oma noorpõlve roheliste ubade pajaroogasid: „Ma armastan roheliste oade pajaroogu! Ema valmistas seda igal aastal tänupühade jaoks ja see oli üks minu lemmik pühaderoogasid. Maitsed olid kohapeal … kuid ta kasutas alati konserveeritud rohelisi ube. Täna, kui esirinnas on toidud toidust lauale, arvan, et värsked koostisosad muudaksid selle roa fantastiliseks. Blanšeeritud rohelised oad, röstitud mandlid, hautatud värsked seened ja krõbedad praetud šalottsibulad … uskumatu!"

Lihalett

Kunagi peeti peredele südamliku ja hõlpsasti valmistatava õhtusöögi otsimiseks kõige olulisemat õhtusöögivõimalust, langes lihakook viimase paarikümne aasta jooksul soosikust välja, kuna jahvatatud veiselihapõhised eelroogad muutusid uudishimulike suupistetega terviseteadlikele sööjatele üha vähem köitvaks..

Kuid lihakook sobib suurepäraseks lõuendiks kokkadele, kes soovivad tuua selle kogu Ameerika klassika rahvusvahelisi maitseid. Peakokk Maxcel Hardy Coop Caribbean Fusionist Detroitis, MI, hindab lihapraadi traditsioonilises vormis, kuid naudib selle värskendamist julgete vürtside ja maitseainetega: „Minu perekonna juured on Bahama-Ameerika. Olen sündinud Detroitis, kuid kasvanud Lõuna-Floridbys, minu Bahama päritolu ema ja vanaema. Kuigi sõime palju Kariibi mere stiilis piletihinda, on üks vanakooli roog, mida olen alati armastanud ja loodan, et see tuleb tagasi: lihalõik. Lihalõik on ülim mugav toit. See toob meelde mälestusi külmutatud lihapraadi tele-õhtusöökide söömisest koos mu isaga Detroitis. Siis oli see lihtne - kaks viilu lihaleiba, mida serveeriti tomati-kastme lihakastmega, vahustatud kartulipudru pool ja mais.

Minu [värskendatud] liharoa roa versioon ühendab mineviku nostalgiat minu tänase Kariibi mere kulinaarsete teadmistega. Ma nimetan seda ‘Momma lihalihaks’, - köömne ja kurkumiga küüslauguga küpsetatud lihaleiva viilud, mida serveeritakse karri-ananassi-tomatikastmega [ja mis on ühendatud] juustu kammitud kartulite ning küüslaugu ja kaneeli-kaste-spinatiga. tagasilöök Kariibi mere hingega."

Veiseliha Stroganoff

Rikkad ja järeleandlikud hautised ja kastmed muutuvad külmade kuude jooksul eriti atraktiivseks ning üks selline Venemaa inspireeritud õhtusöök on köitnud Ameerika einestajaid juba 1900. aastate algusest: veiseliha Stroganoff. Nostalgic panustab peakokk Hannah Hopkinsile Besamest Steamboat Springsis, CO-i kiindumus stroganovisse; ta ütleb meile, et „maitsev, kreemjas, rikkalik veiseliha Stroganoff on see, millest mu lapsepõlvemälestused koosnevad. [Kui ma olin] 80-ndatel aastatel Connecticutis ja New Yorgis üles kasvanud, oli see meie leibkonnas külmal talveööl tüüpiline söögikord. Õrnad veiseliharibad kreemjas seenekastmes tilli puudutusega võise munanuudli kohal.”

Mis puutub veiseliha stroganoffi moderniseerimisse, siis Hopkinsil on vähe ideid: „Oma tänapäevase versiooni jaoks dekonstrueeriksin selle roa. Tahaksin praadida, eelistatult veise sisefilee selle õrna, võise tekstuuri jaoks - ja valmistaksin kastet metsaseente (näiteks kukeseene), veiseliha demi-glace'i, hapukoore ning värskete tillide ja murulaugudega. Sain munanuudlid kätte, aga mina valmistaksin need dekadentse munakollasega, mis on viimistletud võis ja trühvliõlis!"

Homaar Newburg

roog, mis põhineb vabalt Prantsuse homaari termidoril, mis sai 19. sajandi lõpus ülemise koorega New Yorgi elanike seas sensatsiooni, sisaldab Lobster Newburg värsket homaari liha, mida supletakse koore- ja konjakikastmes ning mida traditsiooniliselt serveeritakse röstsaia kohal. See on roog, mida New Yorgi Fine & Rare'i peakokk Philip Sireci peab uuendamist väärt. "Sel talvel on mul hea meel tuua tagasi Lobster Newburg lõbusaks lisamiseks Fine & Rare'i brunchi menüüsse. Sellel retseptil on kulinaariaajalugu üle saja aasta ning see on populaarsusest langenud. Minu ülesandeks on valmistada roog konjakit asemel burbooniga ja serveerida seda Balthazari brioche'ga, mille tulemuseks on soe kreemjas homaarirull! " Sireci selgitab

Coq au Vin

Coq au vin ehk veinis hautatud kana ja seened ilmuvad prantsuse bistroomenüüdes kogu maailmas endiselt regulaarselt. Väljaspool seda väikest restoranišši peetakse seda üldiselt teise eriala roogadeks, mis pole eriti uuenduslik. Peakokk Clayton Rollison Lucky Roosteri köögist ja baarist Hilton Headi saarel, SC arvab aga, et coq au vin väärib teist pilku, sest “punase veiniga hautatud kana on fantastiline.” Kui temalt küsiti, kuidas ta tänapäeva sööjate jaoks värskendaks coq au vin-d, vastas Rollison meile, et „[coq au vin] on traditsiooniliselt hautatud kananahaga ja nahk võib muutuda värvituks ja märjaks isegi siis, kui pruunistate seda enne hautamist [Ma annaksin kanale pruuni ja krõbeda kana saamiseks teise ohu."

Lohakas Joe

Kui enamik meist mõtleb tagasi roogadele, mida me lapsepõlves jumaldasime, ei tuleta me meelde kõrge kontseptsiooniga, molekulaarse gastronoomia preparaate ega luksuslikke koostisosi. Meenutame mängulisi, madala hooldustasemega piletihindu, näiteks mac & juust, külmutatud pitsa ja räpane võileivaime, mida nimetatakse lohakaks Joeks.

"Lohakad Joes on üks neist lapsepõlve lemmikutest, keda te lihtsalt enam menüüs kuskil ei näe," ütleb FL Randis Alamso omanik Miami Lost Boyst oma isikliku retro lemmiku kohta. "Kui ma mõtlen [lohakas Joesile". Meenub koheselt ‘Billy Madisoni’ õudne lõunaproua, kes sülitab välja kuulsa joone: „Kas teil on veel mõni lohakas Joes. Ma tegin neile ekstrakohad, ma tean, kuidas teile lastele meeldivad lohakad”, mis on üks minu lemmik filmiliinidest. Sellepärast otsustasin lisada Lost Boysi menüüsse [Sloppy Joes]. kohvikuklassi keerutades pöörab meie lohakas Jose au meie Miami juurtele [kasutades] Kuuba picadillot (oliivide, kapparite, rosinate ja vürtsidega valmistatud lihaveise roog), mis on kuhjatud kartulirullile ja serveeritud "ekstrsopp" kõigile meie kaaslastele Billyle Madisoni fännid seal."