Mis On Humal? Sügav Sukeldumine õllesse, Mis On Hädavajalik Koos Jim Kochiga

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Ilma humalata pole õlut (oleks kruupi, aga mitte õlut). Tegelikult on 1516. aasta Reinheitsgebotina tuntud Baieri puhtusseaduse järgi õlut valmistatud ja tohib valmistada ainult kolmest koostisosast: veest, odrast ja humalast. (Toonased õlletootjad ei mõistnud pärmi rolli käärimisprotsessis; hertsog Wilhelm IV enam kui 500 aastat tagasi välja antud reeglit muudeti hiljem pärmi ja nisu lubamiseks. See kehtib tänapäevani, ehkki suures osas tseremoniaalses rollis Humal annab õllele selle veetleva mõru, sageli lillelise, männise või tsitruselise maitse, mis tasakaalustab tera linnaselist magusust. Humal toimib ka säilitusainena, hoides õlut värskema ja ohutumana pikema aja jooksul. (Näiteks IndiPale Ales'e nimetatakse nii, nagu neid valmistati ja seejärel saadeti Suurbritanniast pikale teekonnale Indiasse. Nende kõrge humalaprofiil on tänapäeval eelistuse küsimus, kuid see oli alles impeeriumi ajastul.)

Aga mis on ikkagi humal?

Kui soovite tõesti teada, pole paremat kohta, kui minna Baierimaale Hallertau piirkonda. See on Saksamaa ainus humalakasvatuspiirkond ja seal on planeedi vanimaid ja kuulsamaid humalasorte. Hallertaus suunduge Wolnzachi linna, kus asub Saksa humalamuuseum, ainulaadne vaatamisväärsus, mis on pühendatud täielikult humalale. Seal saate teada selle armastatud taime pika ajaloo, selle paljude sortide kohta, kuidas seda varem koristati, kaubeldi ja töödeldi ning kuidas õlletootjad humalat tänapäeval kasutavad.

Pole aega Baierimaale reisimiseks? Siis siin on teile mõned kiired faktid.

Mis on humal?

Humalataim (mitmuses "humal" viitab koonusekujulisele lillele) on viinapuulaadne taim kanepiperekonnast (jah, kanepiga on seos), mida teadaolevalt on inimesed kasvatanud ja koristanud alates 700ndatest PKr, kuigi nende kasutamine võib olla juba enne 8. sajandit. Ja kus kasvatati esimesi teadaolevaid humalaid? Sa arvasid seda: Hallertau.

Traditsiooniline humala kasvuperiood kestab hiliskevadest varasügiseni. Kasvuperioodil võivad mõned kiiresti kasvava humalapuu sordid (humalataimed ei ole tehniliselt viinapuud ja neid nimetatakse korralikult puiduks, FYI) ühe päeva jooksul ronida kuni kuus tolli. Kõik humalataimed kasvavad ülespoole keerates päripäeva. Kaasaegsed humalakasvatajad kasutavad massiivseid võrevõrgusüsteeme, mis ühendavad paksud juhtmed istutatud humalaridadeni, samal ajal kui kasvatajad innustasid puid üles kasvama ja puude ümber. Kui kogu maa kohal kasvav puistapuu koristatakse igal hooajal peaaegu maani, on üksiku humalataime keskmine eluiga üle kahe aastakümne, ehkki mõned taimed on säilinud üle sajandi.

Üksiku humalataime keskmine eluiga on üle kahe aastakümne, kuigi mõned taimed on säilinud üle sajandi.

Humalakoonustest leitud kollase värvusega lupuliinipulber annab õlletöötlemisel lagunemisel õllele mõrkja maitse ja säilitusainekvaliteedi. Sõltuvalt sellest, millist humalatootjat valib, annavad humalad maitseid, ulatudes tsitrusviljadest pipra ja vürtsi kuni männini, ning annavad õlledele aroomi, mis ulatub lillelisest rohusest mullasesse sidrunini ja muust. Õlletootjad on viimastel aastakümnetel loonud palju uusi humalasorte (selgelt uue sordi väljatöötamine võtab aega umbes kakskümmend aastat), millest suur osa on toimunud Ameerika Ühendriikides, eriti läänerannikul.

Ja kuigi paljud uuematest humalaliikidest on julged ja põnevad, näiteks väga hiljutine Lemondropi tüvi või kaasaegsed klassikalised Casdade humalad, on Vanas maailmas kasvatatud pärandsortide kohta palju öelda.

Humalat, sarnaselt veiniviinamarjadele, mõjutavad nende kasvutingimused sügavalt; sama taim, mis on kasvatatud kahes erinevas piirkonnas, ei anna sama maitset ega aroomiprofiile. Seega, kui õlletootja Jim Koch, Bostoni õlletehase asutaja, paremini tuntud kui Sam Adams, asus vana pereretsepti põhjal lagerit pruulima, teadis ta, et ta ei saa kasutada ühtegi saadaolevat humalat. kuuenda põlvkonna õlletootja oli Jim pühendunud selle õigele korrale, nii et ta pidi Hallertau Mittelfrüh humalale pihku panema.

Sam Adams ja Humal

Aasta oli 1984 ja legendaarne legend oli Samuel Adams Boston Lager, õlu, mis määratleb endiselt käsitööõlletehast, millel on olnud keskne roll Ameerika suurepärase õlletootmise tagasitulekul. Sellest ajast peale on Jim Koch koos oma juhtivate õlletootjatega sõitnud Hallertausse, et korjata käsitsi humalaid, mida järgmisel aastal Sam Adamsi õlledes kasutatakse. Valides kümneid Baieri humalapartiide hulgast, tagavad Bostoni õlletehase õlletootjad igal aastal oma õlledes püsiva maitse ja aroomiprofiili.

Üks peamine põhjus, miks nad suudavad selle järjepidevuse alati saavutada? Stanglmairide perekond. Stanglmairid on humalat kasvatanud samal maal alates 1722. aastast, ehkki nende pärand humalakasvatajatena pärineb tegelikult enam kui 500 aastat tagasi, ehkki sajandeid on perekonnanime vähe muudetud. Täna on talus igapäevaste toimingute eest vastutav Stefan Stanglmair. Ta on 40-ndate keskpaigas vilets mees, tünnirind, valmis naeratus ja enamasti ühes käes õlu. Stefani vanemad Herr ja Frau Stanglmair on endiselt elus ja terved, kuid just Stefan näitab külastajatele uhkusega farmi tegevust. Need toimingud hõlmavad muidugi humala kasvatamist paljudel aakritel veerevatel põllumaadel, iga-aastast septembrikoristust, humala kuivatamist ja seejärel nende pakkimist tihedatesse plastikust pakitud pallidesse.

Stanglmairid on humalat kasvatanud samal maal alates 1722. aastast.

Juba aastaid läheb peaaegu kogu Stanglmairi humalasaak Sam Adamsile. 1990. aastatel mõistis Jim Koch, et samal ajal kui iga-aastane humalavaliku turnee valis tema õlletehas ilma Starblmairi farmi humalateta (nad registreerivad rekordiks ka humalaid paljudest teistest farmidest). Ta otsustas luua otseseid suhteid, mitte töötada ainult humalamaakleriga, ja seega sõlmiti kokkulepe kogu Stanglmairi saagi väljaostmiseks, tagades, et õllejoojad kogu maailmas maitsevad ja lõhnavad oma Boston Lageris (ja arvukates teistes piirkondades) sama humalaprofiili. nüüd muidugi õlled).

Kuidas valida humalat

Humala valikuprotsess on naeruväärselt käes. See algab mõne untsiga antud humalasordist, mis on laiali laotatud kuningliku sinise paberi lehele, mis on valmistatud selgesõnaliselt humala kontrollimiseks; sügavsinine-lilla varjund muudab erkrohelised humalakäbid silmatorkavalt silma, suurendades protsessi esimest osa, visuaalset kontrolli. Selles etapis otsite liiga hõlpsalt lagunevaid ketendavaid koonuseid, tuulepõletust või päikesekahjustusi ja muidugi: "lehetäide pask … te ei soovi lehetäide jama näha", soovitab Jim Koch. Liiga palju ja võite olla kindel koonuste putukakahjustustes.

Siis saabub asja tuum - humala tõeline proovikivi. Põhimõtteliselt seisneb see käputäie humalakäbide haaramises, peopesade vahel lihvimises ja seejärel näo allapoole libisevas õlises segaduses ning humala aroomiolemuse sisse hingamises. Jim kirjeldas ühe pika humalavaliku seansi lõppu, kus tema käed tegelikult veritsesid ja tema riided määrisid püsivalt õlise lupuliiniga, mis eraldus lugematutest peotäitest humalakäbidest.

Selle lõhnastusprotsessi käigus saab õlletootja välja selgitada maitse ja lõhnaained, mis aitavad valmis õlle profiilil olla, määrates kindlaks, millised humalad sobivad, millised mitte ja millised tuleb soovitud tulemuse saavutamiseks kokku segada. Kui soovite spetsiifika kohta lisateavet saada, rääkige Jim Kochiga, kuid veenduge, et olete pärast temale küsimuse esitamist mõnda aega varunud. See mees on humalast kirglik. Ei - fanaatik. Hoolid näitest? Kui ajakirjanik küsis Jimilt kiire küsimuse kaamerasegmendi kohta, vastas ta esialgsele päringule, andes nii heli, kuid näis siis unustavat kaamerate rullimise täielikult, alustades kümneminutilist mansetivälist haridust humalalille keemia kohta ja veel.

Ja hiljem, Frau Stanglmairi serveeritud lõunasöögi ajal, kui Stefan Stanglmair tõstis pärast peene saksa õlle röstsaia röstsaia, jäid Koch ja üks tema peapruulijatest Jennifer Glanville humala jahvatamise ja nuusutamise taha, teadmata, et ülejäänud grupp oli vahetunud söömise ja rüüpamise juurde.