Kalade Vananemine Kodus (ja Miks Peaksite Seda Proovima)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Olete kindlasti varem kuulnud veiseliha vananemisest ja sealiha küpsetamisest toidupooliseks, kuid võib-olla pole teile tuttav veel üks valk, mida saab vanandada tekstuuri ja maitse täiustamiseks: kala. Kui kala vananemisprotsess on tavaliselt liha omast palju lühem (mõelge 24 tundi võrreldes kolme nädalaga), annab see enne küpsetamist või sushina serveerimist rahulikuma tekstuuri ning sügavama ja rikkaliku maitse.

Lisalugemist

• Kuidas Prosciutot ravida
• Kuidas liha suitsetada
• Kuidas õlut vanandada

Lisateavet selle kohta, kuidas kala vanandada ja miks see nii kasulik on, pöördusime Bostoni PABU peakoka Ben Steigersi poole. PABU on tänapäevane traditsiooniline izakay, mis pakub hooajalisi väikseid taldrikuid, tempurat, kodus valmistatud tofut ning värsket sushit ja sashimi, millest mõned on vananemisvõtete abil veelgi maitsvamad. Kui soovite seda ise proovida, järgige Steigersi ettevaatlikke juhiseid, kuidas kodus kala vanandada.

Kala vananemise eelised

Nii nagu vanaaegse veiseliha laagerdamine, aitab ka vananev kala liha maitset tugevdada ja tekstuuri parandada. Kui kala vananeb, lagunevad aminohapete ahelad ja see protsess loob rikkaliku umami maitse, mis muudab need eraldused nii ahvatlevaks. "Kalade lihasrakkudes asuvad ensüümid lagundavad valgud, rasvad ja glükogeeni suhkruteks ning erinevateks amino- ja rasvhapeteks, samas tekivad selle käigus maitsed, mis ulatuvad umamist magususe ja peene kibeduseni," ütleb Steigers. „Kui hoolika protsessi käigus on niiskus vähenenud, säravad need maitsed. Ensüümid aitavad ka sidekude lagundada, jättes kalad õrnemaks ja meeldiva profiiliga."

Nagu enamik elusolendeid, läbivad kalad pärast surma ka ranguse. Kui rakkudel energia otsa saab, pingestuvad nad põhimõtteliselt. Kuid kui kalad vananevad ja ensüümid hakkavad lihaskiude lagundama, muutub kala pehmemaks. "Iga kogenud tuunikala ütleb teile, et kuigi vaatepilt paadi tuunimisel kohe pärast selle kinnipüüdmist võib tunduda väga ahvatlev, on tuunikala sitke, nätske ja maitsestatud." Steigers ütleb. "Alles siis, kui kala on paar päeva külmkapis istunud, muutub see pehmemaks ja maitselisemaks."

Parimad vananevat tüüpi kalad

Lihalised kalatüübid sobivad vananemiseks kõige paremini, kuna neil on tugevamad sõrmed - mõelge siigale nagu kärbseseen, rästik, bass, noad ja triibuline tungraud. Pärast umbes nädalast vananemist hakkavad nende kõõlused pehmenema ja jätavad maha kreemja suus sulava tekstuuri. Chef Steigersi lemmikkalad vananemiseks on Kanburi ehk talvine kollasaba, sest nad on jahimehed ja neil on ilus rasvane liha.

"Kuna kalad on nii lihaselised, kipub liha olema sitke ja nätske ning kõhuliha on nii kitsas, et seda saab kasutada pehmeks muutmiseks alles pärast sügavat skoorimist või põletamist," ütleb ta. " "Kuid PABU vanendab kalu kaks, mõnikord ka kolm nädalat. Pärast seda on lihaskiud lõdvestunud ja saame kõhu serveerida paksult viilutatud kujul, nagu see mõeldud on. Uskumatu umami maitse koos kõhu intensiivse rasvumisega on üks tõelisi haruldasi naudinguid elus."

Ehkki Steigers ütleb, et kollasaba on tema lemmik, soovitab ta seda vältida, kui see on teie esimene vananev kala. Rasvasemad kalad, nagu kollasaba, lõhe ja tuunar, on algajale raskemad, nii et päästa need oma kolmanda või neljanda katse jaoks selles protsessis.

Lihalised kalatüübid sobivad vananemiseks kõige paremini, kuna neil on tugevamad sõrmed - mõelge siigale nagu kärbsenäpp, nastik, bass, noad ja triibuline tung

See võib tunduda mõttetu, kuid kui proovite kodus kalade vananemist proovida, peate ostma võimalikult värske toote. Proovige leida allikas, mis müüb kalu samal päeval, kui see on püütud. "Otsige kalu, mis on endiselt ranges surmas," ütleb Steigers. "Need kalad on jäigad, kuna lihaskiud on kõik pinges ja nii kinnitatud."

Kui märkate turul kalu, mille pinnal on vikerkaarelaadne läige, on Steigersi sõnul märgulamp, et see on vana. "See on kalaõli, mis on pääsenud raku struktuurist ja on selle" kalalõhna "allikaks, mis võib muuta kalad äärmiselt ebameeldivaks," ütleb ta.

Veelgi parem, kui saate osta elusaid kalu, minge selle juurde. Steiger ütleb, et need on suurepärased kandidaadid, kui nad on pärit usaldusväärsest allikast ja puhtast, hästi filtreeritud paagist.

Kuidas vananenud kalu ohutult käsitseda ja ette valmistada

Kodune kalade vananemine nõuab palju hoolt ja kannatlikkust. Kui unustate järgida õigeid samme, võite kala rikkuda või selle söömisest haigestuda. Kuid peakokk Steigeri kasulike juhiste abil saate mõne aja pärast oma maitsva õrna umami headuse juurde.

• "Esiteks vältige filee liha kokkupuudet vere või siseelunditega,”Ütleb Steiger. "Niipea, kui kala on kätte saadud, tuleks kalad sisikond välja puhastada ja lõpused, samuti kogu selgroogu jääv veri puhastada ja loputada." Samuti olge kala kõhu avamisel eriti ettevaatlik, et te ei torgiks ühtegi elundit, sest nende sisemine vedelik võib liha määrida või saastata.
• Kala tuleks jätta terveks, kuni plaanite seda süüa. "Pärast siseorganite eemaldamist proovige vananemisprotsessi käigus jätta luudele pea, saba ja fileed," ütleb ta. "See vähendab liha kokkupuudet oksüdeerumisega, kuna nahk ja luud toimivad barjäärina."
• Kalade vananedes on see oluline hoidke seda puhtana ja korralikult pakituna. "Kui kalal on lima või verd, peske kala soolases vees ja loputage seejärel puhta, voolava veega," ütleb ta. "Pärast puhastamist patsutage kalad kindlasti steriilse paberrätikuga kuivaks, sest niiskus tekitab halbu baktereid. Kui see on kuivanud, pange kõhuõõnde ja ka lõpuste õõnsus paberrätikutega. See leotab kogu vananemisest tuleneva liigse niiskuse, hoides kala kuivana ja puhtana. Kui pea või saba eemaldatakse, mähkige otsad paberrätikutega, et imada selgroost välja pääsevat verd. Seejärel mähkige kogu kala vahatatud lihapaberiga ja seejärel kilega. Võimalikult tihedalt mähkimine ja õhulõhede väljapressimine aitab oksüdatsiooniprotsessi aeglustada.”
• Lõpuks veenduge kontrollige iga päev oma kalu vananemise või riknemise tunnuste suhtes. Kalad peaksid jääma selgete silmadega kuivaks ja punase verega alad peaksid jääma punaseks, mitte mustaks ega pruuniks. "Kui kalal hakkab halb lõhn olema, ÄRGE SÖÖGE SEDA," ütleb ta. „Igasugune funky, juustune, rääsunud või kõrvaline lõhn on väga halb märk ja kalad tuleks hävitada. [negatiivsed] asjad, millele tasub tähelepanu pöörata, on ka limakiht (kala sees või väljas), liha või veri muutub pruuniks või mustaks või silmad muutuvad häguseks. " Ta soovitab iga kala vananeda 24–48 tundi. Kontrollige seda pärast esimest päeva, et veenduda, et see hea välja näeb, ja pakkige siis kala puhtasse paberisse ja plastikusse. See hoiab kala teisel päeval vananedes värske.