Kas Klassikaline Prantsuse Tehnika On Praeguses Kulinaariamaailmas Endiselt Asjakohane?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Kulinaaria koolis käinud kokkade ametlik koolitus on põlvkondade vältel keskendunud klassikalisele prantsuse tehnikale, Auguste Escoffieri 19. sajandi lõpul ja 20. sajandi alguses populariseeritud ettevalmistuste ja oskuste komplektidele. Püüdlevad kokad õpivad, kuidas meisterdada noalõike nagu julienne, brunoise ja macedoine, kuidas piitsutada “emakastmeid” nagu béchamel, hollandaise ja velouté, kuidas organiseeritud mise en-up üles seada ja kuidas valmistada küpsetusmeetodeid nagu flambeerimine, salaküttimine ja pruunistamine.

Prantsuse traditsioonilist koolitust peeti kunagi peakokkade karjääri edenemise oluliseks nurgakiviks ja selle haridusega köögilootajad ei suutnud sageli tõusta kõrgemale kui kokkade positsioon. Kuid kulinaarne stseen näeb 2019. aastal välja hoopis teistsugune kui valgustite nagu Escoffier, JuliChild ja Jacques Pépin ajastul. Tänavaturu kioskid saavad Michelini tärnid, toiduautod on mainekate kokkade järgmise piirina mainekad, kes soovivad midagi uut proovida, ja vabaaja kogu päeva kohvikud asendavad kiiresti kõrgekvaliteedilisi toidutempleid kui suurimaid linnu nagu New York, San, Francisco ja Los Angeles. Kas maastiku nihked ja söögikoha eelistused kalduvad jätkuvalt ligipääsetava, vähem väärtusliku köögi suunas, kas Prantsuse klassikaline haridus on eduka köögikarjääri jaoks endiselt ülioluline element?

Rääkisime professionaalsete kokkade rühmaga - mõned prantsuse haridusega, mõned iseõppinud - ja koostasime sellel teemal hulgaliselt arvamusi. Mõni võitleb ametliku koolituse väärtust, uskudes, et peakokk ja kaasomanik Jayson Poe Poe and Co Cateringist SantBarbaras, Californidoes, et "tehnika eemaldamine tähendab maja seinte eemaldamist". Teised soovitavad peakokkadel sukelduda otse praktilistesse köögikogemustesse ja omandada oma teadmised selle töö kohta. Loe edasi, et õppida klassikalise koolituse eeliseid koos mõjuvate vastupidiste argumentidega.

Klassikaline prantsuse keele koolitus pakub tugevat ja ajatut alust, mis muudab andekate kokkade riffimise ja improviseerimise lihtsamaks

Loovate inimestena julgustavad enamik profikokki köögis katsetama, otsides innukalt uusi retsepte, tehnikaid ja koostisosi, et oma roogasid ja külaliste kogemusi paremaks muuta. Tegelikult usuvad klassikaliselt koolitatud kokad üldiselt, et nende struktureeritud haridus annab neile tõhusa improviseerimise jaoks vajalikud põhialused.

"Minu jaoks olid prantslased esimeste seas, kes viimistlesid kulinaarset tehnikat ja peeneid eineid. Minu arvates on prantsuse klassikute [teadmised] suurepäraseks peakokaks saamise ja oma meisterdamise lihvimise jaoks tõeliselt olulised - täpsemalt beešameli, hollandi, espagnooli, velouté ja tomate'i emakastmete [valmistamise oskus]. Ma näen neid [retsepte] võtmetähtsusega [teguritena], et ennast kokana arendada - koos Escoffieri kokaraamatuga. [See] ei tähenda, et peate alati klassikalist toitu valmistama; Tiny Lou’s rakendame klassikalist tehnikat, kuid kaasajastame seda oma isikliku puudutuse ja lõunaosariikide [mõjutustega],”selgitab Tiny Lou’s tegevkokk Jeb Aldrich Atlantast, Georgia.

Sama meelt on Massachusettsi osariigis Martha Vineyardis asuvas Edgartownis asuva Harbour View hotelli peakoka Patrice Martineau, kes lisab, et „klassikaline tehnika on kõigi maailma köökide vundament. Minu arvates on kõige olulisem õppida ja areneda, enne kui proovite köögis midagi muud luua. Liiga paljud inimesed proovivad enne toiduvalmistamise põhialuste õppimist unikaalsete roogade meisterdamist proovida, valmistades ainult „fusion-toitu”, ilma et oleks mingit reaalset tehnikat, millest rääkida. Minu jaoks võib see sulandumine olla lihtsalt segadus."

“Klassikaline tehnika on kõigi maailma köökide vundament. Minu arvates on kõige olulisem õppida ja areneda, enne kui proovite köögis midagi muud luua.”

Peakoka omanik David Cáceres, Texase LPanaderiin San Antonio, hindab oma klassikalise väljaõppe abil antud oskusi ja tunnustab seda haridust ka vabaduse eest, mida ta tunneb nüüd seiklemiseks ja uurimiseks. “Sain Le Cordon Bleult ja SFBI-lt (San Francisco küpsetusinstituut) ametliku prantsuse keele koolituse Michael Zeusi käe all. Usun, et õpitud prantsuse keelte tehnikad on tugevad alused ja need on üliolulised, kui soovite oma stiilide ja tehnikate juurde liikuda. Tänapäeval peetakse klassikalisi prantsuse tehnikaid [sageli] aegunuks; enamasti on inimesed rohkem huvitatud uutest tehnikatest, kuid ainulaadsete [meetodite] väljatöötamine ja trendidega kursis olemine on lihtsam, kui õpite kõigepealt klassikalisi stiile. Näiteks lõin tequilcroissantide (tequilalmond, tequiltres leches ja tequilapple croissantide) perekonna, kuid ma ei oleks kunagi suutnud neid ainulaadseid küpsetisi valmistada, kui mu teadmised ja arusaam klassikalistest tehnikatest poleks olnud,”Cáceres räägib käsiraamat.

prantsuse tehnika jagatud haridus võib muuta köögisuhtluse lihtsamaks ja tõhusamaks

Kuna hõivatud restoraniköök võib kiiresti kaootiliseks muutuda, otsivad kokad sageli võimalusi suhtluse sujuvamaks muutmiseks. Kui maja taga asuv meeskond jagab ametliku kulinaarse hariduse õpetustel põhinevat sõnavara, võib see protsessi lihtsustada ja kokkuvõttes aega kokku hoida. „Prantsuse tehnika annab võrdluspunkti, mida iga kokk kasutada saab. See on vundament, mida saab suurepärase toote tootmisel rakendada mis tahes köögile, sest see on prantsuse köök: kõike viimistletakse maksimaalselt. See võib ka palju samme välja lõigata, [sest] kui jagate sama koolitust, räägite sama keelt,”nõuab Kentucky osariigis Louisville'is asuva Anoosh Bistroo peakokk Mark Ford.

Prantsuse koolitus sisendab distsipliini ja koostisosade austust

Eelkõige keskendub traditsiooniline prantsuse koolitus aukartusele asjatundlikult hangitud koostisosade vastu, mis käib käsikäes range distsipliini standardiga. Usun, et klassikaline koolitus on endiselt tugev vara kulinaarse aluse loomiseks vajalik vara. 14-aastaselt alustasin oma koolitust üheksateisttunnise päevaga kahe Michelini tärniga tähistatud Lei Mouscardini juures St.-Tropezis ja Michelini tärniga tähistatud Les Oliviersiga Bandolis Prantsusmaal. Koolitus on keeruline ja pikk protsess, kuid päeva lõpuks on mul olemas see baas, mis on aidanud mul eksponentsiaalselt arendada tõelist mõistmist ja austust iga kasutatava koostisosa suhtes,”ütles peakokk Sébastien Giannini Kingbirdist Washingtoni Watergate hotellis. DC ütleb meile.

"Kõige väärtuslikum kulinaarne koolitus hõlmab huntidele viskamist ja tihedate liinide pikkade, kuumade vahetustega töötamist."

New Yorgis asuv peakokk Lucile Plazof Le Coq Rico usub samuti, et tema pikk ja vaevarikas klassikaline väljaõpe andis talle köögis edenemiseks vajalikud tööriistad: „Mind koolitati noorena Ecole Hôtelière de Paris'is - CFMédéric ja [kogemus] andis mulle tehnilised oskused ja teadmised kokana kasvamiseks ja õppimiseks. Kuigi ma arvan, et selles valdkonnas on võimalik ilma ametliku koolituseta läbi lüüa, on väga kasulik osaleda [seda haridusstiili] pakkuvas kokakoolis. See seab noored kokad edukaks, pakkudes neile vajalikke tööriistu, nagu täpsed noaoskused, teadmised põhilistest kastmetöödest ja korralikud toiduvalmistamistehnikad. Prantsuse koolitusel on üles ehitatud hästi kokad, kellel on tehnilisi oskusi nii soolases kui saiaköögis.”

palju väärtuslikke köögitehnikaid saab õppida pigem tööl kui klassiruumis

Kui kokakoolis õpetatavad prantsuse keele meetodid pakuvad kokkadele tugevat teadmistepagasit, usuvad mõned kulinaariaprofessionaalid, et kasulikum on vajalikke tehnikaid omal nahal õppida. „Klassikalised prantsuse tehnikad on endiselt elujõulised, alates nuga lõikude nimedest kuni emakastmeteni kuni Brigaadi süsteemini. See tähendab, et see on õpikute värk; saate Internetis lugeda terminoloogiat ja harjutada nugade lõikamist koos legendaarsete kokkadega YouTube'is. Kõige väärtuslikum kulinaarne koolitus hõlmab huntidele viskamist ja pika kuumade vahetuste tegemist hõivatud liinil. Kedagi ei huvita, kui täiuslik on su munarakk, kui töö on munade lintimine, ja sa ei saa neid spaatlit kasutamata ümber pöörata. Õppige kindlasti põhitõdesid, kuid kui teie vaatamisväärsused pole suunatud ainult tipptasemel peenele söögikohale, on see teadmine lihtsalt alus reaalsete oskuste arendamiseks,”väidab peakokk Ellie Golemb Culinarie Kitist Nashville'is Tennessee osariigis.

Alumine rida: Kokad peaksid otsima väljaõppe, mis on nende jaoks kõige mõistlikum

Oluline on meeles pidada, et kasulik kulinaariaharidus ei järgi ühte mudelit, mis sobib kõigile. „Minu taust hõlmab üsna traditsioonilisi, Euroopal põhinevaid koolitusi. Pole tähtis köögi enda suund, lähtepunktiks on klassikaline prantsuse mõtteviis, mis on tänapäeva toiduvalmistamisel kõige tavalisem olnud. Olen oma köögi tõlgendamisel raamistanud oma oskused, et sellele fookusele toetuda. [Siiski] näen järgmist [kulinaariaõppe] põlvkonda lainena, mis hägustab jooned tehnika, maitse ja inspiratsiooni vahel. [Noored kokad] on võimelised sulanduma tehnikate ja maitsete päritolust, kuna neil on juurdepääs palju rohkemale teabele. [Seetõttu] on klassikalise prantsuse tausta vajadus sõltuv isikust; juurdepääs üldisele teabele [eksisteerib suuremal tasemel] kui see on varem olnud, mis võimaldab teie olemasolevatest alustest välja kasvada, nii et kõik ei pea olema pärit samast klassikalisest prantsuse koolitusest [et olla edukas], " ütleb peakokk Dirk Tolsmof EPIC Steak San Franciscos.