Kuidas Lõhe ühe Soolase Retseptiga Ravida

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Kuivatatud lõhe on põhiosas paljudes põhjapoole kalduvates köökides kogu maailmas. Ükskõik, kas see on soolvees, näiteks loxiga, või soola ja vürtsidega kuivatatud, nagu teevad šotlased ja teised, võib kokku leppida ühes asjas - see on maitsev.

Ükskõik, kas see on värske bageli lisamine või kappariga rullimine ja lihtsalt suhu hüppamine, ei saa te vinnutatud lõhega tõesti valesti minna. Seda silmas pidades tahtsime teada saada, kui raske oli oma lõhet ravida. Õnneks oli uus raamat just meie jaoks olemas.

See retsept pärineb meilt Jon Wipflilt oma uues raamatus Fish: Mageveekalade retseptid ja tehnikad (Harvard Common Press 2019). Raamatus ei käsitleta Wipfli mitte ainult kõige sagedamini tarbitavate mageveekalade retsepte, vaid ka nende ettevalmistamise tehnikaid, näiteks allpool kõvenemist või veelgi vajalikumat toimingut, kalade ketendamist.

Pärast seda, kui olete õppinud lõhet ravima, soovitame selle plaadistada kreemi fraîche, sidruni ja tilli-röstsaiul retseptiga.

Kuidas lõhe ravida

Soola, suhkru ja tilliga kuivatatud lõhe retsept

“Soola, suhkru ja tilliga kuivatamine on üks traditsioonilisemaid meetodeid vinnutatud lõhe valmistamiseks. See on läbiproovitud tehnika, millega ei saa valesti minna, kui kasutate värsket lõhet. Järgmises retseptis ühendan selle lõhe röstsaia kreemi ja mõnede traditsiooniliste aktsentidega, kuid soovitan teil kasutada oma kujutlusvõimet. See võib sattuda omlettidesse, parimatesse bagelitesse või Benedictuse munadesse või olla viiludeks lihtsalt toidutaldrikule. See on äärmiselt mitmekülgne koostisosa. Sama protsessi saate kasutada ka teiste kalade, näiteks forelli või bassiga.”

(Pakutakse 10–12, kui kasutatakse teiste retseptide osana)

Koostisosad

• 1 c (300 g) koššersoola
• 1 c (200 g) suhkrut
• Kaks 24-untsi (680 g) lõhefileed, luud eemaldati vastavalt vajadusele
• 2 kobarat värsket tilli, umbes hakitud

Meetod

1. Sega väikeses kausis sool ja suhkur segunemiseni.
2. Piserdage 8 x 12-tollise (20 x 30-cm) klaasist küpsetusnõu põhja soola ja suhkru segu ning tillikihiga. Maitsesta ühe lõhefilee nahapool kergelt soola ja suhkru seguga ning aseta see nahk pool alla ahjuvormi.
3. Maitsesta selle filee liha pool agressiivselt soola ja suhkru seguga ning määri kala peale peotäis tilli. Maitsesta teise filee viljaliha pool agressiivselt ja aseta see nõusse filee peale nii, et liha toetuks lihale. Maitsesta paljastatud lõhe nahapool agressiivselt ja laota ülejäänud tilli pealt.
4. Katke lõhe kilega ja asetage sellele mõned kaalud, näiteks tellised või paar suurt tomatipurki, mis toetuvad pärgamendilehele, surudes lõhe ühtlaselt alla. Pange külmkappi.
5. Keerake kala iga 12 tunni järel ja tühjendage kogutud mahlad iga kord, kui see on ümber pööratud. Tehke seda neli korda 48 tunni jooksul.
6. 48 tunni pärast pühkige liigne sool niiske lapiga ära ja lõhe on söömiseks valmis. Kui olete seda serveerinud, eemaldage nahk.

Kuivatatud lõhe Crème Fraîche, sidruni ja tilliga röstsaia retseptil

"See on lihtne roog, mis näib kõigile meeldivat. Täht on kuubikuteks lõigatud kuivatatud lõhe, millele on lisatud lisatud rasva kreemi, värske sidruni happelisuse ja tilli värskuse vormis. Šalottsibul ja kapparid lisavad maitse sügavust, kuid pole maitsva lõpptulemuse saavutamiseks vajalikud. Kui teil pole aega lõhet ise ravida, ostke selle retsepti jaoks kuivatatud lõhe."

(Suupisteks pakutakse 4–6)

Koostisosad

• .5 tassi (112 g) kreemi
• 1 supilusikatäis (9 g) kappareid, loputatakse ja hakitakse
• Kosheri sool
• Värskelt jahvatatud must pipar
• 4–6 viilu rammusat leiba, näiteks rukist
• 1 lb (454 g) õhukeselt viilutatud vinnutatud lõhet (ülaltoodud retsept)
• .5 tassi (70 g) kiiret kurgi hapukurki (retsept allpool *)
• .5 tassi (80 g) marineeritud punast sibulat, tühjendatud vedelikust (retsept allpool **)
• 2 tl värskelt pressitud sidrunimahla
• 1 spl (4 g) värsket tilli

Meetod

1. Sega väikeses kausis omavahel kreem ja kapparid.
2. Maitsesta segu näpuotsatäie soola ja pipraga.
3. Määri röstsai kergelt kreemiga.
4. Pange kaetud saiale lõhe viilud.
5. Kõige peale pane kiiret hapukurki ja punast sibulat.
6. Puista kalale natuke värsket sidrunimahla ja kaunista tilliga.

* Kiire kurgi hapukurkide retsept

Koostis:

• 1 inglise kurk, õhukeselt viilutatud
• Näputäis koššersoola
• .5 tassi (120 ml) riisiäädikat
• 0,5 tassi (120 ml) vett

Meetod

1. Pange kurgiviilud keskmisesse kaussi ja piserdage soolaga. Laske istuda 30 minutit.
2. Pigistage kurgid veest vabanemiseks ja viige need tagasi kaussi. Lisage äädikas ja vesi. Laske istuda toatemperatuuril, kuni see on vajalik.

** marineeritud punase sibula retsept

Koostisosad

• 1 qt (960 ml) destilleeritud valget äädikat
• 1 qt (960 ml) vett
• 1 laimi mahl
• 1 spl (9 g) pipratera
• 1 spl (5 g) koriandriseemneid
• 1 jalapeño pipar, pikuti poolitatud
• 1 oksa majoraan
• Suur näputäis sesalt
• Suur näputäis suhkrut
• 2 suurt punast sibulat, õhukeselt viilutatud

Meetod

1. Sega 6-kvartlises (5,8 L) kastrulis keskmisel kuumusel äädikas, vesi, laimimahl, pipraterad, koriandriseemned, jalapeño, majoraan, sool ja suhkur. Lase podiseda ja keeda 5 minutit. Eemaldage segu tulelt ja laske jahtuda.
2. Katke ja hoidke külmkapis 24 tundi ja kuni 5 päeva. Enne kasutamist tühjendage sibulad vedelikust.

Korja oma kala eksemplar siia.

Retsept ja pildid viisakalt kaladest: mageveekalade retseptid ja tehnikad, autor Jon Wipfli, Harvardi Common Press 2019. Fotograaf: Colleen Eversman.