Aabits Pekingi Pardil

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Kui viibisite pühadevaheajal kuskil televisiooni lähedal, on teil suur tõenäosus jõululugu kätte saada. See on klassikaline puhkusefilm ja üks vähestest, kes Pekingi pardile viitab.

Õigluse huvides pole filmi lõpus olev stseen hästi vananenud. Tegelikult on see üsna rassistlik. Kuid see paneb igivana hiina roa millelegi pjedestaalile. See roog on nii südamlik ja lohutav, et sellest pole saanud mitte ainult puhkuseklassika, vaid ka kogu talve maitsev ja ainulaadne variant.

Pekingi pardil on tähelepanu keskpunktis olnud teisigi hetki. Henry Kissinger nautis seda kuulsalt mitmel riigiministeeriumi visiidil 60–70ndatel Chinduringil. Hiina söögikoht Quanjude, mis pärineb aastast 1864, on rooga hinnanud põlvkondade kaupa, ravides külalisi Pekingis ja mujalgi oma ammuse retsepti järgi. Restorani asutajale loetakse pardide röstimiseks kasutatud riputusahju loomist.

Nagu Chinitself, on ka roog iidne. Seda on mainitud juba 14. sajandil. Traditsiooniliselt on see valmistatud teatud tüüpi pardist, teatud tüüpi viisil. Sarnaselt foie gras'ile on tegemist ka vähem inimsõbraliku sundtoitmisega - vähemalt varem - kuid saadud loom on lihav ja toiduvalmistamiseks ideaalne.

Vanad pardid pärinesid Nanjingist, riigi idaosa Jiangsu provintsi pealinnast. Seal kogunesid nad linna paljude kanalite ümber. Praegu kasvatavad farmid kogu maailmas parte (ja nagu suur osa põlluharimisest ja rantšist, on ka stsenaarium inimlikum). Tänapäeval on levinum versioon - vähemalt sellest ajast, kui nad 19. sajandi lõpus osariiki jõudsid - Pekini part, sarnased liigid. Nad moodustavad peaaegu kogu selle riigi kulinaariavaldkonnas kasvatatud ja kasutatud pardid.

Traditsiooniline Pekingi pardi - roog - viilutatakse enne söögilauas söögilauda. Lind kannab pronksist läiget sojakastme ja vürtside glasuuri tõttu ning kuivamisperiood võimaldab nahal imeliselt krõbedaks muutuda. Seda serveeritakse sageli kastmiseks küüslaugukastmega, rullide valmistamiseks aurutatud pannkookide ja mõne värskendava köögiviljaga.

Austatud Willamette Valley veinirestorani The Painted Lady peakokk Allen Routt meeldib pardiga töötada. Alates 2020. aastast saab ta liha lähedal asuvatelt Drake Farmsilt. Ta teeb restoranis pardil riffimist ja kodus ka kogu linnuga versiooni. "Nii paljud pardi ettevalmistused ja lisandid on juurdunud sügis- ja talvistes maitsetes ja toonides," ütleb Routt.

Oma restoranis on ta saanud üleöö puuviljatees pardirinda soolata. Seejärel maitsestatakse see enne suitsetamist soola, roosa pipratera ja kuivatatud köögiviljadega, kuni sisemine temperatuur on 120 kraadi. Kui see on puhanud, pannakse see madalal leegil pannile rasvaga alla. See on kogu aeg rasva renderdamise ja lõpuks eemaldatud. "Pardirinnaga on see, et see on vähe nätske, kui see on haruldane, ja vähe kriidine, kui see on keskmine," ütleb ta. "Nii et sa tahad olla tõeliselt õrn."

Viimasel ajal on ta kodus teinud noorima pojaga Pekingi stiilis parti. Ta soolab lindu ööseks või kaheks, laseb tal kuivada ja suitsetab, kuni see on liigeste ümbruses haruldane (temperatuuril 200 ° F). Seejärel tõstab ta kuumuse 350 kraadi F-ni ja lööb nahka mee ja soja marinaadiga, kuni asjad on krõbedad ja kuldsed. Talle meeldib seda serveerida mõne sooja puuvilja, õunakastme, juurviljade, pähklite või kastanitega.

Portlandi lahkumise peakokk Gregory Gourdet (ja peakokkade kuulsus) teeb igal aastal ka Pekingi pardi oodatud versiooni. Ta ravitakse 7-vürtsi, soola ja suhkru sulatussegus. Pardi riputatakse terve päeva naha kuivamiseks ja maitsetugevdamiseks. Seejärel on see röstitud ja praetud, seejärel serveeritakse koos mandariini pannkookide ja külgedega nagu kurgid ja marineeritud kumkvatid. Pardijäägist valmistatakse isegi ulukilisest praetud riisist viimistluskuuri. Hiina traditsioon teeb midagi sarnast, muutes tavaliselt ülejäägid puljongiks.

Kuna meil on sel talvel nälg südamelähedaste asjade järele, tasub kaaluda parti ja klassikalist Pekingi stiilis retsepti. Maitsed avaldavad muljet, aga ka esitlus.