Ärge Visake Oma Parmesani Reesid Välja. Siin On, Mida Nendega Teha

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Kui jälgite mis tahes tüüpi toidumaailma mediteedipäevi, olete tõenäoliselt teadlik nii restoranikokkade kui ka kodukokkade seas toimunud tohututest suundumustest looduskaitse ja taaskasutuse kasuks. Kunagi tähelepanuta jäetud köögijäägid taaskasutatakse ja kasutatakse loovalt ning üks rikkaliku potentsiaaliga kulinaarse detrituse suurepärane näide on tagasihoidlik parmesani koor. Need maitsega pakitud välised juustukestad on paljude profikokkade, sealhulgas legendaarse Chicago itaalia restorani Spiaggi (Obamate lemmik) uus tegevkokk Eric Lees, lemmik “salajane koostisosa”. Vestlesime Leesiga, et saada tema nõuandeid selle kohta, kuidas ja millal Parmesani koored võivad olla kasulikud, ja ta tegi suurepärase juhtumi nende tavaliselt viskatavate esemete riputamiseks.

Mis on parmesani koored?

Nagu kõigil teistel laagerdunud juustudel, arendab ka parmesan juustuvalmistamise käigus väliskesta (tuntud kui “koor”), mis on õhukuivatuse tagajärjel parmesani arendamiseks kasutatavates reguleeritava temperatuuriga piirkondades. Kuna parmesani koortel on tavaliselt palju karmim tekstuur kui juustul endal, visatakse need sageli ära, kui juustuplokk on riivitud või maha raseeritud.

Kuidas saab neid toiduvalmistamisel kasutada?

Peakokk Leesi sõnul säravad parmesani koored tõeliselt, kui neid kasutatakse põhivarude, puljongide ja kastmete maitsete süvendamiseks. „[Spiaggia juures] kasutame varu partii valmistamisel parmesani koori; viskame need umbes 30 minuti jooksul põhipottidesse, et kogu see maitse välja tõmmata. Bologneset valmistades viskame ekstruudid kastrulisse ja laseme neil seal 6 tundi küpseda, et maitsed saaksid kastmesse ise. Nad töötavad ka risotto puljongis … kana-nuudlisupp, sama asi. Parmikoore kasutamine on parim viis laos või kastmes leotada. Mida kauem koort järsult tõmba, seda rohkem maitset saate. Selle ilu on see, et Parmi koort ei saa kunagi olla liiga palju, sest see annab maitset ilma teie varu või kastmepõhja ülekoormamata,”ütleb Lees meile.

Kuidas mõjutavad parmesani koored roa maitset?

Eriti kui kasutate tegeliku, laagerdunud imporditud Parmigiano-Reggiano juustu koort (mitte kodumaist “Parmesani” haru), saate sügavaid ja elegantseid maitseid koguda, küpsetades kooreid aeglaselt pliidi kohal või ahjupraadis. "Loomulikult saate palju juustumaitset [koorest]," selgitab Lees. „Parmesani vananenud kvaliteet tuleb ka kastme või puljongi sisse ning koorikute kasutamine toiduvalmistamise ajal hoiab ära selle, et peate hiljem potti juustu lisama. Rindidel on oma olemuselt rohkem maitset kui juustul endal; [maitse on] just tänu vananemisprotsessile sinna tõesti kontsentreerunud. Saate sügavust, mida te riivjuustust ei saa."

Kui soovite oma puljongi või kastme maitset veelgi tugevdada, proovige koorikud grillile asetada, enne kui need potti viskate. "Meile meeldib grillida [koori]; söestunud juustu erinevad maitsetasemed võivad lisada lisavarustust või kastet,”nõuab Lees.

Kas parmesani koored on iseenesest söödavad?

Lihtne vastus sellele küsimusele on "jah". Kõiki juusturatta või -ploki osi, sealhulgas koort, saab ohutult tarbida. Kuid kuna laagerdunud juustud tekitavad kõva, mõnevõrra vahase tekstuuriga koore, ei ole need välisosad iseenesest eriti isuäratavad.

Koorel, mis on olnud vedeliku (näiteks põhitoidu või kastme) leotatud, on siiski võimalus pehmeneda ja saada järeleandlikuks suupisteks, millel on rikkad, kuid veel mahedad maitsed. "Pärast seda, kui koored on [aega] keetnud; need on maitsvad, peaaegu nagu juustukohupiimad,”räägib Lees The Manualile.

Kuidas peaksite parmesani koori säilitama, kuni olete valmis neid kasutama?

“Hoidke neid jahedas ja kuivas kohas, sest niiskus põhjustab koore halvenemist,”hoiatab Lees. Õnneks osutab see hoiulahendus üsna vähese hooldusega: „Säilitamise ajal ei pea [koori] katma; restoranis viskame nad lihtsalt suurele hotellipannile ja laseme jahedamas kuivada, sest kui panete selle uuesti varudesse või kastmesse, siis see veetustub."

Kas toiduvalmistamiseks saab kasutada muid juustukoorikuid?

“Oma varudes või kastmetes võite kasutada mis tahes juustu koori. Neil kõigil on tõeliselt toredad, ainulaadsed maitsed,”selgitab Lees. Ta soovitab keskenduda juustu koore energiatele vananenud juustudele; Mida kauem juust laagerdub, seda rohkem maitset koorest väljub; see on üks põhjusi, miks meile meeldib spetsiaalselt kasutada parmesani koori (koos muidugi ka parmesani kogusega, mida me Spiaggias kasutame). Parmesan on laagerdunud 12 kuud, nii et saate selle ajaga suuri maitseeeliseid.”