Kuidas Valmistada Kokk Isaaci Rühmadega Parim Gumbo Retsept

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Retseptide kokkamine on otsa saanud, kui olete pandeemia ajal kodus ummikus? Kas olete väsinud makaronidest ja juustust (isegi kui annate sellele sära)? Kas sealiha ja oad pööravad teie kõhtu? Noh, on aeg need uhiuued toiduvalmistamisoskused välja visata ja proovida uut retsepti. Mida me seekord soovitame? Cajuni toiduvalmistamine ja täpsemalt gummo.

Nagu Louisiana ametlik riiklik köök, on see samavõrra kõigeks, mida Cajuni köök hõlmab. Teil on tugevad maitseained, valk ja sibul, paprika ja seller Püha Kolmainsus. Teisisõnu, see on ideaalne Cajuni roog.

Sellise korrusekoha hoidmine teatud köögis tähendab aga seda, et on olnud ja on ka edaspidi palju gumbosid, mis pole hiilgavad näited, vaid pigem kehvad knockoffid, mis kasutavad odavaid koostisosi või lähevad lihtsalt valesti.

Olles veetnud aega Louisianas, nii New Orleansis kui ka mujal, tahtsime teada saada, mis on tõeline gumbo. Mitte see kraam, mida teile liiga suure raha eest Bourbon Streetil turistidele pakutakse, vaid tõeline Louisiangumbo. Selleks läksime koka juurde, kellest on saanud kaasaegse Cajuni köögi lipukandja Isaac Toups.

Toups (kes jõudis Top Chefi 13. hooajal kolmandale kohale ja on James Beardi auhinna finalist, on pärit Louisianis asuvast AtchafalayBasinist ja on Cajuni köögi ümber tegutsenud nii kaua kui mäletab. Oma uues raamatus "Gatorit taga ajades" dokumenteerib retseptid, mille ta on aja jooksul õppinud ja loonud, kasutades ära tema Cajuni päritolu. See - ja asjaolu, et teda kiidab keegi muu kui Emeril Lagasse ise - veenis meid, et oleme kõikides kummidega seotud küsimustes ja muredes õigetes kätes.

Alustuseks pidime teadma, mis on tema jaoks gumbo?

"Hea gumbo saab alati olema hea maitsekontsentratsioon," ütleb ta. “Gumbod on reserveeritud maismaaloomadele. Need on minu pere reeglid. Ma ei saa ülejäänud Cajuni riigis rääkida, kuid tean paljusid inimesi, kes selle nii leiaksid."

Kala võib tema sõnul kasutada, kuid kala-gumbo on tegelikult lihtsalt kalahautis.

Toupsi jaoks oli esimene kogemus maismaaloomade gumbodega tema perekonna jahilaagrites, kus nad valmistasid metslindude gumbosid. Rikkalik maitse koos metslindude terroiri omadustega (kütitud rohu- ja teraviljapõldudel erinevalt soodest) tekitasid unustamatuid kummikuid.

Üks asi on süüa kellegi teise gumbot, aga kuidas on selle ise valmistamisega? Toupsi jaoks on võtmeid vähe.

Kuidas teha Gumbot

Esiteks, Toups ütleb, et kui te pole kunagi varem gumbot teinud, alustage kana ja vorstiga. Sealt peate meeles pidama hea maitsekontsentratsiooni olemasolu. «Ühe kana gumbo valmistamiseks on kaks kana surnud. Võtan ühe ja teen sellega varu. Rebin liha üles ja kasutan jussi ning siis panen kogu muu kana küpsetamise ajal kummikommi."

Pole vahet, mida te küpsetate, lisab Toups, teil peab olema selline maitsekontsentratsioon. Kui kasutate veiseliha, kasutage palju veiseliha. Loomse maitse kontsentreerimiseks vähendage varusid.”

Teiseks, peate kasutama tumedat rouxi. See on hädavajalik. Ma ei usu, et teil võib olla rumbata gumbot. Muidu on teil lihtsalt hautis,”ütleb Toups. Selle tumeda rouxi tegemiseks peaks ta lisama, et võid asemel kasutage viinamarjaõli või rafineeritud avokaadoõli.

"Ma tean, et ma sikutan mõned suled. Ärge kasutage võid oma tumeda rouxi jaoks. Või suitsupunkt on väga madal. Kui roux pimedaks läheb, läheb see punkt üle. [Viinamarja- ja avokaadoõlil] on toiduvalmistamisel kaks kõrgeimat suitsupunkti. Seetõttu võite saada oma tumeda rouxi, mis on röstitud jahu, ja see aitab saada selle sügava ja tumeda maitse."

Et teada saada, kui tume teie roux peaks olema, soovitab Toups Hershey šokolaaditahvli kätte võtta ja avada. Kui teie roux sobib selle värviga, on see valmis. (Lisaks saate süüa šokolaadi!)

Kolmandaks, vajate Cajuni toiduvalmistamise Püha Kolmainsust: paprikat, sellerit ja sibulat. Unustada ei saa ka küüslauku. "Kui Kolmainsus on Isa, Poeg ja Püha Vaim, on küüslauk paavst."

Lõpuks, peate meeles pidama, et ärge segage oma maad ja seanimaale. Segamine kahjustab kummiku maitset ega lase mereandidel särada.

"Oletame näiteks, et kasutasite andouille'i. Sellel on tõeliselt suitsune, tõeliselt intensiivne maitse. Seejärel lisate krevetid. Pärast intensiivsete vorstimaitsete lisamist ei kavatse te krevette maitsta,”ütleb Toups. “Mereannid on väga delikaatsed. Ma hoian oma mereandide maitseid ühel ja maismaaloomi teisel küljel. Suitsuvorst ja part? Need on kaks maitset, mis saavad omavahel tõeliselt hästi paika."

Kas vajate versiooni TL; DR?

Täiusliku Gumbo tegemise võtmed

• Hea maitsekontsentratsioon
• Kasutage tumedat rouxi (valmistatud õliga, mitte võiga)
• Ärge unustage Püha Kolmainsust (pluss küüslauk)
• Ärge segage maad ja seanimaale

Nüüd, et proovida oma kummivalmistamisoskusi, esitas Toups oma kana- ja vorstigummi retsepti. Pidage meeles, et kutsuge meid kohale, kui otsustate selle teha.

Kana ja vorsti Gumbo retsept

(Teenib 4)

"See on Gumbo 101: esimene gumbo, mille õpite Cajuni köögis. Ma ei saanud teile öelda, kui ma seda esimest korda oma emaga tegin, sest mul on käed sees olnud sellest ajast peale, kui ma kõndida sain. Koostisosade leidmine on kõige lihtsam ja retsepti kahekordistamise, neljakordistamise või neljakordistamise abil saate hulga inimesi lihtsalt toita. See on kindlasti kõige populaarsem gumbo kogu planeedil. Ükskõik kui suureks kiusatuseks võiksite olla, ärge koorige väikest kana rasva õlilaiku oma kummipuu pealt maha. Maitse seda! Selleks on riis, et kogu see maitse leotada. Minu kummik tuleb rikas välja ja jumal, see on maitsev."

Koostisosad

• 4 kondiga, nahaga kaetud kanareid
• 3 tl koššersoola, jagatud
• 2 tl jahvatatud musta pipart, jagatud
• .5 tassi viinamarjaõli
• .5 tassi universaalset jahu
• 1 suur sibul, tükeldatud
• 1 suur punane paprika, tükeldatud
• 2 ribi sellerit, tükeldatud
• 10 küüslauguküünt, purustatud
• 4 loorberilehte
• 1 (12-oz) pudel merevaigukujulist õlut
• 5 tassi kanaliha
• .5 tl cayenne'i pipart
• 1 lb andouille'i vorst (või teie lemmik suitsuvorst), lõigatud hammustussuurusteks tükkideks (.5-tollised poolkuud)
• Louisianjasmine riis, serveerimiseks
• Viilutatud roheline sibul, kaunistuseks
• Isaac's Pepper Paste of Pain, valikuline *

Meetod

1. Kuumutage ahi temperatuurini 400 kraadi Fahrenheiti. Maitsesta kana reied 2 tl soola ja 1 tl musta pipart. Pange ääristatud ahjuplaadile, nahapool ülespoole, ja röstige 20 minutit või kuni nahk on kergelt pruunistunud. Võtke ahjust välja ja pange kõrvale. Ärge visake seda rasva ära; see läheb hiljem kummikusse.
2. Hollandi raskes ahjus keskmisel kuumusel tehke õli ja jahu abil umbes 45 minutit tumedat rouxi. Kui roux on piimašokolaadi värvi, lisage sibul, paprika ja seller kolmainsus ja segage üks kord iga 5 sekundi järel umbes minut, kuni köögiviljad hakkavad pehmenema ja karamelliseeruma. Roux rokib kuumalt, nii et need köögiviljad küpsevad tõesti kiiresti. Ärge jalutage minema! Minuti pärast lisage küüslauk ja loorberilehed ning keetke veel 30 sekundit, sageli segades.
3. Deglasseerige pott õllega, kraapides puulusikaga põhja, kuni kõik pruunistunud tükid on vabanenud. Segage pidevalt, kuni see uuesti haudub. Lisage puljong ja jätkake segamist, kuni see uuesti haudub. Lisage ülejäänud 1 tl soola ja 1 tl musta pipart ning cayenne. Lisage reserveeritud kana reied (nahk, kondid, kõik muud), nende rasv ja vorst. Kuumutage uuesti paljal tasasel tulel, olge ettevaatlik ja ärge laske sellel keeda ega laske rouxil kõrbeneda, vähendage kuumust pliidi madalaimale tasemele ja katke see. Hauta 3 tundi, segades iga 30 minuti tagant, kraapides iga kord põhja. Teie kummikakk peaks hakkama paksenema, kuid mitte nagu kastmega. Kui enne 3 tunni möödumist hakkab see liiga paksuks minema ja peate selle vedeldamiseks lööma vähese veega, tehke seda.
4. Ärge koorige seda rasva pealt ära.
5. Serveeri riisiga. Panin kummiku esmalt igasse kaussi maha ja siis riisi peale. Kaunista viilutatud rohelise sibulaga. Kui soovite kuumuse üles lüüa, lisage väike kühvel pipra pasta.

Isaac’s Pepper Paste of Pain

(Valmistab umbes 5 tassi)

Koostisosad

• 1 qt värsket jalapeño või Serrano paprikat või teie lemmik kohalikku kuuma pipart
• 10 kooritud küüslauguküünt
• 1 qt valge veiniäädikat
• 1 tl koššersoola

Meetod

1. Eemaldage paprikast varred (jätke seemned). Köögikombainis suristage kõik paprikad ja küüslauk kokku, kuni see näeb välja nagu maitse.
2. 4-liitrises kastrulis suurel tulel viige äädikas ja sool lihtsalt keema.
3. Pange pipra-küüslaugu segu suurde mitteaktiivsesse kuumuskindlasse segamisnõusse ja valage peale kuum äädikas.
4. Lase jahtuda toatemperatuurini. Seda hoitakse õhukindlas anumas külmkapis kuni 6 nädalat. Enne serveerimist raputage see üles.

Retseptid ja pilt trükiti Isaac Toupsi ja Jennifer V. Cole'i Gatori jälitamise loal uuesti. Little, Brown ja Company, 2018.

Artikkel on viimati uuendatud aprillis 2020.