Kuidas Teha Moosi Ja Muid Konserve

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Konserveerimine on mulle alati hirmuäratav olnud. Mäletan eredalt, et isa läks igal varasügisel vanavanemate koju, et aidata selle suve tomatikastet purgis. Minu vanavanemate maja oli tavaliselt seda tüüpi koht, kus laps sai vabalt joosta, kuid need viis päeva oli see keelatud. See tegi konserveerimise näivaks käitumiseks, millega sai toime tulla ainult täielikult töötavate täiskasvanute meeskond. Kuid nüüd, kui olen vanem ja kasvatan oma toodangut, on soov tegelikult saak säilitada, et seda saaks nautida kogu aasta. Ja tänu Joseph Shuldineri raamatule The New Homemade Kitchen tundub see tegelikult võimalik.

Shuldiner oli Lõuna-Californifoodi käsitöötalituse kodutehnika instituudi asutajadirektor, mis on pühendatud kadunud kokakunsti, näiteks käärimise, moosivalmistamise ja kohvi röstimise taaselustamisele ja õpetamisele. Shuldiner lahkus kahjuks eelmisel aastal enne raamatu ilmumist, kuid tema looming elab edasi The New Homemade Kitchenis. See on kogenud asjatundlikke teadmisi kõigest, alates konserveerimisest kuni juuretiseni, ja see selgitab kõiki protsesse nii, et see on kodukokale pigem tervitatav kui hirmutav. Mõned tehnikad ja retseptid hõlmavad natuke õppimiskõverat, kuid neid saab omandada lihtsalt harjutades.

Shuldineri raamatus kirjeldatavate konserveerimistehnikate kohta lisateabe saamiseks rääkisime kodutehnika instituudi direktori abi Hanvan der Steuriga. Ta töötab põhjalikumalt välja protsessis, mis on ette nähtud raamatus The New Homemade Kitchen ning pakub ka omaenda näpunäiteid alustavale konserveerijale alustamiseks.

Millised on absoluutsed esmatähtsad asjad, mida peaksite esimest korda konserveerimiseks alustama?

"Vaskkonserveeritud pann on luksuse konserveerimine, mis on kindlasti tore, kui valmistate tonni moosi (kuju ja materjal hõlbustavad kiiremat küpsetamist), kuid see on kallis, võtab palju ruumi ja pole sugugi vajalik," van der Steur ütleb. "Välja arvatud võimalik purgitõstuk, saab enamik inimesi igapäevasest köögivarustusest purgikomplekti kokku põrutada."

Olulised konserveerimisseadmed:

Suur aktsiapott: Van der Steur ütleb, et väikeste partiide jaoks sobib tavaliselt 10–12 kvartti, kui see on teie purkide mahutamiseks piisavalt sügav. "Töötlemise ajal peaksite purkide tipud katma 1 tolli keeva veega, mahutades samal ajal ka 1 tollise riiuli," ütleb ta. "Kõrgemate purkide konserveerimisel peate võib-olla mõõtma kuni 16 kuni 20 kv potti."

Hammas: "Saate osta spetsiaalset purgiresti, kuid meile meeldib taaskasutada ümmargune traatjahutusriiul, mis sobib meie aktsiapoti põhja," ütleb van der Steur. "Ideed tõstavad purgid poti põhjast maha, et keev vesi saaks konserveerimise käigus kogu nende ümber ringelda." Nagu raamatus mainitud, võite ajutiste riiulite valmistamiseks kinnitada isegi masonpurgi kruvisidemeid keerduvate sidemetega, kui peate tõesti midagi kiiresti kokku panema.

Säilitav pann: Kui hakkate konservide valmistamiseks konserveerima, vajate moosi koostisosade küpsetamiseks laia, madalat, raskepõhjalist ja reageerimata panni. "Ideaalis soovite koostisosi küpsetada võimalikult kiiresti ja tõhusalt, et säilitada nende maitse ja värv," ütleb van der Steur. "Spetsiaalsetel pannidel on aurustumise kiirendamiseks kitsenevad küljed, kuid töötab ka suure koka rondo. Pann peaks olema piisavalt lai, et koostisosad jõuaksid küljelt vaid tolli või kaks ülespoole, et maksimeerida pinna ja kiire küpsetamise aega. " Vajaduse korral võite kasutada ka laia varu, kuid kõrged küljed segavad aurustumist ja peate koostisosi kauem küpsetama.

Purgitõstuk: Need on libisemiskindlate hingedega tangid, mis võimaldavad kuuma moosipurki turvaliselt liikuda keeva veevanni sisse ja välja.

Mason purgid: "Veevanni konserveerimiseks eelistame tavalisi ja laiaid isetihenduvate kaantega ja keermestatud metallist keermestatud ribadega suupistepurke," ütleb van der Steur. "Need on odavad ja, välja arvatud kaaned, saab neid mitu korda uuesti kasutada." IDT eksperdid soovitavad alati enne purki ja pragusid purkide kontrollimist enne keeva veega täitmist ja sukeldamist.

Pole just vajalik, kuid lõbus on:

Konservilehter: "Nendel lehtritel on laia suuga avad - et anda palju ruumi koostisosade valamiseks - ja kitsad suud allservas, mis sobivad kenasti igas suuruses müürsepa avausse," ütleb van der Steur. "Saate sama tulemuse saavutada käega pidevalt valades, kuid me ladustame palju kuiva koostisosa masonpurkidesse ja leiame end nende lehtrite järele rohkem kui lihtsalt konserveerimiseks."

Ülipikk lusikas: keeva veega pott on põlenud ja ootab juhtumist, nii et ülipikk puust segamislusikas tuleb kasuks. Abiks on ka pikad varrukad ja küünarnukini ulatuv ahjukinn.

Pearuumi mõõtja: Toiduaine kohal ja hoidiste purgis kaane all asuvat täitmata tühimikku nimetatakse pearuumiks. See võimaldab toitu purkide töötlemisel laiendada ja purkide jahtumisel tekitab vaakumi. "Pearuumi mõõtmise juhised tuleks lisada igasse hästi testitud retsepti ja pearuumi mõõtja - ühes otsas siksakuratilaadse" tasemega ", mis näitab pearuumi sügavuste seeriat - on vahva alternatiiv joonlauale," ütleb van der Steur.

Oletame, et keegi pole veel valmis, sest ta ootab endiselt oma taimi, et rohkem puuvilju anda. Milline on parim viis toorainet värskena hoida, kuni ootate?

Kui olete aianduses alles uus, võivad saagikuse suurused olla ülekaalukad, eriti kui teie taimed toodavad palju puu- või köögivilju juba enne koristushooaega. "Selle asemel, et oodata kõigi 10 põõsaste tomatite küpsemist korraga, võiksite kaaluda korraga töötamist väiksemate, 3 kuni 4 naelaste partiidega, kui teie tooteid saabub," ütleb van der Steur. „See võimaldab teie konserveerimisseansse paremini hallata ja tagada, et töötate võimalikult värskete koostisosadega. Kui soovite jätkata, võite alati teha kaks või enam väikest partiid ja suurema tõenäosusega muutute „sagedaseks konserviks“, kui te ühe eepilise seansi ajal läbi ei põle.”

Kui peate oma tooteid enne konserveerimist ladustama, on vähem aega rohkem. Te ei tohiks oma tomateid külmkapis hoida, sest need kaotavad kiiresti maitse. Sellepärast on väikese kastme- või moosipartii valmistamine parem kui kogu sügise saagi ootamine sügise keskpaigani. "Värskeid kurke ja muid vastupidavaid marineerimisköögivilju saab enne marineerimist külmkapis hoida vähemalt nädala või kaks, kuigi kõige nõtkemate hapukurkide jaoks kasutage võimalikult värskeid tooteid," ütleb van der Steur.

"Õrnad puuviljad, näiteks marjad ja luuviljad, saavad ka kõige paremini moosi, kui neid kasutatakse tipptasemel värskelt küpsena," lisab ta. "Kui te pole valmis kohe hoidiseid valmistama, võite puuvilju ette valmistada ja leotada suhkru ja happega, mida retsept nõuab, ning hoida enne moosi valmistamist õhukindlalt külmkapis kuni üks nädal."

Esmakordsel konserveerimisel soovitate alustada - moosist, kastmest või hapukurkidest?

"Ehkki marineeritud kurki ja tomatikastet on sama lihtne valmistada, kipume moosile mõtlema kui ülimale väravakogemusele," ütleb van der Steur. “Kodused puuviljakonservid on ilusad, magusad, mõnusalt valmistatavad ja palju paremad kui poest ostetud moos. Paljud toiduainete tootjad alustavad köögi isemajandamist oma esimese moosipartii abil. " Omatehtud moosist saab ka suurepärase ökonoomse kingituse, mida armastavad peaaegu kõik teie loendis olevad inimesed.

Millised on suurimad väärarusaamad, mis inimestel konserveerimise osas on?

"Hirm valesti konserveeritud toote mürgituse pärast botulismi vastu on instituudi üliõpilaste seas levinud probleem," ütleb van der Steur. “Õnneks ei saa botulismi põhjustav bakter Clostridium botulinum kasvada, kui see puutub kokku happeliste koostisosadega, mille pH on 4,6 või madalam. Parim viis C. botulinum'i tõrjeks on köögiviljade konserveerimisel kõrge happesusega koostisosade (5 protsenti või tugevama äädika) kasutamine; kõrge happesusega puuviljade konserveerimine (või madala happesusega puuviljadele ekstratsiidide, näiteks sidrunimahla lisamine); ja kasutada piisavalt suhkrut moosides ja piisavalt kõrget soolakontsentratsiooni marineeritud kurkides, et bakterite kasvu pärssida. " Ohutute ja maitsvate konserveeritud toodete valmistamise võti seisneb tahke protsessi järgimises, nii et van der Steur soovitab inimestel alati viidata usaldusväärsete raamatute ja müügikohtade hästivarustatud retseptidele.

Teine püsiv eksiarvamus on see, et konserveerimine ja moosivalmistamine on hea viis vanade toodete päästmiseks. Kuid nagu kõik muu, on ka teie marineeritud kurgid ja konservid ainult nii maitsvad kui koostisosad, mida te nende valmistamiseks kasutate. "Vanematel toodetel võivad olla mitte ainult maitsed ja tekstuurid, mis mõjutavad lõpptooteid, vaid puuviljade vananedes langeb puuviljade looduslik pektiinitase, mis võib moosi valmistamisel põhjustada lõdvenemist," ütleb van der Steur. "Parimate tulemuste saavutamiseks kasutage parima kvaliteediga tooteid, mis on värske tipptasemel."

Kas on veel mõni oluline punkt protsessi kohta, mida inimesed peaksid teadma enne alustamist?

"Hapukurkide või konservide konserveerimise põhivalemid ei muutu retseptide vahel palju - need, mis muudavad need esemed teistest omataolistest erinevad, on viis, kuidas erinevad koostisosad kombineeritakse," ütleb van der Steur. „See teeb nii hapukurke kui ka säilitab suurepärase malli katsetamiseks. Leidke usaldusväärne põhiretsept ja kasutage seda maitsega mängimiseks lähtepunktina. Oleme juba maininud väikeste partiide mõningaid eeliseid; teine on madal pühendumus. Veenduge, et teete häid märkmeid, et saaksite oma kordaminekuid tulevikus korrata!"

Nüüd, kui van der Steur on vastanud meie kõige pakilisematele konserveerimisküsimustele, on aeg protsessist rääkida. Allpool on The New Homemade Kitchen'i põhiline konserveerimismeetod, mis sobib suurepäraselt teie marineerimise ja säilitamise teekonnal. Tutvuge nende juhistega ja kasutage neid koos usaldusväärse konserveerimise retseptiga.

1. Valmistage konservikomplekt ette

Kontrollige purkides ja kaanetes laaste ega juuksepiiri murdumisi ning visake ära kahjustatud tükid. Peske purgid, kaaned ja kruvikeerajad kuumas, seebivees või laske läbi nõudepesumasina. Hoidke purke soojas madalas (200 kraadi F [95 kraadi Celsiuse järgi]) ahjus, kuni see on kasutusvalmis. Kuivatage kaaned ja keerake ribad, asetades need kõrvale, kuni olete valmis purkide täitmiseks.

Valige koduhoidmiseks mõeldud konservipott või piisavalt suur pott, et purgid täielikult mitme tolli võrra sukeldada. Asetage purgiriiul või traadist jahutusriiul poti põhja või kasutage väände-sidemeid, et ühendada ekstrjari kruvirihmad kokku, moodustades piisavalt põhja, et katta poti põhi.

Täitke konservikann kolmveerand vett täis ja lisage valge äädika tilk, et vältida mineraalide ladestumist purkide välisküljel. Kata kaanega ja pane vesi keema, seejärel hoia tugevalt hautatud, kuni see on valmis.

2. Valmistage toode ette

Täitke purgid ettevalmistatud tootega. Kasutage pearuumi mõõtmise tööriista või joonlauda, et mõõta pearuumi (ruumi toote ülaosa ja purgi huule vahel) vastavalt retseptijuhistele. Kui purgi täielikuks täitmiseks pole piisavalt toodet, hoidke seda külmkapis. Ärge töötlege pooltäidetud purki.

Vabastage õhumullid, lastes puidust varda või söögipulgaga purkide siseservade ümber. Pühkige purkide serv ja väliskeermed puhta, niiske köögirätikuga, et eemaldada osakesed, mis võivad segada puhast tihendit ja vältida niitidesse jäänud suhkru hallitamist.

Pange kaaned purkide kohale, keerake seejärel metallribad kinni, kuid ärge pingutage neid liiga palju. Metallist kruviriba ainus ülesanne on hoida kaan paigal, kuni purk veevannis töötleb. Nõuetekohase tihendi tagamiseks pingutage kõigepealt lint tugevasti, seejärel vabastage riba veidi umbes 6 mm võrra 1/4 tolli võrra.

Langetage purgid purgivannisse purgitõstukiga, lisades vajadusel veel keeva vett, et purgid katta 1 tolli [2,5 cm] võrra. Enne retsepti järgi töötlemisaja jälgimise alustamist pange kaas tagasi ja laske konservivann uuesti täis keema, keetke see kokku. Pange tähele, et ohutu töötlemisaeg võib varieeruda sõltuvalt kasutatud purgi suurusest. Purkide suurused ei ole omavahel vahetatavad, kui retseptis pole seda täpsustatud.

Pärast töötlemist lülitage kuumus välja. Enne purkide vannist eemaldamist oodake 5 minutit. Purkide tõstmiseks rätikuga vooderdatud pinnale kasutage purgitõstukit (et vältida kuuma klaaspurgi pragunemist kokkupuutel külma pinnaga) ja laske neil 8–12 tundi häiretult puhata, ilma et purke kallutataks või ümber pöörataks.

Kontrollige iga purgi tihendit, vajutades kaane keskele alla. Nupp peaks olema nõgus ega tohi kuuldava klõpsuga üles-alla hüpata. Võite eemaldada ka kruviriba ja tõsta purki ettevaatlikult ülespoole, hoides ainult kaant, mis ei tohiks ära tõusta.

Kui mõni purk pole korralikult suletud, töötlege 24 tunni jooksul samu juhiseid järgides. Valesti suletud purke võib ka lihtsalt külmkapis hoida ja ühe kuu jooksul ära tarvitada.

Märgistage purke ja hoidke neid ilma rõngasteta, et vältida purgikeermel võimaliku hallituse kasvu või metallist keerdribade roostetamist. Need säilivad jahedas, kuivas ja pimedas kohas kuni 1 aasta.