Dim Sum Meistriroad Har Gow'l, Ideaalsel Krevettide Pelmeenil

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Kui olete kunagi hämaras summas käinud, olete tõenäoliselt proovinud har gow'i järjekorda. Nendel padjaga aurutatud krevettide pelmeenidel on keerukalt kokkuvolditud tainas, mis täiuslikult tekitab seest magusad, roosad koorikloomad. Esmapilgul tundub see ülilihtne roog. Kuid kui avastate roa ajalugu ja hoolitsust, mis on seotud iga haru valmistamiseks, mõistate kiiresti, et see on väga eriline Kantoni delikatess. Har gow kohta lisateabe saamiseks vestlesime Jean-Pierre "J. P." Tim Ho Wani peakokk Choy Las Vegases Palms Casino Resortis.

"Har-gow pelmeen sai alguse Guangzhou Wucu küla teehoonest," ütleb Choy. "Väidetavalt oli loojal juurdepääs jõele otse väljast, kust krevetid püüti ja neist valmistati otse har gow pelmeenide värsket täidist."

Kuna sellest krevetist valmistatakse kohe pärast püüdmist har gow täidis, on värskest kalast saanud pelmeeni moodsa iteratsiooni tunnus. Kui krevetid on värskelt püütud, säilib tema looduslik magus-soolane maitse. Kuid see maitseb hästi ainult siis, kui peakokk valmistab selle õigesti. "Krevette ei tohi kergelt karge tekstuuri säilitamiseks üle küpsetada," ütleb Choy. "Eduka har gow 'võtmeks on see, et täidis oleks pärast volditamist taina sees hästi kinni." Täidis peaks olema ka proportsionaalne, et saaksite har-gow süüa ühe hammustusega.

Kuigi täidis on har gow valmistamisel oluline, võtab pelmeeni kuulsad voldid valdamiseks tõelise kannatlikkuse ja oskuse. Mõlemal peaks olema traditsiooniliselt vähemalt seitse voldit, kuid eelistatavalt 10 või rohkem. Mida rohkem voldikuid saate teha, seda rohkem meisterdatakse. Tim Ho Wani hämarate summade eksperdid voldivad igasse harisse 13 voldikut - see on tehnika, mis on andnud mõnedele restorani eelpostidele ühe Michelini tähe. "Tim Ho Wanil on har gow kokku pandud 13 voldiks, et luua ainulaadne habras ja õrn tekstuur," ütleb Choy. "Kott on ümmargune ja eelistatult sarnaneb ämbliku kõhuga."

Nii palju täiuslikke voldikuid igasse harisse peab tainas ise olema täiuslik. See on lihtne nisutärklise, maisitärklise, kuuma vee ja külma vee segu, kuid siis tuleb see hambakaupa pelmeeni valmistamiseks ideaalse õhukeseks rullida. "[Meie har-gow-d] iseloomustab selle" lumivalge ", paberõhuke ja poolläbipaistev ümbrus," ütleb Choy. "Meie kokad veeretavad tainast käsitsi ja tasandavad seda spetsiaalse tainanuga, et luua paberilt õhuke ümmargune kuju (yin yang) (pool õhuke ja pool paks), mille tulemuseks on see" habras ja pehme "tekstuur." Nahk peab olema poolläbipaistev, kuid siiski peaks see olema piisavalt tugev, et söögipulkadega kätte võttes ei puruneks. Ja see ei tohiks kleepuda bambuse auruti paberile ega muule harile.

Kuigi maailmas on vähe kohti, mis panevad haru nii asjatundlikult tegema kui Tim Ho Wan, tasub seda krevettide pelmeeni proovida järgmisel hämaras söögikorral. Hõrgutades maiust, mõelge, kui palju hoolt selle loomisel läks, ja tõenäoliselt maitseb see veelgi maitsvamalt.